Pumpernickel - Eis

Den Pumpernickel, sollte er nicht trocken genug sein, kurz in den Toaster geben, dann zerbröseln oder in der Moulinette zerkleinern und mit dem Grappa beträufeln.

Die Vanilleschote längs aufschlitzen, das Mark herausholen. Milch mit Zucker und Vanillemark handwarm erhitzen, dann mit dem Eigelb über einem heißen Wasserbad aufschlagen, bis die Masse Stand bekommt.
Vorsichtig arbeiten und den Schlagkessel nicht ins kochende Wasser hängen, sondern nur in den Dampf, sonst stockt das Eigelb.

Masse entweder im kalten Wasserbad oder (meine bevorzugte Methode) in der Küchenmaschine unter Rühren erkalten lassen. Bei der letzteren Methode wird meiner Meinung nach die Masse stabiler und luftiger. Sahne fast steif schlagen und unter die fast kalte Masse heben.

In der Kompressor-Eismaschine unter Rühren gefrieren lassen. Dauerte bei mir ca. 30-35 Minuten. Anschließend kann das Eis im TK gelagert werden, wo es noch ein bisschen nach gefrieren kann.

Es lässt sich auch nach einem Tag im TK sehr gut portionieren, bleibt cremig und relativ weich. Ich habe es im Rahmen eines Herbstmenüs mit Rotweinbirnen und Schokomousse angerichtet.