Raviolo mit frischem Eigelb und frittiertem Salbei auf Strauchtomatensauce und gehobeltem Trüffel
Uovo con Raviolo
Zutaten
für
Für den Teig: |
|
|---|---|
| 160 g | Weizenmehl |
| 40 g | Grieß (Hartweizen) |
| 4 | Eigelb |
| 1 | Ei(er) |
| ½ EL | Olivenöl |
| 1 Prise(n) | Salz |
Für die Füllung: |
|
|---|---|
| 100 g | Ricotta, frischer |
| 50 g | Spinat, frischer, blanchierter, fein gehackter, ausgedrückter |
| 1 Handvoll | Pinienkerne, geröstet |
| 1 | Schalotte(n), fein gehackte |
| 1 | Ei(er) |
| 4 | Eigelb |
| 2 EL | Olivenöl |
| 1 Scheibe/n | Toastbrot, gewürfelte |
Für die Sauce: |
|
|---|---|
| ½ Stange/n | Staudensellerie |
| ¼ Knolle/n | Fenchel |
| ¼ | Peperoncini, sehr fein geschnitten |
| 1 | Schalotte(n), fein gehackte |
| 12 Blätter | Basilikum, zerkleinerter |
| 2 EL | Olivenöl |
| 200 g | Tomate(n) (Strauchtomaten), frische, geviertelte |
| 2 EL | Butter |
| 12 Blätter | Salbei |
| 1 kleiner | Trüffel, schwarzer |
| Salz und Pfeffer | |
| 1 | Knoblauchzehe(n) |
| 1 kleine | Knoblauchzehe(n) für die Füllung, fein gehackte |
| n. B. | Eiweiß zum Bespinseln der Nudelränder |
Zubereitung
Für den Teig alle Zutaten (Weizenmehl, Hartweizengrieß, Eier, Olivenöl und Salz) zu einem elastischen Teig kneten und ca. 40 Minuten ruhen lassen.
Für die Füllung die Schalotte und die kleine Knoblauchzehe in 2 EL heißem Olivenöl glasig anschwitzen. Den blanchierten Spinat und die Pinienkerne dazugeben. Salzen und pfeffern und bei sehr geringer Hitze ca. 2 Minuten ziehen lassen.
Sobald die Masse abgekühlt ist, zusammen mit dem Ricotta, dem ganzen Ei und der Scheibe Toastbrot sehr fein hacken und in einen Spritzbeutel füllen.
Für die Sauce die Schalotte, Knoblauchzehe, Fenchel, Sellerie und Peperoncino in 2 EL Olivenöl glasig anschwitzen. Dann die Tomaten dazugeben und salzen und pfeffern. So lange einkochen lassen, bis eine dickflüssige Konsistenz erreicht ist. Nun den zerkleinerten Basilikum zugeben und alles beiseite stellen.
Jetzt aus dem Nudelteig mit einer Nudelmaschine dünne, ca. 10 cm breite Bahnen ausrollen. In die Mitte der Bahnen im Abstand von jeweils ca. 10 cm die Füllung kreisrund aufspritzen, so dass je ein Eigelb hineinpasst. Dieser Vorgang sollte sehr behutsam ausgeführt werden, da das Eigelb nicht auslaufen darf - in diesem Fall noch einmal beginnen. Alle 4 Eigelbe müssen unbeschädigt in der Mitte der vorher kreisrund aufgespritzten Füllung liegen.
Die 4 Seiten um die Füllung dünn mit Eiweiß bepinseln und mit einer weiteren Nudelbahn bedecken, die Teige dann an den Eiweißbahnen andrücken. Dabei aufpassen, dass die Eigelbe nicht beschädigt werden.
Mit einem Raviolirädchen dort in Quadrate schneiden, wo der Teig angedrückt wurde oder mit einem entsprechenden Ausstecher mit 10 cm Durchmesser 4 große Ravioli schneiden.
Die Ravioli nun in Salzwasser in einem großen Topf al dente kochen. Nach ca. 2-3 Minuten, so dass das Eigelb noch flüssig ist, vorsichtig herausheben und auf jedem Teller auf der wieder erwärmten Sauce anrichten.
Inzwischen die 2 EL Butter zum Schäumen bringen. Die Salbeiblätter dazugeben, kross backen und auf jedem Raviolo verteilen. Zum Schluss einige hauchdünne Scheiben vom Trüffel hobeln und zufügen.
