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Rehrücken auf Cassis - Pfeffersauce

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50 Min. pfiffig 20.11.2008 1510 kcal



Zutaten

für
1,2 kg Rehrücken
1 EL Pfefferkörner, schwarz
Salz
3 EL Olivenöl
2 EL Öl, neutral
1 EL Tomatenmark
3 Schalotte(n)
1 Möhre(n)
1 Stück(e) Knollensellerie
400 ml Rotwein, kräftig
1 Lorbeerblatt
Thymian
1 EL Wacholderbeere(n)
1 EL Pfefferkörner, rot
100 ml Crème de Cassis
Salz
50 g Butter

Nährwerte pro Portion

kcal
1510
Eiweiß
27,29 g
Fett
91,58 g
Kohlenhydr.
128,65 g

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 50 Minuten Gesamtzeit ca. 50 Minuten
Das Fleisch vom Knochen lösen. Das Fleisch sauber parieren und dabei alle Sehnen und Häute entfernen. Knochen und Parüren für die Sauce verwenden.
Pfeffer im Mörser grob zerstoßen und den Rehrücken damit einreiben. Rehrücken salzen und in Olivenöl von allen Seiten kräftig anbraten. Im vorgeheizten Backofen in 20 - 30 Minuten bei 80° C rosa braten.
Garprobe mit dem Einstichthermometer machen. Bei 65° C Kerntemperatur ist das Fleisch innen rosa, bei 70° C durchgegart.

Knochen und Parüren in Öl anrösten. Das Tomatenmark, die grob zerkleinerten Schalotten, Möhre und Sellerie zufügen und anbraten. Sobald das Röstgemüse bräunt und am Boden ansetzt mit einem kleinen Schuss Rotwein ablöschen. Dabei den Bratsatz mit dem Bratwender vom Boden lösen. Diesen Vorgang mehrfach wiederholen, bis ein schöner, dunkler Bratsatz entstanden ist.
Alles in einen Topf umfüllen und Wasser zufügen. Sämtliche Zutaten sollen gerade eben knapp bedeckt sein. Anschließend zwei Stunden köcheln lassen. Eine viertel Stunde vor Ende der Kochzeit Lorbeerblatt, Thymian, leicht angedrückte Wacholderbeeren und grob zerstoßene Pfefferkörner zufügen.
Die Sauce nach Fertigstellung durch ein feines Sieb passieren und kräftig kochend auf 400 ml reduzieren.
Einen viertel Liter Rotwein und den Cassis-Likör zur Sauce geben. Auf 500 ml reduzieren und mit Salz abschmecken.
Kurz vor dem Anrichten mit dem Mixstab die eiskalte Butter unter die Sauce montieren, sodass eine leichte Bindung entsteht.

Cassis-Pfeffersauce als Saucenspiegel auf heiße Teller geben. Rehrücken in Scheiben aufgeschnitten darauf anrichten.

Dazu passt der Zimt-Rotkohl sehr gut. Rezept in meinem Profil.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





Kommentare

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Teresa2208

Danke für dieses tolle Rezept! Gab's zu Heiligabend, nachdem wir einen Rehrücken auf dem Markt ergattern konnten. Die Soße braucht einige Zeit, ist aber ein Gedicht! Dazu gab's Nußspätzle und Wirsingrahm, Bild wird hochgeladen. Wird definitiv wieder gekocht! Haben den Rücken bei 52° Kerntemperatur im Ofen warm gehalten, damit die Soße einkochen konnte. Wirklich ein hervorragendes Gericht!

26.12.2019 20:37
Antworten
consen

Danke für das Rezept. Den Rehrücken gab es heute für meinen Schatz und mich als Weihnachtsessen, einfach perfekt, super zart und lecker. Frohe Weihnachten

24.12.2015 21:49
Antworten
Gelöschter Nutzer

Hallo! Am 24.12. gab's den Rehrücken und wir haben uns genau an das Rezept gehalten. Wurde superzart es die Sauce war ein Gedicht! Danke!

26.12.2013 13:27
Antworten
suse4

Jetzt ist die Küche wieder aufgeräumt und sauber. Die Soße war ein Gedicht. Beim Einräumen des Soßenlöffels in die Geschirrspülmaschine musste ich ihn noch unbedingt vorher ablecken. Zum Glück sind noch Reste da, so dass wir morgen noch mal davon genießen können.Ganz wichtig für das Fleisch, nicht über 80° gehen. Wir hatten dazu selbst gemachte Spätzle und Rosenkohl. Das war wirklich ein Weihnachtsessen nach meinem Geschmack.

25.12.2013 14:15
Antworten
Safadia

Eine Frage: Bei der Zubereitung im Herd Ober- und Unterhitze, oder Heißluft? Das scheint bei meinem Herd ein ziemlicher Unterschied zu sein... Danke & Grüße

10.12.2012 11:58
Antworten
Nudelanna

Wir sind 8 Personen - daher meine Frage: wenn ich die Zutaten verdoppele, muss ich dann auch die angegegebenen Flüssigkeitsmengen im Rezept verdoppeln, also auf 800 ml einkochen, einen halben Liter Rotwein statt einen Viertelliter zu geben, usw? Sonst reicht mir hinter der halbe Liter Sosse ja nicht für alle, oder?

25.12.2011 13:36
Antworten
Rodi100

Wir sind hin und weg. Der Geschmack der Sauce ist ein Knaller! Fleisch nach Angaben zubereitet und perfekt gegart. Vielen Dank

28.11.2010 20:40
Antworten
Lilibeth

hallo, ein tolles Rezept mit Cassis und Pfeffer. Habe sehr viel Lob eingeheimst ;-) Die Sosse war ein Gedicht und das Fleisch mit der Pfefferkruste ein Traum. Vielen Dank dafür Viele Grüsse Lili

26.05.2010 14:59
Antworten
kochcomic

Danke Francette, ich habe es am heiligen Abend zubereitet und meine Familie hat gesagt, es war das beste, was ich bisher auf den Tisch gebracht habe. Gruß Kochcomic

30.12.2009 18:27
Antworten