Spanferkel - Rollbraten à la Montania

Spanferkelrücken zusammen mit dem Bauch ausbeinen lassen. Das gesamte Stück innen mit einer Farce aus Basilikum, Senf, Liebstöckel, etwas Estragon, Beifuß und 2 Zweigen Thymian bestreichen, mit Trockenpflaumen großzügig belegen und dann rollen.

Nach dem Rollen die obere Fettschicht rautenförmig einschneiden. Mit Küchenschnur umwickeln, dann salzen, pfeffern.Von allen Seiten in einer Kasserolle goldbraun anbraten.

Danach die Kasserolle mit 2 Bund klein gehacktem Suppengemüse (Sellerie, Möhren, Porree und 4 großen, klein gehackten Zwiebeln) halb auffüllen und bei 150 Grad in den Ofen für ca. 60 Minuten (mit Bratthermometer die Kerntemperatur überprüfen). Ab und zu Wasser auffüllen.

Nach Ende des Garvorgangs das Fleisch herausnehmen und die gesamten Kräuter in einem separaten Topf sämig aufquirlen. Das Fleisch vor dem Servieren noch mit Honig bestreichen und kurz in der Kasserolle glasieren. Mit Crème fraiche verfeinern und das Fleisch zusammen mit der Soße und Semmelknödeln servieren.