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Nussbutter

Grundrezept - Beurre noisette, braune Butter

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10 Min. normal 15.11.2008 177 kcal



Zutaten

für
Butter

Nährwerte pro Portion

kcal
177
Eiweiß
0,16 g
Fett
19,97 g
Kohlenhydr.
0,14 g

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 10 Minuten Gesamtzeit ca. 10 Minuten
Butter wird geschmolzen, durch ein Passiertuch gegeben und anschließend noch einmal erhitzt, bis sie eine goldgelbe bis hellbraune Farbe angenommen hat. Durch das Filtern wird das geronnene Milcheiweiß entfernt, das bei den erforderlichen Temperaturen durch die sog. Maillard-Reaktion einen bitteren Geschmack annehmen und dunkel ausflocken würde.

Ihren namengebenden nussigen Geschmack erhält die Nussbutter durch den karamellisierten Milchzucker.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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courmet

Hallo Outdoorkochen, danke für Deinen ausführlichen Bericht. Ja, mir war Er sehr behiflich. Aus diesem Grund gelang mir, als Neuling dieses Rezeptes, gleich auf Anhieb diese Nussbutter zu meinem Spargel. Geklärt habe ich einfach mit einem Sieb leicht schräg auf eine Porzelanschale gesetzt und mit einem Blatt von der Haushaltsrolle ausgelegt. Einwandfrei !! Liebe Grüße Peter

26.04.2019 17:31
Antworten
Outdoorkochen

Freut mich.gruß Outdoorkochen (Bobby)

03.02.2020 00:17
Antworten
Outdoorkochen

@schmitzebilla Hauptsache mein Kommentar war Dir und anderen hilfreich. Gruß Outdoorkochen (Bobby)

04.01.2019 05:32
Antworten
Outdoorkochen

Zum Thema >>wieviel kommt dabei raus? Es sind ca. 60% - 65% Das heißt aus 1 kg Butter kommen ca. 600 gramm Ghee, Butterschmalz, Nussbutter raus. Chefkoch_Heidi hat recht. Zuzüglich zu dem Wasserverlust kommt noch der Verlust von Eiweiß,... Die Praxis zeigte ungefähr 60-65% bleibt übrig. Ich mache mein Ghee,Butterschmalz, Nussbutter seit über 10 Jahren. Es ist toll ! Ein paar Anmerkungen: Wichtig ist es langsam bei niedriger Hitze zu kochen ( !! leicht !! blubbern). Das bewirkt das das Wasser verdampft. Nehmt euch Zeit! Ist man zu schnell (zu heiß) verbrennt das Eiweiß - und das geht schnell! Irgendwann hört das Blubbern auf und das Eiweiß gerinnt. Die Butter wird klar. Dazu sagt man auch "geklärte Butter". Laßt dem Eiweiß Zeit zu gerinnen und wirklich alles Wasser zu verdampfen. Butter besteht zu ca. 16% aus Wasser. Wenn das Eiweiß leicht braun wird ist das dem Geschmack eher zuträglich. Je brauner es wird um so NUSSIGER wird dann das Endprodukt. Geht aber langsam und vorsichtig vor. Es darf nicht zu dunkel werden. Ich will nicht schlecht reden aber bei "Schritt-für-Schritt" Bild 4+5 ist zu sehen das das Filtern zu früh begonnen wurde. Das Fett muss Glasklar sein. Hier ist nicht alles Eiweiß geronnen, was die Haltbarkeit herabsetzt. Das Eiweiß darf ruhig grieselig / geröstet werden -> aber auf die Farbe achten. Ist es fertig dann laßt es abkühlen. Ist es kühl genug für eure Behälter dann filtert es und SCHLIEßT dann die Behälter. Bis es fest wird dauert es Stunden. Die Farbe variiert zwischen hellgelb bis bräunlich. Bei bräunlich hast du nichts falsch gemacht -> es ist dann nussiger (ich liebe es so) Sollte beim späteren Gebrauch das Fett spritzen wurde zu schnell gearbeitet, das heißt das nicht alles Wasser entfernt wurde. Bei Kommentaren habe ich teilweise gelesen das durch ein normales Sieb gefiltert wird. Macht das nicht. Ein Tuch oder Kaffeefilter / Teefilter verwenden. Ich benutze Kaffeefilter die ich nach jeder Füllung wechsle (dann dauert es nicht so lange).

14.12.2018 06:30
Antworten
schmitzebilla

Herzlichen Dank für Deine ausführliche Antwort; sorry, dass ich mich erst jetzt melde aber wir waren in Urlaub und ich habe nicht mehr „hier“ reingeschaut. Lieben Gruß Biggi

01.01.2019 21:28
Antworten
PersonaGrata

Die Herstellung hört sich nach meinem Dafürhalten aber eher nach Ghee an als nach "Nussbutter", die auch "braune Butter" genannt wird...

25.01.2016 12:18
Antworten
Stutzer-PB

Ein überaus interessantes Rezept. Bei mit hat es allerdings erst nach dem X-Anlauf geklappt.

30.03.2015 12:35
Antworten
Cusana

Hallo Robert, genau so geht es! ***** @all: Für das (generelle) Passieren habe ich mir einige Babywindeln aus Stoff gekauft, damit klappt es hervorragend - egal ob Nussbutter oder Tomatenessenz, usw. Stoffwindeln haben eine andere Struktur als Geschirrtücher, sind kochfest - daher ideal! (Aber bitte immer nach dem Kochwaschgang klar und heiß, mehrmals im Kochtopf gründlich ausspülen - Waschmittelreste schmecken furchtbar! Alternativ: direkt im Kochtopf auskochen!) Es gibt aber auch Einmal-Passiertücher, z.B. bei iiibäähh.... Hier im CK wurde für das feine Durchpassieren auch schon sehr kreativ diskutiert, einfach mal die Suchfunktion benutzen...!) LG Mara

01.08.2011 23:27
Antworten
Gelöschter Nutzer

Hallo, was kann ich anstelle eines Passiertuchs nehmen. Eventuelle Kaffeefilter? Wie lange ist denn Nussbutter haltbar? LG Elena

19.04.2011 12:14
Antworten
sonnenschweif

Hallo Elena, ein Kaffeefilter aus Papier ist nicht geeignet. Probiere es doch mit einem sauberen Küchenstofftuch.. Ohne Gewähr;-) Viele Grüße

19.04.2011 16:29
Antworten