Zutaten
für| 500 g | Rehrücken, ausgelöst |
| 4 Blätter | Wirsing, große |
| 2 | Strudelblätter |
| 4 EL | Geflügelfarce |
| Butter | |
| Salz und Pfeffer |
Für die Sauce: |
|
|---|---|
| 1 kg | Knochen, und Parüren vom Reh |
| 100 g | Möhre(n) |
| 100 g | Sellerie |
| 100 g | Lauch |
| 10 | Schalotte(n) |
| 6 | Wacholderbeere(n) |
| 12 | Pfefferkörner |
| 6 | Piment |
| 2 | Lorbeerblätter |
| 200 ml | Portwein |
| 200 ml | Rotwein |
| 1 EL | Tomatenmark |
| 2 Zweig/e | Rosmarin |
| 2 Zweig/e | Thymian |
| 1 Liter | Geflügelfond |
| 1 TL | Senf |
| 1 TL | Gelee, Sanddorn oder anderes |
| Salz und Pfeffer | |
Zubereitung
Bevor das Fleisch zubereitet wird, muss die Sauce gemacht werden, denn die Herstellung ist zeitaufwändig.
Dazu die Knochen klein hacken und in einem Bräter mit heißem Öl kräftig Farbe annehmen lassen. Dabei aber aufpassen, dass sie nicht schwarz werden, dadurch würde die Sauce bitter. Das Gemüse ebenfalls klein schneiden und mitrösten. Gewürze mörsern, zusammen mit dem Tomatenmark und den Kräutern kurz mitschwitzen. Mit dem Wein ablöschen, den Geflügelfond zugießen und alles bei kleiner Hitze ca. 4 Stunden köcheln lassen. Knochen und Gemüse entsorgen und den Fond durch ein mit einem Passiertuch ausgelegten Haarsieb passieren. Den Saucenansatz auf mindestens die Hälfte reduzieren und mit Pfeffer, Salz, Senf und etwas Gelee abschmecken. Sauce mit etwas Stärke abbinden.
Rehrücken pfeffern und salzen und kurz (etwa 30 Sekunden) von beiden Seiten anbraten und beiseite stellen.
Für die erste Hülle des Rückenfleisches verwendet man Blätter vom Wirsing oder Mangold. Diese kurz blanchieren, eiskalt abschrecken, mit Küchenkrepp trocknen und die mittleren Rippen herausschneiden. Damit sie gut an den Filets kleben, werden die Blätter vor dem Einrollen auf eine Klarsichtfolie gelegt und mit der Geflügelfarce eingepinselt. Diese dient ausschließlich als Kleber, schmecken wird man sie hinterher nicht. (Rezept hierfür steht in meinem Profil.)
Jeweils ein angebratenes Filet auf 2 Kohlblätter legen und mit Hilfe der Klarsichtfolie einrollen. Die Strudelteigscheibe mit flüssiger Butter bestreichen, das Päckchen aus der Folie rollen, auf die Strudelteigscheibe legen und in diese einrollen. Überstehende Teigteile links und rechts umklappen und andrücken.
Das Päckchen bei 180° Umluft im vorgeheizten Backofen für ca. 10 - 13 Minuten garen. Das Fleisch sollte innen noch rosa sein. Da ein Rehrücken unterschiedlich dick sein kann, nach 10 Minuten die Päckchen aus dem Ofen holen und einen Probeschnitt machen. Sollte das Fleisch noch nicht den gewünschten Gargrad erreicht haben, Schnittstellen wieder zusammen schieben und im Ofen weiter garen lassen.
Zum Servieren die Päckchen schräg aufschneiden, 2 Scheiben pro Teller auflegen und mit der Sauce umgießen. Dazu Gemüse nach Wahl und als weitere Sättigungsbeilage sind Kartoffel-Thymian-Blinis sehr lecker. (Rezept in meinem Profil).
Dazu die Knochen klein hacken und in einem Bräter mit heißem Öl kräftig Farbe annehmen lassen. Dabei aber aufpassen, dass sie nicht schwarz werden, dadurch würde die Sauce bitter. Das Gemüse ebenfalls klein schneiden und mitrösten. Gewürze mörsern, zusammen mit dem Tomatenmark und den Kräutern kurz mitschwitzen. Mit dem Wein ablöschen, den Geflügelfond zugießen und alles bei kleiner Hitze ca. 4 Stunden köcheln lassen. Knochen und Gemüse entsorgen und den Fond durch ein mit einem Passiertuch ausgelegten Haarsieb passieren. Den Saucenansatz auf mindestens die Hälfte reduzieren und mit Pfeffer, Salz, Senf und etwas Gelee abschmecken. Sauce mit etwas Stärke abbinden.
Rehrücken pfeffern und salzen und kurz (etwa 30 Sekunden) von beiden Seiten anbraten und beiseite stellen.
Für die erste Hülle des Rückenfleisches verwendet man Blätter vom Wirsing oder Mangold. Diese kurz blanchieren, eiskalt abschrecken, mit Küchenkrepp trocknen und die mittleren Rippen herausschneiden. Damit sie gut an den Filets kleben, werden die Blätter vor dem Einrollen auf eine Klarsichtfolie gelegt und mit der Geflügelfarce eingepinselt. Diese dient ausschließlich als Kleber, schmecken wird man sie hinterher nicht. (Rezept hierfür steht in meinem Profil.)
