Burgis Sachertorte - eine wienerische Variante
eine tolle Torte, ein herrliches Rezept, aber nichts für Anfänger
Zutaten
für| 130 g | Butter |
| 125 g | Schokolade, 70 % Kakaoanteil |
| 50 g | Puderzucker |
| 2 EL | Rum |
| 1 EL | Rum (Strohrum mit 60%) |
| 7 | Eigelb, Größe L |
| 7 | Eiweiß, Größe L |
| 70 g | Mehl, glatt |
| 40 g | Stärkemehl |
| 1 Prise(n) | Backpulver |
| 10 g | Kakaopulver |
| 80 g | Zucker |
| 180 g | Sahne |
| 180 g | Schokolade, 55 % Kakaoanteil |
| 1 ½ Blatt | Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht |
| 50 g | Butter, eiskalt |
| 300 g | Aprikosenkonfitüre, sehr heiß und passiert |
| Rum | |
| Zucker (Läuter -) |
Zubereitung
Sachermasse:
Bei Eiern Größe M bitte 8 Eigelb und Eiweiß verwenden.
Butter aufkochen und über die gemahlene Bitterschokolade geben. 1 - 2 Minuten rühren, bis sich die Schokolade aufgelöst hat. Dann nach und nach die Dotter und den Puderzucker unterrühren.
Nun gebe ich die Schüssel ins kalte Wasserbad (Waschbecken) und rühre die Masse bis sie eine Konsistenz ähnlich einer Buttercreme bekommt. Das ist wichtig und trägt bei zum guten Gelingen.
Mehl nun mit Stärkemehl, Kakaopulver und Backpulver mischen und sieben.
Jetzt Schnee aus Zucker und Eiweiß schlagen. Nicht extrem fest, eher schmierig, soll sich noch gut in die Masse einmischen lassen.
Jeweils ein Drittel vom Eischnee abwechselnd mit der Mehlmischung in die Buttermasse einarbeiten. Mit dem Kochlöffel und nicht mit dem Schneebesen arbeiten. Dadurch wird das Volumen der Masse wesentlich größer, das Ergebnis luftiger.
Teig in eine Springform von 24 cm Durchmesser füllen.
Im vorgeheizten Backen bei 180° ca. 60 Minuten backen.
(Ich habe mit Heißluft bei 160° gebacken, ihr müsst euch aber nach eurem Herd richten.)
Ganache-Glasur:
Schlagobers (Sahne) ganz kurz aufkochen, über die zerkleinerte Schokolade gießen und rasch unter Rühren auflösen. Nun die gut ausgedrückte Gelatine unterrühren.
Nach 4 - 5 Min. die eiskalte Butter in Stückchen nach und nach gut untermontieren.
Im kalten Wasserbad unter gelegentlichem Rühren mittels Teigspatel (nicht Rührbesen) auf Zähflüssigkeit bringen. (dann wird die Glasur topp)
Die Glasur sollte dick verlaufend einen Löffelrücken überziehen und nicht durchscheinend sein.
Fertigstellung:
Nach dem Auskühlen der Sachermasse diese 1 x waagerecht durchschneiden und mit Rum oder Läuterzucker den unteren Boden tränken. Mit heißer, passierter Aprikosenkonfitüre (Marillenmarmelade) einstreichen. Mit dem anderen Teigboden bedecken.
Nun die Torte auf ein Gitter geben und dieses wiederum über einen passenden Behälter stellen (tiefes Blech oder Schüssel). Mit einem Schwung die restliche kochend heiße Marmelade überlaufen lassen. Sie rinnt von selbst ab und muss dann spiegelglatt trocknen.
Erst wenn die Aprikosenglasur trocken ist, die Ganache-Glasur über die Torte laufen lassen.
Ich empfehle diese Torte nicht an einem Tag fertig zu stellen. Richtig gut ist solch eine Torte erst am zweiten oder dritten Tag.
Bei Eiern Größe M bitte 8 Eigelb und Eiweiß verwenden.
Butter aufkochen und über die gemahlene Bitterschokolade geben. 1 - 2 Minuten rühren, bis sich die Schokolade aufgelöst hat. Dann nach und nach die Dotter und den Puderzucker unterrühren.
Nun gebe ich die Schüssel ins kalte Wasserbad (Waschbecken) und rühre die Masse bis sie eine Konsistenz ähnlich einer Buttercreme bekommt. Das ist wichtig und trägt bei zum guten Gelingen.
Mehl nun mit Stärkemehl, Kakaopulver und Backpulver mischen und sieben.
Jetzt Schnee aus Zucker und Eiweiß schlagen. Nicht extrem fest, eher schmierig, soll sich noch gut in die Masse einmischen lassen.
Jeweils ein Drittel vom Eischnee abwechselnd mit der Mehlmischung in die Buttermasse einarbeiten. Mit dem Kochlöffel und nicht mit dem Schneebesen arbeiten. Dadurch wird das Volumen der Masse wesentlich größer, das Ergebnis luftiger.
Teig in eine Springform von 24 cm Durchmesser füllen.
Im vorgeheizten Backen bei 180° ca. 60 Minuten backen.
