Roux
Grundrezept - Roux blanc, blond, brun - Mehlschwitze - Einbrenne - zum Binden von Saucen
Zutaten
für| 1 Teil/e | Mehl, Typ 405 Instant oder 550 |
| 1 Teil/e | Butter |
Nährwerte pro Portion
kcal
5252Eiweiß
99,68 gFett
218,00 gKohlenhydr.
710,50 gZubereitung
Hinweis:
für eine dunkle roux: Butterschmalz, Nussbutter oder Schweineschmalz
Fett in einem Topf zerlassen, Topf vom Herd nehmen, Mehl 1:1 einstreuen und gründlich vermischen. Dann je nach erwünschter Art bei mittlerer Hitze unter Rühren anschwitzen:
für Roux blanc ca. 3 Minuten
für Roux blond ca. 5 Minuten
für Roux braun ca. 7 Minuten
Vom Herd nehmen, Roux entweder sofort, also heiß, zum Binden kalter Flüssigkeiten verwenden, oder als Rolle in Folie im Kühlschrank aufbewahren.
Anwendung:
+ Roux blanc ist das klassische Bindemittel für helle/weiße Saucen.
+ Roux blond wird zum Eindicken von Sauce mit neutraler Farbe verwendet, die durch eine Roux blanc zu hell, durch eine Roux brun zu dunkel werden würde.
+ Roux brun wird zum Binden dunkler Saucen verwendet, die durch das Aroma der für die Roux brun verwendeten geklärten Butter (Butterschmalz - es geht auch Schweineschmalz oder Nussbutter/Beurre noisette) zusätzlich aufgewertet wird.
Heiße Roux wird in kalte Flüssigkeit gegeben.
Kalte Roux wird in heiße Flüssigkeiten gegeben.
Tipp:
Das Mehl darf keinesfalls verbrennen. Die ansonsten dabei entstehenden Bitterstoffe würden die Roux unbrauchbar machen.
Durch die Erhitzung des Mehles und die Umwandlung der Stärke verschwindet der unerwünschte Mehlgeschmack, was die Roux für à-la-minute-Zubereitungen geeignet macht.
Aufbewahrung:
Vorratshaltung im Kühlschrank: Kalte Roux rollen, in Folie einwickeln, bei Bedarf ein Stückchen abschneiden und wieder gut verschließen.
für eine dunkle roux: Butterschmalz, Nussbutter oder Schweineschmalz
Fett in einem Topf zerlassen, Topf vom Herd nehmen, Mehl 1:1 einstreuen und gründlich vermischen. Dann je nach erwünschter Art bei mittlerer Hitze unter Rühren anschwitzen:
für Roux blanc ca. 3 Minuten
für Roux blond ca. 5 Minuten
für Roux braun ca. 7 Minuten
Vom Herd nehmen, Roux entweder sofort, also heiß, zum Binden kalter Flüssigkeiten verwenden, oder als Rolle in Folie im Kühlschrank aufbewahren.
Anwendung:
+ Roux blanc ist das klassische Bindemittel für helle/weiße Saucen.
+ Roux blond wird zum Eindicken von Sauce mit neutraler Farbe verwendet, die durch eine Roux blanc zu hell, durch eine Roux brun zu dunkel werden würde.
+ Roux brun wird zum Binden dunkler Saucen verwendet, die durch das Aroma der für die Roux brun verwendeten geklärten Butter (Butterschmalz - es geht auch Schweineschmalz oder Nussbutter/Beurre noisette) zusätzlich aufgewertet wird.
Heiße Roux wird in kalte Flüssigkeit gegeben.
Kalte Roux wird in heiße Flüssigkeiten gegeben.
Tipp:
Das Mehl darf keinesfalls verbrennen. Die ansonsten dabei entstehenden Bitterstoffe würden die Roux unbrauchbar machen.
Durch die Erhitzung des Mehles und die Umwandlung der Stärke verschwindet der unerwünschte Mehlgeschmack, was die Roux für à-la-minute-Zubereitungen geeignet macht.
Aufbewahrung:
Vorratshaltung im Kühlschrank: Kalte Roux rollen, in Folie einwickeln, bei Bedarf ein Stückchen abschneiden und wieder gut verschließen.
Kommentare
Mit welcher Menge kalter Roux muss ich für 250ml Sauce (bsp Béchamel) rechnen?
Danke für die Info, was aber bitte ist der Unterschied zwischen einer Roux blanc und einer klassischen beurre manié? LG milian
Roux blanc ist eine Mehlschwitze, das Mehl wird in der Butter kurz angeschwitzt. Bei der Beurre manié wird das Mehl mit der Butter nur verknetet. Liebe Grüße Heidi Chefkoch.de, Team Rezeptbearbeitung
Klasse Rezept, würd mich interessieren ob das auch mit Margarine funktioniert. Falls sich mal ein Veganer zu uns verirrt.
Kann genauso mit neutralem Pflanzenöl gekocht werden.
"Im Tiefkühler ca. 4 Monate." --> das wollte ich hören ;-) wobei ja auch kleinstmengen schnell gemacht sind (das Abkühlen dauert halt, falls ich die Roux in einer heißen Soße verwenden will)
Wie lange ist die Roux ungefähr haltbar?
14 Tage ist kein Problem. Schön lufdicht in Folie einwickel und ab in den Kühler. Im Tiefkühler ca. 4 Monate.
Beziehen sich die "Teile" auf das Gewicht oder auf das Volumen? Gehe mal von Gewicht aus. Also z.B. 100 Gramm Butter und 100 Gramm Mehl?
Ich gehe nach Gefühl, habe aber mal abgewogen: Etwas mehr Mehl als Fett. Z. B. 50 g Butter auf 60 g Mehl.