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Entenbrust in einer Feigen – Nuss – Kruste

Canard aux figues sèches et aux noisettes

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60 Min. pfiffig 03.11.2008



Zutaten

für
2 Entenbrüste
100 ml Öl (Traubenkernöl ersatzweise Walnussöl)
4 Feige(n), getrocknet
60 g Haselnüsse
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Für die Sauce:

2 kleine Schalotte(n), sehr fein gewürfelt
50 g Butter
6 Pfefferkörner, fein zerstoßen
3 Wacholderbeere(n), fein zerstoßen
1 Zweig/e Thymian
100 ml Rotwein
300 mg Jus (Wildjus)

Für das Gemüse:

1 große Kohlrabi
1 Zitrone(n), Saft davon
50 g Butter
1 Prise(n) Zucker
100 ml Gemüsefond
1 TL Aceto balsamico bianco

Für die Garnitur:

4 Stück(e) Feige(n), frische
100 ml Portwein, roter
½ Orange(n), Saft und Schale, unbehandelt
1 Sternanis
½ Vanilleschote(n), ausgekratztes Mark
25 g Zucker
30 g Butter, gefrorene, in Stückchen

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Gesamtzeit ca. 1 Stunde
Die Schalottenwürfel in 20 g Butter zusammen mit dem Thymian, den Pfefferkörnern und den Wacholderbeeren glasig anschwitzen. Mit Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit zur Hälfte einkochen lassen. Mit dem Wildjus auffüllen und nochmals einkochen lassen, bis die Sauce ganz leicht Bindung hat. Durch ein Sieb passieren und entfetten.

Kohlrabi schälen und in dünne Stäbchen schneiden. Sofort in mit Zitronensaft gesäuertes Wasser legen.

Für die Kruste die getrockneten Feigen und die Haselnüsse fein hacken und miteinander vermischen.

Die frischen Feigen schälen und im mit Zucker, Orangensaft, Orangenabrieb, Sternanis und Vanillemark vermischten Portwein dünsten. Wenn der Portwein leicht sirupartig ist, die eiskalten Butterstückchen einrühren, damit die Feigen schön überglänzt werden.

Die Kohlrabi aus dem Wasser nehmen. In einer Kasserolle Butter erhitzen und die Kohlrabi hinein geben. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzen. Den Gemüsefond angießen und die Kohlrabi zugedeckt weich dünsten. Mit einem Spritzer Balsamico abschmecken.

Die Entenbrüstchen in einer sehr heißen Pfanne ohne Fett auf der Haut anbraten, wenden und weitere 2 Minuten braten. Im vorgeheizten Ofen bei 80°C ca. 15 Minuten nachziehen lassen. Dann den Grill auf 250°C heizen. Die Entenbrüste in einer Auflaufform auf die Haut legen und mit der Sauce bepinseln. Die Nusskruste auf der Fleischseite verteilen, gut andrücken und die Entenbrüste 30 Sekunden übergrillen, kurz ruhen lassen und dann in Scheiben schneiden.

Die vorgewärmten Teller mit einem Saucenspiegel ausgießen. Darauf die Entenscheiben setzen und mit Portweinfeigen und Kohlrabi umlegen.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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Gelöschter Nutzer

Hab die Entenbrust als Hauptgericht gestern zubereitet, allerdings mit einer Dattel-Mandel-Kruste und Chinakohl als Gemüse. Eine Schlemmerei erster Güte zum Geburtstag von Frau Nick

25.10.2009 11:15
Antworten
feuervogel

Hallo Emma, natürlichkannst Du auch andere Nüsse nehmen z.B. Walnüsse oder was ich mir auch gut vorstellen könnte angeröstete Cashewnüsse, Erdnüsse würde ich nicht nehmen. LG feuervogel

13.07.2009 09:20
Antworten
emma_peal

Kann man auch andere Nüsse verwenden? Wenn ja, welche?

12.07.2009 23:51
Antworten
cordeliamia

Hallo Feuervogel, vielen Dank für das super Rezept. Habe statt des Kohlrabis Wirsing und Kartoffelknödel als Beilage gemacht, ansonsten Dein Rezept aber strikt befolgt . Sehr lecker! LG, Cordelia

31.12.2008 14:07
Antworten