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Pappardelle mit Hasenragout

Pappardelle alla Lepre

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80 Min. pfiffig 24.11.2008



Zutaten

für
200 g Mehl (Type 405)
50 g Grieß (Hartweizengrieß)
4 Eigelb
1 Ei(er)
1 TL Olivenöl
1 Keule(n) vom Hasen (ca. 400 g)
1 Möhre(n)
1 Scheibe/n Sellerie
1 Schalotte(n)
1 Knoblauchzehe(n)
½ Flasche Rotwein
¼ Liter Wildfond
5 Wacholderbeere(n)
1 Zweig/e Rosmarin
1 Zweig/e Thymian
2 Gewürznelke(n)
1 Lorbeerblatt
Salz und Pfeffer
100 ml Sahne
n. B. Olivenöl zum Braten
Mehl für die Arbeitsfläche

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 20 Minuten Ruhezeit ca. 1 Tag Gesamtzeit ca. 1 Tag 1 Stunde 20 Minuten
Die Hasenkeule einen Tag lang in einer Marinade aus Rotwein, Wacholderbeeren, Gewürznelken, Rosmarin und Thymian einlegen.

Aus dem Mehl, Grieß, den Eigelben, dem Ei und 1 TL Olivenöl mit etwas Salz in 15 Min. einen elastischen Teig kneten. Anschließend ca. 45 Minuten ruhen lassen.

Den Teig mit Hilfe einer Nudelmaschine oder dem Nudelholz in dünne lange Bahnen ausrollen und davon dann ca. 3 cm breite und ca. 40 bis 60 cm lange Pappardelle schneiden. Dabei aufpassen, dass die Pasta nicht zusammen klebt, sondern großzügig auf einer bemehlten Fläche verteilen und etwas antrocknen lassen. Dieser Vorgang sollte nicht zu lange dauern.

In der Zwischenzeit und in der Wartezeit nach dem Kneten des Teiges den Sugo zubereiten. Dafür die Möhre, Selleriescheibe, Schalotte und Knoblauchzehe schälen, klein würfeln und in heißem Olivenöl sanft anbraten. Mit dem Rotwein und den anderen Dingen aus der Marinade ablöschen und den Wildfond angießen.

Das Fleisch trocken tupfen und in heißem Olivenöl von allen Seiten anbraten. Salzen und pfeffern und zusammen mit dem Lorbeerblatt in die leicht köchelnde Marinade geben. Nun ca. 2 Std. garen.

Danach das Fleisch aus dem Sugo nehmen, diesen durch ein feines Sieb in einen weiteren Topf gießen. Das Fleisch etwas ruhen lassen, auskühlen lassen und in kleinen Stücken vom Knochen lösen. Nun wieder das Fleisch in den Sugo geben. Die Sahne angießen und nach Bedarf abschmecken.

In der Zwischenzeit die Pasta in kochendem Salzwasser einige Minuten bissfest garen. Abtropfen lassen und noch leicht nass dann schnell mit dem Sugo vermengen.

Nur soviel Pasta nehmen, dass ein schöner Zwischengang entsteht.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





Kommentare

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felini65

Das ist doch mal ein wirklich klassisches Wildragout, so habe ich es letztes Weihnachten auch zubereitet. Einzige Abwandlung: 1-2 Esslöffel Cassis- Konfitüre ( schwarze Johannisbeere). Nach Möglichkeit aus 100% Frucht ( gibts im gut sortierten Feinkostgeschäft, oder im Bioladen). Das gibt der Sauce noch den fruchtigen Kick und man kann sich die langweiligen Preiselbeeren aus dem Glas als Beilage sparen. Passt auch zu Reh und Hirsch. Rezept gleich eingesackt-falls ich mal alles vergesse mit zunehmendem Alter ! LG Marion

17.11.2010 16:37
Antworten