(Ich habe mit Heißluft bei 160° gebacken, ihr müsst euch aber nach eurem Herd richten.)
Ganache-Glasur:
Schlagobers (Sahne) ganz kurz aufkochen, über die zerkleinerte Schokolade gießen und rasch unter Rühren auflösen. Nun die gut ausgedrückte Gelatine unterrühren.
Nach 4 - 5 Min. die eiskalte Butter in Stückchen nach und nach gut untermontieren.
Im kalten Wasserbad unter gelegentlichem Rühren mittels Teigspatel (nicht Rührbesen) auf Zähflüssigkeit bringen. (dann wird die Glasur topp)
Die Glasur sollte dick verlaufend einen Löffelrücken überziehen und nicht durchscheinend sein.
Fertigstellung:
Nach dem Auskühlen der Sachermasse diese 1 x waagerecht durchschneiden und mit Rum oder Läuterzucker den unteren Boden tränken. Mit heißer, passierter Aprikosenkonfitüre (Marillenmarmelade) einstreichen. Mit dem anderen Teigboden bedecken.
Nun die Torte auf ein Gitter geben und dieses wiederum über einen passenden Behälter stellen (tiefes Blech oder Schüssel). Mit einem Schwung die restliche kochend heiße Marmelade überlaufen lassen. Sie rinnt von selbst ab und muss dann spiegelglatt trocknen.
Erst wenn die Aprikosenglasur trocken ist, die Ganache-Glasur über die Torte laufen lassen.
Ich empfehle diese Torte nicht an einem Tag fertig zu stellen. Richtig gut ist solch eine Torte erst am zweiten oder dritten Tag.
Kommentare
Ich habe die Ganache-Glasur für eine andere Torte genutzt. Eine echt tolle Glasur, die Zubereitung ist perfekt erklärt, hat prima geklappt!
Perfekt für Motivkuchen! Dann einfach die Glasur weglassen und mit Fondant verzieren. Ist dann zwar nicht mehr echt Sacher aber viel besser als jeder Rührkuchen (den ich sonst immer für Motivkuchen genommen habe).
für mich viel zu süß. Ich nehme nächstes Mal nur den Puderzucker in den Teig. tolle Glasur! Allerdings lief mir die Glasur nur so vom Kuchen runter.... Am nächsten Tag war wie perfekt weich und fest zugleich. Der Kuchen war mir zu trocken und zu fest. Zulange im Ofen oder zu stark den Eischnee verrührt?
War die Glasur noch heiß bzw. warm, als du sie draufgemacht hast? Sie sollte zumindest auf Zimmertemperatur abgekühlt sein.
Danke für das tolle Rezept. Eignet sich die Glasur als Unterlage für eine Fondant Decke oder muss ich dann eine andere Ganache machen?
Wann sollte man die Glasur "kochen". Soll ich damit anfangen wenn die Aprikosenkonfitüre oben getrocknet ist? Wird die Glasur nicht fest wenn sie zu lange in der Schüssel rumsteht?
...wenn du meine Glasur machst, wird alles optimal - halt ans Rezept halten. Und immer erst glasieren, nach dem Trocknen der Aprikosenglasur. lg Buergi ;-))
das frage ich mich auch: ich bereite die Glasur schon vor, bevor die Aprikosenmarmelade getrocknet ist. Kann die Glasur so lange stehen bleiben? Diese Info finde ich in deiner Antwort nicht..... Ich werde es herausfinden, wenn ich morgen einstreiche und glasiere.
Hallo Burgi, für den Geburtstag meines Schwiegervaters möchte ich deine Torte am kommenden WE backen. Da es noch einige andere Bäckereien (von anderen Fam.mitgliedern) geben wird, dachte ich daran, eine "feine, kleine Sacher" (evtl. mit einem kleinen Röschen in der Mitte) zu produzieren. Was meinst du - wenn ich den Tortenring auf ca. 20 cm einstelle, reicht da die halbe Menge der Zutaten (od. 2/3)? Außerdem müsste ich die Torte schon am Mittwochabend backen bzw. am Donnerstagabend fertigstellen (glasieren). Übergeben wird sie am Freitagabend od. Samstagvormittag. Ich weiß, dass Sachertorten ja grundsätzlich besser werden, wenn sie ein paar Tage "stehen". Aber, ist das evtl. zuuuuu lang?? danke schon mal für eine Antwort, rauchc
Hallo Burgi, ich habe diese Sachertorte schon zweimal mit größtem Erfolg nachgebacken -das Rezept ist ja schon im Forum vorgestellt worden. Die Teigmasse ist mir sehr gut gelungen - sie wurde flaumig und fluffig - einfach perfekt. Auch die Glasur ist wunderbar herzustellen und bleibt auch schön glänzend. Die Torte schmeckt am 2. Tag noch besser, das stimmt , einen 3. Tag hat sie bei uns nicht erlebt .......*lach* Meine Fotos hab ich hochgeladen , danke für das tolle Rezept - da gibt's von mir nur eines: nämlich verdiente 5 ***** !!! Liebe Grüße Christine