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Eichkatzerls herbstliches Kartoffel - Walnuss - Brot

mit Sauerteig und Hefe-Vorteig

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45 Min. normal 04.11.2008 4495 kcal



Zutaten

für
250 g Sauerteig, (ausgereiften Roggensauerteig)
250 g Mehl, (Weizenvollkornmehl)
250 g Weizenmehl, Type 1050
10 g Hefe, frisch
500 ml Wasser, lauwarm
330 g Mehl, (Roggenvollkornmehl)
20 g Salz
1 EL Honig
1 m.-große Kartoffel(n), mehlig kochend
100 g Walnüsse, grob gehackt

Nährwerte pro Portion

kcal
4495
Eiweiß
126,03 g
Fett
84,03 g
Kohlenhydr.
793,42 g

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 45 Minuten Ruhezeit ca. 4 Stunden Gesamtzeit ca. 4 Stunden 45 Minuten
Aus dem Weizenvollkornmehl, dem Weizenmehl, der Hefe und dem ganzen Wasser einen Vorteig (recht flüssig und weich) anrühren. Ca. 2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Die Kartoffel kochen, heiß pellen und mit einem Kartoffelstampfer (oder einer Presse) zerdrücken. Leicht abkühlen lassen.

Aus dem Sauerteig, dem Vorteig, dem Roggenmehl, dem Salz, dem Honig und der zerdrückten Kartoffel einen Teig herstellen. Die Walnüsse zum Schluss unterkneten.
Der Teig ist fest, aber sehr klebrig. Kein Mehl mehr zufügen!

30 Minuten ruhen lassen.

Den Teig nochmals durchkneten, rund wirken und in ein bemehltes Gärkörbchen legen. Ca. 1 Stunde aufgehen lassen.

Den Ofen auf 250°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Das Brot in den heißen Ofen (am besten auf einen Backstein, ein heißes Backblech geht aber auch) einschießen.

Anbackzeit: 15 Minuten bei 250°C oder bis zum Erreichen der gewünschten Bräune
Ausbackzeit: 45 Minuten bei 200-180°C fallend

Während der ersten 15 Minuten ausreichend (ca. 3 mal kräftig ) schwaden.

Ich mache das mit einer Blumenspritze (Düse auf Nebel gestellt). Einfach den Ofen kurz einen Spalt breit öffnen, mit der Spritze kräftig (ein paar mal) gegen die Ofenwände (nicht aufs Brot) sprühen und die Ofentür wieder schließen. 2 - 3 mal wiederholen.
Am Ende der Anbackzeit die Ofentür kurz weit öffnen und den Schwadendampf ablassen. Wie beschrieben ausbacken.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





Kommentare

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hugihugi

Das Rezept ist genau das was ich so, das heist mit Hefe und Sauerteig gesucht habe! Es war warscheinlich Schiksal oder So, den ich bin sicher 10Jahre nicht mehr auf dieser Seite gewesen. Darum bin ich wahrscheinlich ewin bisschen eingerostet oder Blind. Ich sehe keine Gewichts angabe (Menge) bei den Kartoffeln oder machst Du das nach Gefühl wäre für mich sehr wichtig. Besten Dank Liebe Grüsse hugi

12.03.2018 20:36
Antworten
Chefkoch_EllenT

Hallo hugi, für die Kartoffel wurde keine Gewichtsangabe gemacht, man soll 1 mittelgroße verwenden. Daher denke ich, dass es nicht grammgenau darauf ankommt, wie viel die Kartoffel wiegt. Lieben Gruß Ellen Chefkoch.de Team Rezeptbearbeitung

13.03.2018 12:48
Antworten
RubyPhoxx

ich habe das Brot nun schon mehrmals gebacken. Dabei mache ich, wie ich in einem Kommentar hier gelesen habe, für den Vorteig eine kalte Hefeführung. Außerdem habe ich noch Gewürze zum Brot dazugegeben. Mein Mann besteht einfach darauf! Ansonsten gehe ich nach Rezept vor. Es ergibt ein sehr aromatisches und saftiges, aber kein klinschiges Brot mit Geling-Garantie! Tipp: Gestern habe ich das Wasser durch Schwarzbier ersetzt. So bekommt das Brot noch mehr Aroma! Einziges Manko: Da der Teig bei mir 2 Kastenbrote ergibt, friere ich gern einen davon ein. Danach ist das Brot leider nicht mehr so saftig.

