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Pieds et Paquets Marseillais

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Gefüllter Schafspansen, mit Lammfüsschen, Karotten und Tomaten in Gemüsebrühe und Wein geschmort

60 min. pfiffig 21.11.2008
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Zutaten

1 Port. Kutteln(Schafspansen), gut gereinigt und vorgebrüht
100 g Fett(Lammfett)
150 g Speck, geräuchert
1 Bund Petersilie, glatt, gehackt
3 Knoblauchzehe(n), gehackt
Pfeffer
Muskat
3 EL Olivenöl
6 Haxe(n)(Lammfüße), vom Metzger bereits geputzt und vorgebrüht
¾ Liter Gemüsebrühe, evtl. mehr
¼ Liter Wein, Rosé
etwas Orangenschale(Orangenzesten), 3 Stück, nicht zu klein
5 Tomate(n), enhäutet , entkernt und geviertelt
1 Zwiebel(n), klein gewürfelt
1 Zwiebel(n), geschält
1 Gewürznelke(n), auf die ganze Zwiebel gesteckt
2 Knoblauchzehe(n), enthäutet,
2 Karotte(n), grob gewürfelt
1 Bouquet garni, Thymian, Lorbeerzweig mit 3-4 frischen Lorbeerblättern
1 Chilischote(n), klein, mild, entkernt
Salz und Pfeffer
Muskat
1 Knoblauchzehe(n), fein gehackt
1 Tomate(n), gehäutet, entkernt und klein geschnitten
50 ml Wein, Rosé


Zubereitung

Dieses für die Region um Marseille typische Gericht besteht aus gefüllten Schafspansen-"Päckchen", die zusammen mit Schafsfüßchen, Karotten und Tomaten geschmort werden. Es muss sehr lange schmoren (mindestens 8 Stunden) und gehört zu den Gerichten, für die man sich Zeit nehmen muss.

Fûr die Päckchen wird der Pansen in ca. 12 ungefähr 8 cm lange Streifen geschnitten, in jeden Streifen wird an einer Ecke ein "Schlitz" parallel zur Kante geschnitten.

Der Räucherspeck wird in dünne Streifen geschnitten. Petersilie, Knoblauch und Lammfett fein gehackt, zu einer Farce gut vermischt und mit Pfeffer und etwas Muskat gewürzt.

Auf jeden Pansenstreifen legt man einen Streifen Räucherspeck, gibt einen EL Füllung darauf, klappt die Längsseiten leicht über die Füllung und rollt nun den Streifen möglichst fest ein, beginnend an der dem Schlitz entgegen gesetzten Seite. Zur Fixierung zieht man das ganze Päckchen durch diesen Schlitz, der dann mittig auf das Paket gezogen wird.

Wer in Südfrankreich lebt, kann sich diese Prozedur etwas vereinfachen und die Paquets fertig gerollt und gefüllt beim Metzger oder einem "Traiteur" kaufen, die preiswerteren Angebote der Supermärkte sind deutlich weniger raffiniert gefüllt.

Die Zwiebeln in Olivenöl andünsten, ohne sie zu bräunen, Tomaten, Karotten und ganze Knoblauchzehen hinzugeben, die Paquets und die Füßchen einschichten, mit Wein und Gemüsebrühe auffüllen, sodass alles knapp bedeckt ist. Alle übrigen Zutaten (eine mit einer Nelke gespickte Zwiebel, Orangenzesten, Bouquet Garni, Chilischote) hinzugeben. Sparsam salzen, da der Speck bereits salzig ist, großzügig pfeffern und etwas Muskat hinein reiben.

Bei möglichst geringer Hitze 8 - 10 Stunden schmoren, dabei hin und wieder vorsichtig (ohne Umrühren)am Topfboden "kratzen", damit nichts anhängt. Durch die Lammfüßchen verdickt sich das Gericht und neigt zum Anbrennen. Regelmäßig den Flüssigkeitsstand überprüfen und ggf. Brühe oder Wein zugießen. Das Gericht soll nicht in Flüssigkeit schwimmen, immer nur soviel zugeben, dass es knapp bedeckt ist.

Ob die Kuttelpäckchen gar sind überprüft man, indem man eines davon vorsichtig an einer Ecke anschneidet. Es muss sich ganz leicht schneiden lassen.

Da das Gericht stark duftet, bereite ich es immer am Vortag zu. Dann hat es genügend Zeit, richtig durchzuschmoren (das kann auch mal 2 Stunden länger dauern) und der typische Kuttelgeruch, der beim Garen entsteht, hat Zeit, sich bis zum Essen zu verziehen.

Zur Fertigstellung entfernt man die Knöchelchen der Lammfüße, die sich beim Schmoren gelöst haben und das Bouquet Garni.
Da sich durch das lange Schmoren sowohl Knoblauchgeschmack als auch die Farbe der Tomate etwas verflüchtigen, gebe ich ganz zum Schluss eine gehäutete und klein gewürfelte Tomate sowie eine fein gehackte und angedrückte Knoblauchzehe hinzu, die ich nochmals ca. 10 Minuten (während ich das Gericht ganz langsam aufwärme) mitschmoren lasse. Ein zusätzlicher Schuss Wein zum Schluss bringt eine etwas frische Note, kann aber auch wegbleiben. Der Wein ist bei diesem Gericht kein "Muss" und kann ersatzlos weggelassen werden. Zitrone als Ersatz finde ich nicht so gut, da sie zu sauer wäre.

Wer will, kann das Gericht kurz vor dem Servieren unter den Grill schieben, damit es eine kleine Kruste bekommt.

Pro Person rechnet man 2 Päckchen, für Kuttelliebhaber kann man diese Menge aber getrost verdoppeln. Dazu gibt es bei uns kleine Kartöffelchen, im Tontopf ohne Wasser gegart und für meine Kinder einen Kartoffelgratin.

Als Wein trinken wir dazu einen Rosé, und zwar einen, der eine "Etage" über dem zum Schmoren verwendeten liegt, am liebsten einen "Mas de Cadenet" aus der Gegend von Trets.

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