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Schwarzbrot - nur mit Sauerteig

ergibt zwei Laibe à 1,2 kg

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25 Min. normal 08.11.2008



Zutaten

für
50 g Sauerteig -Anstellgut
390 g Mehl, (Roggenvollkornmehl)
400 g Roggenschrot, grob
600 g Mehl, (Weizenvollkornmehl)
240 g Sonnenblumenkerne
1.000 ml Wasser
60 g Zuckerrübensirup
35 g Malz, (Gerstenmalz-Extrakt)
35 g Salz

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 25 Minuten Ruhezeit ca. 1 Tag 21 Stunden Gesamtzeit ca. 1 Tag 21 Stunden 25 Minuten
Geht in Richtung Pumpernickel, doch lockerer und weniger süß... Wer zum Sonntags-Frühstück dieses Brot genießen möchte, sollte am Mittwoch anfangen...

Nachmittag:
Anstellgut mit 100 g Roggenmehl und 150 ml handwarmem Wasser verrühren, abgedeckt 6 Stunden lang bei ca. 35°C gären lassen (auf dem Kachelofen oder im Backofen nur mit eingeschalteter Lampe)

Abend:
130 g Roggenmehl und 85 ml warmes Wasser untermischen, 12 Stunden lang abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen

Morgen:
160 g Roggenmehl und 210 ml warmes Wasser unterrühren, 3 Stunden lang abgedeckt bei 35°C blubbern lassen.
Roggenschrot mit 300 ml heißem Wasser vermengen, abgedeckt quellen lassen.

Mittag:
Zuckerrübensirup und Gerstenmalz-Extrakt in 100 ml kochendem Wasser auflösen. Vom Sauerteig 50 g Anstellgut abnehmen und für das nächste Mal kühlstellen. Alle Zutaten sowie die übrigen 155 ml Wasser gut miteinander vermischen.
In zwei eingefettete bzw. mit Trennspray ausgesprühte Kastenformen geben und mit der nassen Hand glatt streichen - wer keine Chrombackformen verwendet, sollte die Formen mit Backpapier auslegen: Einfach die Form auf das Papier legen, mit Bleistift den Boden anzeichnen, dann nach allen Seiten kippen und die Seitenteile anzeichnen, ausschneiden, falzen.

Mit Frischhaltefolie abdecken und so lange gehen lassen, bis der Teig um ca. 1/3 aufgegangen ist - eine zu zwei Dritteln mit Teig gefüllte Form, sollte dann knapp voll sein. Bei mir dauert das 6 Stunden.

Spätnachmittag:
Ofen auf 150°C vorheizen. Teigoberfläche mit Wasser besprühen, ggfs. mit Sonnenblumenkernen oder Getreideflocken bestreuen und leicht andrücken. Die Backformen mit den Deckeln zudecken (deckellose Formen sehr gut in Alufolie einwickeln). Zunächst eine Stunde lang backen lassen, dann den Ofen auf 120°C zurückschalten. 12 - 13 Stunden lang fertig backen lassen.

Morgen:
Ofen ausschalten, die Brote im Ofen völlig auskühlen lassen. Die Brote in 6-Liter-Gefrierbeutel packen und 1 - 2 Tage ruhen lassen, erst dann anschneiden. Anfangs klebt das Brot sonst fürchterlich.

Wer die lange Backzeit scheut (aber es lohnt sich auf jeden Fall!), kann stattdessen bei 175°C 3 - 3 1/2 Stunden backen.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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Baerbelsch

Hat jemand Erfahrung ob man diesen Teig auch in geschlossenen Gläsern backen kann?

23.04.2017 18:43
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Maileen

Dieses Schwarzbrot ist wirklich lecker. - Ich werde es bestimmt noch einmal backen. Was in der Beschreibung nicht stand war, das es keine feste Krume hat sondern eher so soft fluffig ist. - Aber gerade das mögen wir gern. - Ich habe es beim backen also etwas abgewandelt und das Brot in die Brote in der letzen 3/4 Stunde aus der Form geholt und bei 150 nachgebacken. Dadurch wurde es von außen knusprig ohne zu hart zu sein. - Nach dem auskühlen ist es dann am 1ten Tag auch schon anschneidbar. - Lecker einfach nur mit Butter. Mir ist aus versehen der Rübensaft etwas ausgerutscht und ich hatte so 90g drin. - Aber die leichte zusätzlich Süße war nicht verkehrt. - Der Salzgehalt bei diesen Broten war perfekt! Abwiegen lohnt sich.

12.03.2016 14:40
Antworten
altercat

Könnte man evtl auf Gerstenmalz-Extrakt verzichten und dann statt Zuckerrübensirup nur Gerstenmalz (Flüßig, nicht Extrakt) nehmen? Hat jemand es probiert?

