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Schwarzes Lammkarree auf Zucchinigemüse und Tomaten - Mandel - Polenta

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45 Min. pfiffig 18.11.2008



Zutaten

für
2 Lamm - Karrees
100 g Pilze (Herbsttromperterlinge), getrocknet
1 kg Knochen, vom Lamm
150 g Knollensellerie
150 g Karotte(n)
3 Zwiebel(n)
270 ml Lammfond, selbstgemacht
100 g Butter
1 EL Tomatenpüree
0,63 Liter Rotwein
⅛ Liter Portwein
1 TL Speisestärke, wenn nötig
1 Prise(n) Salz und Pfeffer
1 Liter Hühnerbrühe
250 g Maisgrieß
75 g Mandelstifte
200 g Tomate(n), gehackt
3 EL Rosinen, grüne
etwas Olivenöl
2 Zucchini
etwas Thymian
etwas Rosmarin

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 45 Minuten Gesamtzeit ca. 45 Minuten
Polenta
Mandeln in einer Pfanne ohne Fett braun rösten. Tomaten schälen, entkernen und in Achtel schneiden. Zwiebel pellen und würfeln. Brühe aufkochen, Maisgrieß reinrieseln lassen, aufkochen und ca. 50 Minuten zugedeckt bei geringer Hitze ziehen lassen. .
Zwiebeln in der Butter rösten, Mandeln und Rosinen dazugeben, ganz zum Schluss die Tomaten kurz mitschwenken und alles in die Polenta geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
In eine ca. 2 cm hohe Schale (tiefes Backblech ist gut geeignet) füllen, glatt streichen und ca. 1 Stunde antrocknen und fest werden lassen.
Stücke nach Belieben (Quadrate, Rechtecke, Rhomben) ausschneiden oder mit einem Ring Taler ausstechen und in gutem Öl oder Butter bei geringer Hitze anbraten.

Zucchini Gemüse
Zwei Zucchini waschen und die Schale mit Fleisch ca. ½ bis 1 cm abschälen. Nur das Abgeschälte findet Verwendung.
In kleine Würfel schneiden und bei geringer Hitze ca. 5 -7 Minuten in der Pfanne al dente garen. Dabei etwas klein gehackten Thymian und Rosmarinzweige dazugeben. Salzen und pfeffern und zum Schluss ein kleines Stück (20 -30 g) Butter unterschwenken.

Lammsauce
Knochen zerkleinern, Zwiebeln pellen und grob zerkleinern, ebenso wie den Sellerie und die Karotten.
Knochen anrösten, Wurzelgemüse dazugeben, mitrösten, Tomatenpüree dazugeben und kurz mitrösten. Mit ½ l Rotwein ablöschen und den Rotwein ganz einkochen lassen. Mit Brühe ablöschen und in einen Topf geben. 2-3 Stunden bei ganz kleiner Flamme köcheln lassen.
Absieben. 1/8 l Rotwein und 1/8 l roten Portwein auf 1/3 reduzieren. In die Soße geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Evtl., mit Stärke etwas binden. Zum Schluss 50 g kalte Butter untermontieren.

Lammkarree
Herbsttrompeterlinge in der Moulinette pulverisieren.
Lammkarrees parieren und salzen. Das Salz zieht Feuchtigkeit. Jetzt die Fleischteile mit dem Herbsttrompeterlingpulver panieren.
Anbraten und bei 200 Grad ca. 7 - 8 Minuten im Ofen garen. Anschließend 20 – 30 Minuten bei 70 Grad im Ofen ruhen lassen.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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veniho

Hallo gourmet, das Rezept klingt sehr lecker, nur leider habe ich keine Zeit mehr zum Probekochen. 2 Fragen an Dich oder andere Mitleser: Spricht etwas dagegen, die Polenta bereits am Vortag bis zum Schneiden der Rauten vorzubereiten? Lagerung dann abgedeckt über Nacht im Kühlschrank. Beeinträchtigt das wohl die Konsistenz der Mandeln? Weichen die Tomaten die Polenta auf? Und da die Sauce ja unabhängig vom eigentlichen Fleisch hergestellt wird, könnte diese doch eigentlich auch vorbereitet werden. Bis wohin? Bis zum Montieren mit der Butter? Freue mich auf eine Antwort, beste Grüße veniho

15.12.2015 22:13
Antworten