Zutaten
für| 1 | Keule(n) vom Reh, ca. 2 - 2,5 kg |
| 1 Bund | Suppengrün |
| 2 | Schalotte(n) |
| 3 | Knoblauchzehe(n) |
| ½ Bund | Thymian |
| ½ Bund | Rosmarin |
| 2 EL | Tomatenmark |
| 1 TL | Wacholderbeere(n) |
| 100 ml | Öl |
| 500 g | Knochen (Wildknochen vom Händler, küchenfertig) |
| 1 EL | Pfefferkörner, schwarze, gemörserte |
| 50 g | Speck, durchwachsener, gewürfelter |
| 1 Flasche | Rotwein, guter (der auch zum Essen gereicht wird) |
| Salz und Pfeffer | |
| 50 g | Butter, kalte |
| n. B. | Wasser |
Zubereitung
Das Suppengrün putzen. Die Schalotten und Knoblauchzehen abziehen. Alles klein schneiden und zusammen mit dem gewürfelten Speck auf einem Backblech verteilen. Thymian, Rosmarin, gehackte Wacholderbeeren und im Mörser zerkleinerter Pfeffer unter das Gemüse mischen. Nun die Rehkeule salzen, pfeffern und auf die Mischung legen. Die Wildknochen rundum verteilen.
Den Backofen auf 180°C heizen, das Öl erhitzen und gleichmäßig damit die Keule übergießen. Alles in den Backofen auf die mittlere Schiene schieben.
Nach 30 Minuten das Gemüse, das Tomatenmark und die Knochen in einen entsprechend großen Topf geben, der alles aufnimmt und die Keule bei ca. 140°C weitere 2 Std. garen.
Nun den Rotwein zum Gemüse angießen und einkochen lassen. Dann mit Wasser soweit auffüllen, bis alles gerade bedeckt ist und ca. 2 Std. offen köcheln lassen.
Nach der Garzeit den Backofen abschalten, die Tür etwas öffnen und den Saucenfond durch ein feines Sieb in eine Sauteuse gießen und weiter reduzieren. Wenn die Sauce auf 1/4 Liter eingekocht ist, nach Bedarf abschmecken und die kalte Butter zur dann nicht mehr kochenden Sauce Stück für Stück geben und unterziehen.
Die Keule in Scheiben aufschneiden und mit der Sauce servieren. Das Fleisch wird eine ganz leichte rosa Innenfarbe haben.
Als Beilage evtl. selbst gemachte Gnocchi oder Kartoffelklöße reichen. Auch Preiselbeeren und glasierte Möhren passen sehr gut dazu.
Tipps: Wenn etwas mehr die jeweils andere Richtung gewünscht wird, die Keule bei entweder 160°C (für durchgebraten) bzw. 120°C (für richtig rosa gebraten) einstellen.
Der Rotwein sollte einer der 5 großen "Bs" sein: Barolo, Barbaresco, Brunello, Bordeaux oder Burgund. Diese Keule ist der Höhepunkt eines festlichen Menüs.
Auch für weitere Gänge bleibt in den 2 Std. ausreichend Zeit.
Den Backofen auf 180°C heizen, das Öl erhitzen und gleichmäßig damit die Keule übergießen. Alles in den Backofen auf die mittlere Schiene schieben.
Nach 30 Minuten das Gemüse, das Tomatenmark und die Knochen in einen entsprechend großen Topf geben, der alles aufnimmt und die Keule bei ca. 140°C weitere 2 Std. garen.
Nun den Rotwein zum Gemüse angießen und einkochen lassen. Dann mit Wasser soweit auffüllen, bis alles gerade bedeckt ist und ca. 2 Std. offen köcheln lassen.
Nach der Garzeit den Backofen abschalten, die Tür etwas öffnen und den Saucenfond durch ein feines Sieb in eine Sauteuse gießen und weiter reduzieren. Wenn die Sauce auf 1/4 Liter eingekocht ist, nach Bedarf abschmecken und die kalte Butter zur dann nicht mehr kochenden Sauce Stück für Stück geben und unterziehen.
Die Keule in Scheiben aufschneiden und mit der Sauce servieren. Das Fleisch wird eine ganz leichte rosa Innenfarbe haben.
Als Beilage evtl. selbst gemachte Gnocchi oder Kartoffelklöße reichen. Auch Preiselbeeren und glasierte Möhren passen sehr gut dazu.
