Zutaten
für| 500 g | Rinderfilet(s), am Stück aus dem Kopf geschnitten |
| 250 g | Bohnen, grüne |
| 4 Scheibe/n | Bacon |
| 250 g | Kartoffeln, mehligkochende |
| 1 | Zwiebel(n) |
| 2 EL | Speck |
| 2 EL | Petersilie, fein geschnitten |
| 1 | Eigelb |
| 1 EL | Hartweizengrieß |
| 1 Prise(n) | Muskat, frisch gerieben |
| 150 g | Butter |
| 2 | Eigelb |
| 1 kleine | Schalotte(n) |
| 1 Schuss | Weißweinessig |
| 60 ml | Weißwein |
| 1 | Nelke(n) |
| 1 | Lorbeerblatt |
| 1 Zweig/e | Kerbel |
| 1 Prise(n) | Salz und Pfeffer |
| 1 Zweig/e | Estragon |
| Zucker |
Zubereitung
Fleisch anbraten, würzen und im vorgeheizten Ofen bei 170 °C Ober-/Unterhitze ca. 20 Minuten garen. Gegebenenfalls Fleisch einmal drehen. 3 Minuten ruhen lassen.
Bohnen putzen und blanchieren. Bacon ausbreiten und Bohnen darin einrollen. In etwas Butter rundherum anbraten und würzen.
Kartoffeln waschen, garen und ausdampfen lassen.
Zwiebel pellen und fein würfeln. Diese in einer Pfanne zusammen mit dem Speck goldgelb braten. Petersilie zufügen und kurz mit angehen lassen. Die noch lauwarmen Kartoffeln durch die Presse drücken, Zwiebelmasse, Eigelb und Grieß zufügen und vermengen. Mit Muskat würzen. Auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche 3 bis 4 cm dicke Rollen formen. Diese in 2 cm starke Scheiben schneiden. Abkühlen lassen und später in einer Pfanne anbraten.
Butter klären, d. h. erhitzen, bis sich die Molke oben absetzt, und anschließend durch Küchenpapier abseihen. Kräuter (ohne Stängel) zupfen und fein schneiden.
Weißweinessig, Weißwein, Nelke, Lorbeerblatt, Kräuterstängel, die grob geschnittene Schalotte, Pfeffer, Salz und Zucker in einem Topf erhitzen und um 2/3 reduzieren lassen. Reduktion mit den Eigelb auf einem Wasserbad schaumig bzw. cremig schlagen. Vorsicht, nicht zu heiß, sonst gibt es Rührei! Jetzt die Butter langsam unter ständigem Rühren zufügen. Fein geschnittene Kräuter zufügen. Noch einmal abschmecken.
Anrichten:
Die Bohnenbündchen und die Macaire-Kartoffeln auf einem Teller anrichten, das Chateaubriand aufteilen und mit Sauce Béarnaise nappieren. Guten Appetit!
Bohnen putzen und blanchieren. Bacon ausbreiten und Bohnen darin einrollen. In etwas Butter rundherum anbraten und würzen.
Kartoffeln waschen, garen und ausdampfen lassen.
Zwiebel pellen und fein würfeln. Diese in einer Pfanne zusammen mit dem Speck goldgelb braten. Petersilie zufügen und kurz mit angehen lassen. Die noch lauwarmen Kartoffeln durch die Presse drücken, Zwiebelmasse, Eigelb und Grieß zufügen und vermengen. Mit Muskat würzen. Auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche 3 bis 4 cm dicke Rollen formen. Diese in 2 cm starke Scheiben schneiden. Abkühlen lassen und später in einer Pfanne anbraten.
Butter klären, d. h. erhitzen, bis sich die Molke oben absetzt, und anschließend durch Küchenpapier abseihen. Kräuter (ohne Stängel) zupfen und fein schneiden.
Weißweinessig, Weißwein, Nelke, Lorbeerblatt, Kräuterstängel, die grob geschnittene Schalotte, Pfeffer, Salz und Zucker in einem Topf erhitzen und um 2/3 reduzieren lassen. Reduktion mit den Eigelb auf einem Wasserbad schaumig bzw. cremig schlagen. Vorsicht, nicht zu heiß, sonst gibt es Rührei! Jetzt die Butter langsam unter ständigem Rühren zufügen. Fein geschnittene Kräuter zufügen. Noch einmal abschmecken.
Anrichten:
Die Bohnenbündchen und die Macaire-Kartoffeln auf einem Teller anrichten, das Chateaubriand aufteilen und mit Sauce Béarnaise nappieren. Guten Appetit!
Kommentare
Moin, Könnte man nicht das Filet evtl. NT garen? Oder evtl. Sous Vide (natürlich dann noch anbraten)? Dann könnten man das Problem umgehen alles zeitgleich fertig zu haben.
Vielen Dank für das tolle Rezept! Habe das Filet nach dem Anbraten im Ganzen mit einem Bratenthermometer bei 170° Umluft in den Ofen geschoben. Da uns eine Kerntemperatur von 70° lieber ist, hat das ca. 35 Minuten gedauert. Auch die Kartoffelteilchen und die Sauce waren ein Gedicht! 5* sind uns da eigentlich zu wenig 😉. Daher noch 5 👑👑👑👑👑 dazu!
Hier hat man echt einiges zu tun und ein Zeitproblem. Mein Fleisch musste leider länger im Ofen bleiben, weil ich mit dem Rest nicht rechtzeitig fertig wurde. Damit wurde es zu trocken. Die Sauce wurde klumpig, aber schlecht schmeckte sie nicht. Speckbohnen sind natürlich immer toll, aber die Kartoffelnplätzchen waren das Highlight.
Es war einfach nur perfekt, bei uns hat sich nur leider die Soße getrennt bzw ist grisselig geworden, ansonsten alles top! Wir hatten ein sehr besonderes und super leckeres Abendessen!
Sehr lecker
Hallo Chefkoch, dieser "Klassiker" Chateaubriand verlangt ein wenig Übung oder etwas mehr Erfahrung am Herd. Es wird nicht jedem auf Anhieb gelingen das Fleisch auf den "Punkt" gebracht, mit den Gemüsen und der selbst aufgeschlagenen Sc. Béarnaise seinen Gästen Zeitgleich zu servieren. Dennoch freut es mich dieses Gericht hier vorgestellt zu lesen. In der Restauration ist es ja schon weitgehenst von der Speisenkarte genommen oder man bekommt ein Essen serviert was mit dieser hier beschriebenen Köstlichkeit nichts mehr zu tun hat. Ich wünsche jedem viel Spaß beim nachkochen, denn dieses Gericht, möglichst am Tisch tranchiert, kann wirklich super sein. Gruß vom Seehasen
Hallo Chefkoch, ich finde erstmal, dass das superlecker klingt. Würde gerne jemanden damit bekochen. Leider finde ich in den Zutaten keinen Speck, der aber für die Kartoffeln wohl benötigt wird. Sind mit 2 EL Zwiebeln evtl. 2 EL Speck gemeint? Vielen Dank für Deine Antwort und ich freue mich schon auf's Nachkochen. Haferundbananenblues
3. Zutat: 4 Scheibe/n Bacon Grüß-Che
Hallo Haferundbananenblues, tatsächlich würde versehentlich 2 EL Zwiebeln statt Speck geschrieben, ich habe es korrigiert. Viele Grüße, Mandy Scheffel / chefkoch.de
Hallo Chefkoch, Das ist ein super Rezept. Gut beschrieben und gekocht. Das werde ich in meine Rezeptsammlung übernehmen. Ich gratuliere, vielen Dank.