Jakobsmuscheln im Mangoldblatt an Vanilleschaum


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ein köstliches Gericht aus dem Dampfgarer

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30 Min. pfiffig 15.11.2008



Zutaten

für
4 Blätter Mangold, große
150 g Lachs
4 cl Wermut, (Noilly Prat)
8 Jakobsmuschel(n)
150 ml Sahne
1 Ei(er)
15 g Schalotte(n), in Würfeln
etwas Knoblauch
6 cl Weißwein
1 Vanilleschote(n)
1 EL Butter
Meersalz, (Fleur de Sel)
Pfeffer, schwarzer aus der Mühle
Öl

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Gesamtzeit ca. 30 Minuten
Die Mangoldblätter 3 Minuten im Dampf blanchieren, kurz abschrecken, abtropfen lassen, den Strunk flach schneiden und die Blätter auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Den Lachs in Würfel schneiden und leicht anfrieren lassen. Danach die Lachswürfel mit Noilly Prat, etwas Sahne (maximal 50 ml), Salz und Pfeffer im Mixer zu einer glatten Farce verarbeiten. Das Ei trennen, den Dotter für die Sauce aufheben und das Eiklar zu Schnee schlagen. Den Eischnee vorsichtig unter die Lachsfarce heben.

Auf jedes Mangoldblatt einen EL der Farce geben, je eine Muschel in die Farce drücken, mit Salz und Pfeffer würzen und das Ganze zu Rouladen aufrollen. Die Röllchen in einen gelochten, leicht gefetteten Garbehälter legen.

Für die Sauce die Schalottenwürfel in Butter anschwitzen und mit dem Weißwein und gut der Hälfte der noch vorhandenen Schlagsahne aufgießen. Dann das Mark einer Vanilleschote dazu geben und noch ein klein wenig Knoblauch dazu pressen (nur einen Hauch). Diese Mischung etwa 10 Minuten ganz leicht simmern lassen und danach noch etwa 30 Minuten ziehen lassen. Anschließend durch ein Sieb streichen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Eigelb mit der restlichen Schlagsahne aufschlagen. Kurz vor dem Servieren die Sauce noch einmal erhitzen, die Eigelb-Mischung dazu geben und die Sauce mit dem Zauberstab aufschäumen.

Während der Zubereitung der Sauce werden die Röllchen im Dampf gegart:
85°C – 100% Feuchte - 8 Minuten.

Gegen Ende der Garzeit die restlichen Jakobsmuscheln zart in Öl braten und mit Salz und Pfeffer würzen.

Dann kann angerichtet werden.

Als Beilage passt schwarzer Piemont-Reis und Mangoldgemüse mit etwas Zimt und Kardamom gewürzt.

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Kommentare

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Mehlkäfer

Sehr lecker, Danke!

17.11.2020 19:13
Antworten
carrara

Es freut mich, dass dich das Rezept trotz des Aufwands überzeugt hat. LG Carrara

17.11.2020 20:18
Antworten
sorci_rives

Hallo, erbitte Begründung für das Anfrieren des Lachs wenn er anschließen so wie so zerhäckselt wird. DANKE im voraus sorci

28.08.2010 10:16
Antworten
carrara

Hallo, ich friere Fisch vor dem Zerkleinern grundsätzlich leicht an, damit er sich während der Verarbeitung nicht erwärmt. Außerdem habe ich bislang bei jedem Zerkleinerer festgestellt, dass das besser geht. Natürlich ist das kein Dogma -- wenn du es anders machen möchtest, ist das kein Problem. LG Carrara

28.08.2010 10:21
Antworten
sorci_rives

Das war flott, DANKE. Ich gehe davon aus, dass Leute wie Du sich etwas denken bei bestimmten Verfahren und genau das wollte ich wissen. Macht Sinn, was Du schreibst. Schönes Wochenende und BISOUS sorci

28.08.2010 10:41
Antworten
Mimmo

Hallo carrara, das Rezept klingt und liest sich ja super! Würde es gerne nachkochen, habe leider nur keinen Dampfgarer. Kann man es auch ohne kochen? Vielleicht im Wasserbad?? Gruss Mimmo!!

08.02.2009 13:06
Antworten
Wüstensohn

Hallo carrara, wie versprochen, habe ich das Rezept im Tischdampfgarer ausprobiert. Im Tefal VC brauchten die Jakobs ca. 30 Minuten. Fotos stelle ich in den Thread, habe sie hier auch hochgeladen. Probleme bereitete mir der Mangold - grobmotorisch, wie ich bin, zerstörte ich die Blätter. Aber ich wusste mir zu helfen ;-) Ich habe kleine Päckchen aus Pergamentpapier gemacht. Klappte wunderbar. Zwei Mangoldblätter blieben heil und garten ohne Pergament - machte keinen Unterschied in der Garzeit. Das nächste Mal nehme ich aber wohl lieber Backpapier zum Einwickeln, denn Butterbrotpapier weichte durch. Da die Päckchen aber eine gute Bindung hatten, ließ sich das Papier leicht abfummeln. Höchstpunktzahl für dieses Gericht! LG Wüstensohn

28.11.2008 20:02
Antworten
carrara

Hallo, ich habe selbst die Röllchen mit Blattmangold zubereitet, der nicht so sperrig wie Stielmangold ist und sich leichter verarbeiten lässt. Allerdings bekommt man ihn nur während der Saison im Sommer und Herbst. Beim Stielmangold würde ich die Mittelrippe so flach wie möglich schneiden. Wenn trotzdem die Blätter beschädigt werden, würde ich ggf. zwei Blätter leicht überlappend auslegen und dann aufrollen. LG Carrara

29.11.2008 02:53
Antworten
Wüstensohn

Das Flachschneiden der Mittelrippe nach dem Blanchieren klappte prima, die störte nicht weiter. Nützt nur nichts, wenn man den Mangold im Tran in den Topf drückt, weil er sonst nicht gepasst hätte, und ihn dann auch noch mit dem Spaghettilöffel aus dem Topf holt - war also reine Dusseligkeit. Das nächste Mal nehme ich einen flachen Topf und die Holzzange.

29.11.2008 08:59
Antworten
Wüstensohn

Gestern waren die Röllchen Zwischengang in unserem Menü - alle waren begeistert. Ich nahm wieder Stielmangold, blanchierte die Blätter am Vortag 4 Minuten im Tischdämpfer, schreckte sie ab und legte sie vorsichtig zwischen einzelne Schichten Alufolie in eine flache Form. Sie ließen sich super verarbeiten. Die Mittelrippe schnitt ich auch wieder erst nach dem Blanchieren flach, da bei einem Versuch vor dem Blanchieren das Blatt brach. Ich garte die Röllchen wieder in Backpapier, weil sie sich so leichter in den Dämpfer legen / herausnehmen ließen. Übrigens klappt es in der gleichen Garzeit im Tischdämpfer auch mit einem kleinen Stück Pute (ein Gast isst keine Muscheln).

25.12.2008 12:44
Antworten