Rehrückenfilet in Balsamessigsauce

Rehrücken häuten, die Rückenfilets und die echten Filets von den Knochen schneiden und sorgfältig putzen, Fleischabschnitte aufheben.
3/4 vom Thymian und den Rosmarin abstreifen, die Salbeiblätter zerkleinern. Die Kräuter an die Filets drücken, in Folie wickeln, kühl stellen.
Für den Soßenfond Knochen in Stücke hacken. Suppengrün putzen und grob zerteilen. Knochen und Fleischabschnitte in einen schweren Bräter geben, drei EL Öl darüber geben. Restliche Kräuter und Gewürze zufügen und im Backofen bei 225 Grad 35 bis 40 Min. rösten. Bräter auf die heiße Herdplatte stellen und den Bratensatz mit 100 ml Balsamico ablöschen, fast völlig eindampfen lassen. Mit Wildfond und 750 ml Wasser in einen Topf umfüllen und ca. 45 Min. auf ca. 250 ml einkochen. Durch ein Haarsieb gießen und mit Salz, Pfeffer, Sirup und dem restlichen Balsamico würzen.
Die Rückenfilets schräg in drei Stücke schneiden. Pfeffern und im heißen Fett von beiden Seiten anbraten. Salzen. Den Topf oder die Pfanne bei 250 Grad in den Backofen für ca. 4 Min. Soßenfond mit Speisestärke gelöst in Apfelsaft binden. Filets wenden. Weitere 4 Min. braten. Mit der Soße servieren.