23.10.2017 08:11
Antworten
Zacki67

Als ich das Rezept durch las war ist sehr skeptisch, als ich es ausprobierte noch mehr. Ausnahmsweise hielt ich mich an die Vorgaben und war von dem Ergebnis begeistert. Wir hatten das Brot eine Woche mit im Urlaub beim Campen und es schmeckte noch am letzten Tag. Ich backe sehr viel, auch mit Sauerteig und war überrascht, dass diese doch etwas klebrige Masse ein solches tolles Brot ergab.

23.08.2015 10:47
Antworten
omaskröte

Hallo, ein super leckeres Brot Rezept, das ich sofort in meine Sammlung aufgenommen habe. Vielen Dank dafür. LG Omaskröte

03.06.2015 16:59
Antworten
MelD1976

Ein ganz tolles Brot! Ich habe es vorgestern Abend gebacken - hatte schon Bedenken, dass es nichts wird, da ich alles so "zwischen Tür und Angel" zusammengemischt habe und nachher beim Backen dann sogar ins Bett gegangen bin, weil müde... ;o) Aber es ist sehr sehr gut geworden und schmeckt sehr lecker. Ich werde es direkt am WE nochmal backen - spätestens! LG Mel

29.09.2009 09:18
Antworten
Beerchen84

Das Brot ist vom Geschmacl her super lecker... Allerdings ist das Brot eher ein wenig wie ein Fladen gewese und sehr klebrig !! Aber ich gehe davon aus das es daran gelegt hat, das ich den Sauerteig leider schon mit in dem Vorteig hatte !! Also leider meine Schuld !! Werde es aber mit Sicherheit nochmal versuchen und das dann auch beachten !! :-)

25.09.2009 08:54
Antworten
eichkatzerl

Servus Beerchen! Schade, dass dein Brot zu einem Fladen wurde. Wahrscheinlich lag es wirklich an deinem Vorteig mit dem Sauerteig. Versuche dich das nächste Mal wirklich an das Rezept zu halten und besonders die Gehzeiten zu beachten. Das Brot geht etwas schneller (durch den Hefevorteig) als reine Sauerteigbrote. Wenn man zu lange wartet, kommt es schnell zu einer Übergare und das Brot wird ein Fladen. Der Teig ist, wenn er von der Konsistenz richtig ist, von Haus aus sehr klebrig. Dann bitte kein Mehl mehr dazu nehmen! Nur so wird das Brot richtig saftig. Wenn du Schwierigkeiten beim Kneten und Formen hast, hier ein Tipp: Die Hände leicht! anfeuchten und nur mit den Handballen kneten und formen. Oder, so forme ich immer: Mit 2 Teigkarten! Liebe Grüße und gutes Gelingen vom Eichkatzerl

25.09.2009 16:12
Antworten
zwickzwack

Hallo eichkatzerl! Ich habe gestern Abend dieses Brot gebacken und heute morgen angeschnitten! Es ist perfekt. Richtig kräftig im Geschmack. Krume und Kruste genau so wie ich es mag! Ein sehr gelungenes Rezept! LG zwickzwack

13.02.2009 19:03
Antworten
eichkatzerl

Was ich noch vergessen habe.... Das Brot wird besonders aromatisch, wenn man den "Starterteig" (den Hefevorteig) schon am Vorabend des Backens macht und ihn über Nacht im Kühlschrank rasten lässt. Dazu den Vorteig wie angegeben herstellen und 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen. Dann in den Kühlschrank stellen und über Nacht dort reifen lassen. Den Teig vor dem Weiterverarbeiten ca. 1 Stunde bei Zimmertemperatur "aklimatisieren" lassen. Wie angegeben weiter verfahren. Das Ergebnis ist ein wunderbar aromatisches und saftiges Brot! Ganz liebe Grüße vom Eichkatzerl

30.11.2008 12:02
Antworten