Fasanenbrust mit Steinpilzpolenta


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50 Min. pfiffig 24.11.2008



Zutaten

für
2 Fasan(e)
1 Bund Suppengrün (1 Möhre, 1 Scheibe Sellerie), klein, gehackt
1 Schalotte(n), klein gehackte
1 Knoblauchzehe(n), klein gehackte
1 EL Tomatenmark
1 Zweig/e Rosmarin
1 Zweig/e Thymian
100 ml Rotwein
50 ml Portwein
25 ml Balsamico, alter
1 EL Butter, kalte
1 Tasse Polenta
¾ Liter Milch
150 ml Sahne
2 EL Steinpilze, getrocknete
1 Tasse Wasser, warmes
100 g Steinpilze, frische (außerhalb der Saison auch getrocknete)
n. B. Wasser zum Aufgießen
Butter zum Braten
Salz und Pfeffer
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Zubereitung

Arbeitszeit ca. 50 Minuten Gesamtzeit ca. 50 Minuten
Die getrockneten Steinpilze abbrausen und in 1 Tasse warmes Wasser einweichen.

Die Fasanenbrüste auslösen und den Rest der Vögel anschließend klein hacken. Diese Reste in heißem Öl scharf anbraten. Das Tomatenmark unterrühren und das klein geschnittene Gemüse zugeben. Mit dem Rotwein ablöschen. Die Kräuter - bis auf wenige Rosmarinnadeln - hinzugeben und mit so viel Wasser auffüllen, dass fast alles bedeckt ist. Nun die Flüssigkeit leicht köchelnd langsam in ca. 2-3 Std. reduzieren.

In der Zwischenzeit die Hälfte der Milch zum Kochen bringen. Salzen, pfeffern und die Polenta einrieseln lassen, dabei immer wieder rühren. Die inzwischen etwas weich gewordenen trockenen Steinpilze ausdrücken und das Einweichwasser aufbewahren. Sofern vorhanden, mit den gesäuberten frischen Pilzen klein schneiden und zur Polenta geben. Diese durchweg immer weiter rühren, dabei die restliche Milch und etwas Sahne (je nach Geschmack) eingießen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht wird. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nun das Einweichwasser ebenfalls eingießen und fertig stellen.
Die Polenta auf ein großes Brett gießen und zu einer ca. 2cm dicken rechteckigen Masse formen. Auskühlen lassen und kurz vor dem Anrichten pro Person Portionen von je ca. 10 cm x 5 cm ausschneiden und in etwas Butter anbraten.

Nun die reduzierte Sauce durch ein Sieb geben und weiter einkochen lassen. Dabei den Portwein und Balsamico angießen und erneut weiter bis auf wenige EL reduzieren. Das kann noch einmal einige Zeit dauern. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseite stellen.

Nun einige Rosmarinnadeln unter die Haut der Fasanenbrüste stecken und diese in etwas Butter bei mittlerer Temperatur von allen Seiten kurz anbraten. Salzen, pfeffern und je nach Größe und Dicke für ca. 8-12 Minuten in den vorgeheizten Backofen bei 150°C stellen.

Nun die Sauce erwärmen (nicht kochen) und die kalte Butter einmontieren.

Danach die Brüste 3-mal quer zur Länge leicht einschneiden, mit der Sauce überziehen und mit der wieder erwärmten Polenta auf Tellern anrichten. Heiß servieren.

Dazu passen lange spanische Filetbohnen - 5 Minuten in stark gesalzenem Wasser blanchiert, eiskalt abgeschreckt, in 2 cm große Quadrate geschnitten und mit Pinienkernen in etwas Butter angerichtet.

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Rattentown

Super gelungen ! Fasanenbrust allerdings ohne Haut und mit Serranoschinken umwickelt, anschließend in Butter mit ganzen Rosmarinstengeln angebraten; alles weitere nach Rezept. Dazu gab es Sahnewirsing. Danke für das Rezept!

23.01.2021 22:32
Antworten
Mathias56

Hallo annelore, danke LG Mathias

08.04.2010 09:46
Antworten
Annelore

Hallop Also so ein bischen schäme ich mich ja das es so lange 14 Tage waren . Aber ich kann nur sagen das Rezept ist einfach optimal lg annelore

03.04.2010 17:47
Antworten
Mathias56

Hallo, das Foto zeigt ja auch Prinzessbohnen. Mit Filetbohnen meine ich die langen, flachen, grünen Bohnen. Als das Foto entstand waren sie nicht zu bekommen. Zum Fasan: ob männlich oder weiblich, da bin ich überfragt. Ich kaufe Fasane auf dem Wochenmarkt. Dort könnte ich mich mal erkundigen. In der Regel sind die im Geschmack nicht sooo wild. Ich tippe sogar, dass sie gezüchtet werden. Reh schmeckt, als Beispiel, auch nicht besonders wild. Beim hasen ist das dann aber anders und die sind auch nicht gezüchtet. Schön, dass es geschmeckt hat. Das freut mich. LG Mathias

09.01.2009 11:42
Antworten
bsaat

Das war gestern mein erster Fasan, und Dank dieses Rezeptes ist es ein sehr schönes Essen geworden! Nur statt der Filetbohnen (kenn ich gar nicht) mußte ich Prinzessbohnen nehmen, ansonsten rezeptgetreu nachgekocht und gutes Ergebnis erzielt. Die Sauce war genial!! Nur beim Fasan hätte ich mehr "Wild"geschmack erwartet, wie gesagt, diesen zum ersten mal zubereitet und gegessen. Ist der immer relativ "neutral" im Geschmack oder macht es einen Unterschied ob männlich oder weiblich? Danke für´s Rezept! LG Bsaat

09.01.2009 11:30
Antworten
Mathias56

Hallo, vielleicht Rosmarinkartoffeln, oder nur die Bohnen, wenn es noch weitere Gänge gibt. Was spricht denn gegen Polenta, zumal sie mit Steinpilzen einen wunderbaren Eigengeschmack bekommt? LG Mathias

23.12.2008 13:00
Antworten
Dozei

Was kann man anstatt der Polenta servieren??

23.12.2008 11:48
Antworten
Mathias56

man auch statt der Fasane zwei Perlhühner nehmen und diese Brüstchen je nach Größe ca 2-3 Min. länger im Ofen lassen. Die Sauce wird natürlich etwas anders ausfallen, aber das Rezept mit allen Beilagen bleibt so bestehen. Oft wird eine Perlhuhnbrust zarter und saftiger. Ich benutze ein Backofenthermometer, damit die Temperatur auf keinen Fall nicht höher ist. Dann könnte das Fleisch zu trocken werden.

25.11.2008 19:33
Antworten
Annelore

Hallo Also das werde ich in 14 Tagen nachkochen und dann berichten LG annelore

25.11.2008 19:27
Antworten