Tipps: Wenn etwas mehr die jeweils andere Richtung gewünscht wird, die Keule bei entweder 160°C (für durchgebraten) bzw. 120°C (für richtig rosa gebraten) einstellen.
Der Rotwein sollte einer der 5 großen "Bs" sein: Barolo, Barbaresco, Brunello, Bordeaux oder Burgund. Diese Keule ist der Höhepunkt eines festlichen Menüs.
Auch für weitere Gänge bleibt in den 2 Std. ausreichend Zeit.
Kommentare
Tolles Rezept mit traumhafter Soße. Vielen Dank
Super lecker ! Ich hatte eine Rehkeule von 1,2 kg . Die war nach 90 Minuten bei 74 Grad Kerntemperatur. Dazu gab es Rosenkohl und Spätzle.
vielen Dank für die schnelle Antwort. Dann werde ich es ganz klar ohne Buttermilch machen :-)
Hallo, nach der halben Std. muss man nichts mehr begießen, aber achte auf nicht zu hohe Temperatur ( Thermometer) BUttermilch ist eine uralte Methode, die man schon lange nicht mehr anwendet. Ich würde niemals das wertvolle Rehfleisch in ekelhafte Buttermilch legen. Wenn dir Wild generell nicht schmeckt, dann nimm etwas anderes. Wenn du ein weiteres Fleisch Thermometer hast, benutze es und du bist auf der sicheren Seite, ansonsten würde ich die Keule 15-20 Minuten länger garen, aber schon mit abgeschaltetem Ofen.
Hallo Matthias, ich möchte mich zu Weihnachten mit Deinem Rezept an einer Rehkeule versuchen. Dazu hätte ich noch ein paar Fragen: Meine Rehkeule ist ca. 3 KG schwer. Kannst Du sagen, um wie viel sich die Garzeit verlängert? Mir wurde gesagt, dass man die Rehkeule ca. 24 Stunden vorher in Buttermilch einlegen soll, um den dominanten Wildgeschmack ein bissl zu reduzieren. Hast Du das oder ähnliches vorher auch gemacht? Wenn ich nach einer halben Stunde das Gemüse und die Knochen vom Blech entferne und die Keule alleine weitergare, muss ich sie noch begießen oder beträufeln? Vielen Dank für Deine Hilfe. Beste Grüße Claudia
Hallo! Ich würde das Rezept gerne dieses Weihnachten ausprobieren, habe aber noch ein paar Fragen. Kann ich statt der Knochen auch Wildfond verwenden? Muss man das Fleisch zwischendurch nicht übergießen? Und warum muss das Öl mit dem ich das Fleisch übergieße vorhr erhitzt werden? Im Backofen wird es doch eh heiß... Das Rezept klingt lecker und nicht zu kompliziert, aber ich habe etwas Angst, dass das Fleisch zu trocken wird. Ich habe leider keinerlei Erfahrungen im Zubereiten von Braten (bei uns gibt es eher selten Fleisch). Ich wäre sehr dankbar vor Weihnachten eine Antwort zu bekommen! Liebe Grüße
Habe das Rezept für den 1. Weihnachtsfeiertag nach gekocht. Es ist bei allen super angekommen. Habe nur in die Soße noch Maronen mit rein gemacht. Gruß Volker
Ich abe heute das Rezept getestet und war sehr zufrieden. Großes Lob und vielen Dank fürs Teilen!
Ich habe selbst noch nie Wildfleisch gemacht ,aber mit diesem einfachen Rezept gelingt es auf anhieb. Den Eßlöffel Pfeffer würde ich allerdings auf einen Teelöffel minimieren da es doch schon etwas zu scharf war. Alles in Allem ist das ein sehr empfehleswertes Rezept.
ein Wildhändler wird eine Rehkeule nur im Ganzen verkaufen. Diese wiegt ca 2-2,5 kg. Natürlich kann man damit auch 6-8 Personen bekochen. Sollten nur 4 Personen anwesend sein, wird in der Regel einiges übrigbleiben. Das kann man dann am nächsten Tag z.B. als Ragout aufwärmen. Das Fleisch in Würfel schneiden und in der restlichen Sauce langsam erwärmen, möglichst nicht kochen lassen. Evt. die Sauce mit reduziertem Wildfond und Rotwein verlängern, mit Sahne oder Butter binden und mit dem Fleisch zu Bandnudeln reichen.