Massaman


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eine Königin unter den Thai-Currys

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50 Min. pfiffig 18.10.2008



Zutaten

für
3 Hähnchenschenkel
4 m.-große Kartoffel(n), fest kochende
8 kleine Schalotte(n), rote Thai-, geschält
Öl, zum Frittieren
1 Liter Kokosmilch, ca.
5 Kardamomkapsel(n), grüne, im Ganzen, geröstet
100 g Erdnüsse, geröstete, grob zerstoßen
50 g Palmzucker (bis max. 100g empfohlen, n. B. auch mehr)
4 Lorbeerblätter, geröstet
1 Dose Kokoscreme (400 ml), ungeschüttelt
5 EL Fischsauce, ca., je nach Palmzuckermenge
5 EL Tamarindenpaste, ca., je nach Palmzuckermenge
etwas Ananassaft, zum Abschmecken am Schluss
5 Chilischote(n), getrocknete lange rote Thai-, eingeweicht, entkernt und gut abgetropft
4 EL Schalotte(n), gehackte rote Thai-
5 EL Knoblauch, gehackter
2 EL Galgant, gehackter
3 EL Zitronengras, gehacktes
1 EL Korianderwurzel(n), geputzte und gehackte
1 Prise(n) Salz, reichlich
2 EL Erdnüsse, geröstete
Gewürzmischung :
1 EL Koriander, geröstet und gemahlen
1 TL Kreuzkümmel, geröstet und gemahlen
5 Nelke(n), geröstet und gemahlen
½ Muskat, grob zerstoßen und kurz geröstet
2 Macis, geröstet und gemahlen
2 cm Zimt (Kassiarinde, chin. Zimt), geröstet und gemahlen
4 Kardamomkapsel(n), grüne, geröstet und die Samen gemahlen

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 50 Minuten Gesamtzeit ca. 50 Minuten
Die gerösteten und gemahlenen Trockengewürze in einem Schälchen zusammen vermischen.

Für die Paste die Chilis, Schalotten, Knoblauch, Galgant, Zitronengras und Korianderwurzel im Wok mit ein wenig Wasser rösten, bis sie sich bräunlich verfärben und duften.
Diese gerösteten Zutaten im Mörser zerstoßen und pürieren. Das Salz, Erdnüsse und die vermischten getrockneten Gewürze einarbeiten, bis eine glatte Paste entsteht.

Die Hähnchenschenkel enthäuten und in 4 Stücke zerteilen/hacken, waschen und trocknen.

Die Kartoffeln schälen und je nach Größe halbieren bzw. vierteln und ein paar Minuten in kaltes Wasser legen. Herausnehmen, gut waschen und zwischen Küchenpapier trocken tupfen.

Die Hähnchenschenkel frittieren, bis sie goldgelb sind. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit den Kartoffeln und Schalotten ebenso verfahren.
Das Frittieren der Zutaten ergibt einen guten Geschmack im Endresultat.

Hähnchenschenkel in einen anderen Topf legen (sehr gut geeignet hierfür ist ein flacher Schmortopf) und so viel Kokosmilch hinzufügen, dass das Hähnchen gerade bedeckt ist und zum Köcheln bringen.

Die ganzen Kardamomkapseln, Erdnüsse und Lorbeerblätter hinzufügen und nach ca. 10 Min. köcheln die Kartoffeln beigeben. Solange köcheln lassen, bis die Kartoffeln gar sind und das Hähnchenfleisch zart ist.

Im Wok die oben abgesetzte dicke Schicht Kokoscreme braten, bis das Wasser verdampft ist, dadurch trennt sich die Creme in dünnes Öl.

Dann die Paste hinzufügen und bei nicht zu hoher Hitze, eher mittlere Hitze, mindestens! 10 Min. unter ständigem Rühren köcheln, bis man die getrockneten Gewürze riecht und die Paste ölig wird. Achtung, sie darf auf keinen Fall anbrennen, sonst muss die Paste neu gemacht werden, weil ungenießbar.

Falls die Paste nicht ölig genug ist (was kaum vorkommt), etwas von der Schmorflüssigkeit angießen.

Wenn die Paste ölig und siedend heiß ist, mit dem Palmzucker würzen und wenn er sich aufgelöst hat weiterköcheln, bis der Zucker zu karamellisieren beginnt. Durch das Karamellisieren verändert sich die Farbe der Paste, je mehr Zucker, umso dunkler wird die Paste.

Bei diesem Prozess muss wieder aufgepasst werden, da der zu karamellisieren beginnende Zucker leicht anbrennt. Auch hier immer dabeistehen und rühren.

Fischsauce und Tamarinde (Tamarindenwasser) hinzufügen. Die Menge hängt von der beigegebenen Zuckermenge ab, je mehr Zucker mehr und weniger Zucker, weniger Fischsauce und Tamarinde (Tamarindenwasser).

In diesem Stadium nicht überwürzen, eher eine Basis für das Curry schaffen und dann, wenn das Curry fertig ist, die Balance der Gewürze nach Belieben korrigieren.

Die fertige Paste in den Topf mit dem Hühnerfleisch, den Kartoffeln und Schalotten geben und gut einrühren. Spritzerweise Ananassaft einrühren und abschmecken.

Fertig… das Massaman-Curry sollte leicht süß, sauer und salzig schmecken.

Anm:
Eines der köstlichsten, aber auch etwas zeitaufwendigen und umfangreichsten Currys ist das Massaman.

Das Curry ist in der Gewürz-Zusammenstellung sehr ausgefeilt und abgestimmt. Die meisten Varianten sind mit Rindfleisch oder wie hier mit Huhn sowie Kartoffeln und Zwiebeln…

Dieses Massaman ist eine komplexe Variante und überaus köstlich.

Die Zugabe von Ananassaft zum Schluss schmeckt hervorragend und ist in diesem Curry ein fruchtiger Kontrast zu dem sonstigen Aromenfeuerwerk

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Kommentare

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Nati25Zimmermann

ich habe kardamom in Pulver,statt Kapseln,wie viel nehme ich den dann?

07.10.2017 21:47
Antworten
Dorry

Das ist mit Abstand das beste Rezept fuer Massaman hier im Chefkoch. Gruss Dorry

18.01.2013 00:58
Antworten
Bali-Bine

Hallo Surina! Endlich kam ich heute mal dazu, dein Massman-Curry nachzumachen, es stand schon so lange auf meiner Nachkochliste. Es hat mir sehr gut geschmeckt, allein die Erdnüsse in der Sauce würde ich beim nächsten Mal eher fein hacken, nicht so grob lassen. Außerdem waren es mir fast zu viele. Habe Hähnchenbrust verwendet, da ich keine Schenkel mag, das Fleisch wird natürlich etwas trockender, aber mich stört das nicht. Dazu habe ich noch etwas Thai-Duftreis gegessen. Das passt fein. Ich denke, dass ich das Gericht sicher wieder mal machen werde, es hat mich schon sehr an das erinnert, das ich in Thailand gegessen hab. LG, Bild kommt noch und danke für dein schönes Rezept! Bali-Bine

22.02.2011 13:35
Antworten
Gelöschter Nutzer

Hallo Surina, angeregt durch die schönen Bilder im Forum, habe ich dieses Curry-Rezept nachgekocht. Es ist wirklich fabelhaft! Ein sehr,sehr harmonisches Geschmacksfeuerwerk! Die Zubereitung ist umfangreich, macht aber Spass und das Ergebnis ist jede Sekunde wert! Einfach Klasse!!! Vielen Dank für deine Mühe, es hier reinzustellen. LG Kochyogini

03.11.2008 13:13
Antworten