Tipp: Es ist angebracht, dieses Rezept mit mehr Eiern als angegeben zu beginnen, da die Eigelbe für die Füllung beim Trennen vom Eiweiß leicht ausfließen und somit unbrauchbar werden.
Für die Füllung die Schalotte und die kleine Knoblauchzehe in 2 EL heißem Olivenöl glasig anschwitzen. Den blanchierten Spinat und die Pinienkerne dazugeben. Salzen und pfeffern und bei sehr geringer Hitze ca. 2 Minuten ziehen lassen.
Sobald die Masse abgekühlt ist, zusammen mit dem Ricotta, dem ganzen Ei und der Scheibe Toastbrot sehr fein hacken und in einen Spritzbeutel füllen.
Für die Sauce die Schalotte, Knoblauchzehe, Fenchel, Sellerie und Peperoncino in 2 EL Olivenöl glasig anschwitzen. Dann die Tomaten dazugeben und salzen und pfeffern. So lange einkochen lassen, bis eine dickflüssige Konsistenz erreicht ist. Nun den zerkleinerten Basilikum zugeben und alles beiseite stellen.
Jetzt aus dem Nudelteig mit einer Nudelmaschine dünne, ca. 10 cm breite Bahnen ausrollen. In die Mitte der Bahnen im Abstand von jeweils ca. 10 cm die Füllung kreisrund aufspritzen, so dass je ein Eigelb hineinpasst. Dieser Vorgang sollte sehr behutsam ausgeführt werden, da das Eigelb nicht auslaufen darf - in diesem Fall noch einmal beginnen. Alle 4 Eigelbe müssen unbeschädigt in der Mitte der vorher kreisrund aufgespritzten Füllung liegen.
Die 4 Seiten um die Füllung dünn mit Eiweiß bepinseln und mit einer weiteren Nudelbahn bedecken, die Teige dann an den Eiweißbahnen andrücken. Dabei aufpassen, dass die Eigelbe nicht beschädigt werden.
Mit einem Raviolirädchen dort in Quadrate schneiden, wo der Teig angedrückt wurde oder mit einem entsprechenden Ausstecher mit 10 cm Durchmesser 4 große Ravioli schneiden.
Die Ravioli nun in Salzwasser in einem großen Topf al dente kochen. Nach ca. 2-3 Minuten, so dass das Eigelb noch flüssig ist, vorsichtig herausheben und auf jedem Teller auf der wieder erwärmten Sauce anrichten.
Inzwischen die 2 EL Butter zum Schäumen bringen. Die Salbeiblätter dazugeben, kross backen und auf jedem Raviolo verteilen. Zum Schluss einige hauchdünne Scheiben vom Trüffel hobeln und zufügen.
Tipp: Es ist angebracht, dieses Rezept mit mehr Eiern als angegeben zu beginnen, da die Eigelbe für die Füllung beim Trennen vom Eiweiß leicht ausfließen und somit unbrauchbar werden.
Kommentare
Volle Punkte! Habe das Eigelb vorher Eingefroren, so war es schön flüssig. Der Aufwand lohnt sich! Vielen Dank für das tolle Rezept… mmmhhh…
Kurz und knapp: perfekt! Vielen Dank
Von mir die volle Punktzahl ..... sehr sehr köstlich! LG K_089
super rezept........danke :)
Hallo, ein Pastateig sollte narürlich mit Hilfe einer Maschine super dünn ausgewalzt werden. Mein Teig war immer al dente und das Ei immer flüssig. Evt. beim Kochen einen Deckel verwenden und die Ravioli in einen breiten Topf ins sprudenlde Wasser geben. Nicht mehr als ca 4-5 hineingeben, sonst lieber mit 2 Töpfen arbeiten. LG Mathias
sehr schönes Rezept !! Mann muss nur aufpassen, dass man den Nudelteig wircklich SEHR dünn ausrollt und den Rand auch nocheinmal sozusagen etwas "dünner" drückt, da sonst der Nudelteig nicht durch wird, dass Dotter aber schon fest ist lg aus Wien (und Danke für die gute Beschreibung und die schönen Fotos)
die Fotos 1 und 4 zeigen den Raviolo mit Parmesan. Ein weiteres Foto mit dem gehobelten Trüffel wird noch geprüft und hoffentlich freigeschaltet. Das Gericht schmeckt auch ohne Trüffel, die man nicht immer bekommt, sehr gut.
die italienische Bezeichnung des Rezepts muss heißen: Uovo in Raviolo (Ei im Raviolo). Da habe ich versehentlich die falsche Taste gedrückt.