17.02.2015 17:01
Antworten
Scaena

Hat zwar ewig gedauert,maber das Resultat ist bombastisch! Backe ich auf jeden Fall mal wieder. Ich hab zu den Sonnenblumenkernen noch Leinsamen reingemacht. Ist gut! Allerdings hab ich beim letzten Arbeitsschritt etwas gepennt: zum Aufgehen in der Form hätte ich das ganze wohl noch mal warm stellen sollen, oder? Jetzt ist es zwar etwas fest, aber trotzdem super lecker! Und beim nächsten mal dann richtig...

28.01.2015 14:21
Antworten
cooky88

Wie hoch und wie lange backst du im E-Herd an? Gruß cooky

04.04.2013 10:17
Antworten
Merceile

Hallo Hias, ich möchte dein Brotrezept sehr gerne ausprobieren. Bei Nutzung von Nachtstrom schreckt mich auch die lange Backzeit mit der niedrigen Temperatur nicht mehr großartig. Folgende Frage: Hast du vielleicht schon mal versucht das Gerstenmalz-Extrakt durch normales Backmalz (ich stelle es aus gekeimter Gerste selber her) zu ersetzen – oder wo würde man das Extrakt bekommen? Hast du vielleicht schon mal versucht einen Teil der Flüssigkeit durch Malzbier zu ersetzen oder etwas anderes als Sonnenblumenkerne hinein zu geben? Liebe Grüße - Merceile

11.06.2010 18:36
Antworten
Hias2000

Hallihallo Merceile, das würde mich sehr freuen, wenn Du das Rezept testen würdest - bisher hat das offenbar noch niemand getan. Leider habe ich noch nie normales Backmalz verwendet, auch habe ich noch nicht ausprobiert, Bier statt Wasser zu verwenden oder andere Körner in den Teig zu tun. Der Gerstenmalzextrakt ist von Demeter, Du bekommst ihn in Reformhäusern oder Bioläden. Tut mir sehr leid, Dir hier nicht weiterhelfen zu können. Herzlich - Hias

11.06.2010 21:24
Antworten
Elmshörnchen

Hallo Hias, da ich gerne Vollkornbrot esse, werde ich dein Rezept auf jeden Fall ausprobieren. Wie dicht dürfen die Formen stehen??? Ich hab 3 die nebeneinander in meinen Backofen passen... aber da ist halt nicht viel Abstand zwischen. Die Temperaturangaben = Unter-Oberhitze??? oder Umluft??? LG Ina

19.09.2009 15:22
Antworten
Hias2000

Hallo Ina, hier ist es vollständig egal, wie dicht Du die Formen stellst und ob Du mit Heißluft oder Ober-/Unterhitze backst. Über die lange Backzeit verteilt sich die Hitze gleichmäßig im Ofen. Die Ober-/UInterhitze, die fürs Brotbacken ansonsten empfohlen wird, gibt - um es laienhaft auszudrücken - neben der Backraumtemperatur auch Strahlungshitze ab, was der Rösche freigeschobener Brote dient. In diesem Fall, da die Brote komplett abgeschottet, also in geschlossenen Formen, gebacken werden, ist dies egal. Die angegebenen Temperaturen bleiben gleich. Gute Backerfolge wünscht der Hias!

19.09.2009 17:44
Antworten
Hias2000

WICHTIGER HINWEIS Hallo liebe BrotbäckerInnen! Habe mal wieder dieses Brot gebacken, in größeren Mengen, da meine Nachbarinnen immer schnorren, wenn ich dieses Brot herstelle ;-) Es ist wirklich schön, wie wenig Arbeit dieses Rezept macht, auch wenn es etwas kompliziert klingt. ALUFOLIE Bitte unbedingt auf den Teig in den Backformen ein zugeschnittenes, feuchtes Backpapierblatt legen, erst dann in Alufolie einwickeln. Diesmal ist der Teig höher aufgegangen und an die Alufolie gestoßen - der Sauerteig hat regelrecht Löcher in die Folie gefressen. Besser ist natürlich eine Chrombackform mit dicht schließendem Deckel. BACKZEIT Diesmal habe ich 150°C zu backen angefangen, dann drei Stunden lang bei 120°C, dann noch 18 Stunden lang bei 100°C, insgesamt also 22 Stunden lang - der Geschmack ist noch besser geworden, das Brot saftiger und die Außenseiten überhaupt nicht mehr dunkel geworden. Da der Ofen ja immer nur kurz aufheizt, wenn die Temperatur absinkt, halten sich auch die Stromkosten im Rahmen. Gruß - Hias

15.06.2009 08:26
Antworten