Jeweils ein angebratenes Filet auf 2 Kohlblätter legen und mit Hilfe der Klarsichtfolie einrollen. Die Strudelteigscheibe mit flüssiger Butter bestreichen, das Päckchen aus der Folie rollen, auf die Strudelteigscheibe legen und in diese einrollen. Überstehende Teigteile links und rechts umklappen und andrücken.
Das Päckchen bei 180° Umluft im vorgeheizten Backofen für ca. 10 - 13 Minuten garen. Das Fleisch sollte innen noch rosa sein. Da ein Rehrücken unterschiedlich dick sein kann, nach 10 Minuten die Päckchen aus dem Ofen holen und einen Probeschnitt machen. Sollte das Fleisch noch nicht den gewünschten Gargrad erreicht haben, Schnittstellen wieder zusammen schieben und im Ofen weiter garen lassen.
Zum Servieren die Päckchen schräg aufschneiden, 2 Scheiben pro Teller auflegen und mit der Sauce umgießen. Dazu Gemüse nach Wahl und als weitere Sättigungsbeilage sind Kartoffel-Thymian-Blinis sehr lecker. (Rezept in meinem Profil).
Kommentare
Mega! Meine drei Damen sind keine Soßen-Fans, dass sie deine Soße aber nicht aus der Schale getrunken haben war alles. Den Rehrücken habe ich im Blätterteig gemacht, 15 Minuten im Ofen, fantastisch. Danke für das tolle Rezept.
Hallo @schrat, ich bin gerade dabei dein Rezept für morgen vorzubereiten. Die Rücken sind im Kühlschrank, die Lende werde ich kurzgebraten als zweite Variante in Wacholder-Pfeffer-Beize reichen.... Warum schreibe ich Dir das.... Die SOẞE!!! ES IST DIE SOßE! Die ist fast runter reduziert und schmeckt jetzt schon großartig. Vielen Dank und allen ein frohes Fest!
Hammer. Habe es heute zubereitet mit einem Reh rücken, den ich von einem befreundeten Jäger bekommen habe. Die Sauce ist der Wahnsinn und die fast 6 Stunden Zubereitungszeit dafür lohnen sich. Ich hätte sie aus mem Glas trinken können. So lecker. Ganz genauso das Reh. Ich hatte erst etwas Respekt wegen Garzeiten, der Farce und dem Einwickelprozess. Aber man kann wirklich fast nichts falsch machen. Das Reh brauchte bei mir etwa 15 Minuten. Kerntemperatur knapp über 60 Grad. Da war es zartrosa und noch schön saftig. Ein tolles Rezept. Danke dafür. Werde Ich definitv wieder machen.
Das Rezept gab es heute bei uns als Weihnachtsmenü. Die Sauce ist der Hammer und jede Arbeitsminute wert. Sie musste nicht mehr passiert werden, sie war wirklich fein genug. Das Fleisch liess sich gut vorbereiten, das einwickeln mit der Farce und den Wirsingblättern ging leicht von der Hand, auch das einwickeln in den Strudelteig war kinderleicht. Nach 12 Minuten im Ofen war der Teig braun, das Fleisch jedoch noch roh (jedes Päckchen hatte ca. 300 Gramm Fleisch). Nach weiteren 4 Minuten war es dann gut etwas zu durch. das geht dann sehr schnell. Leider war der Wirsing geschmacklich sehr dominant, obwohl nur eine Schicht verwendet wurde, und der Teig zu hart. woran es gelegen hat weiss ich nicht. Ich würde beim nächsten mal eher auf Blätterteig zurück greifen oder das Fleisch als Kurzgebratenes zu der Sauce reichen. Trotzdem 4 Sterne von mir und die Sauce wird sicher unser Favorit fürs Reh.
@schrat: Info zum Rezept. Ist perfekt gelungen, das Fleisch war auf den Punkt, die Sauce der Hammer u. es hat Allen geschmeckt, am 24.12.2017! Werden es erneut kochen / essen.
Hallo, vielen Dank für das tolle Rezept! Ich habe für die Soße Preiselbeermarmelade zum verfeinern verwendet - sehr lecker. Die Backzeit für den Rehrücken (ich habe Blätterteig verwendet, super Alternative zum Strudelteig) lag bei mir allerdings bei 25 Minuten, das kommt sicher auch immer auf den Herd mit an.
Lieber Schrat, ich habe ja schon einige Deiner Rezepte nachgekocht, aber dieses hier ist der Hammer! Insbesondere die Sauce war göttlich. So gut ist uns noch keine Wildsauce gelungen. Als Beilage gab es Deine Kartoffel-Thymian-Blini. Auch die waren spitze und eine Bereicherung für zukünftige (Wild-)Gerichte. Unsicher bin ich bezüglich des Strudelteigs. Was ich als "Strudelteig" (laut Packung auch Yufka- oder Filoteig) gekauft habe, war ganz dünner Teig, der gar nicht aufgegangen ist und den man eigentlich auch hätte weglassen können. Wenn ich mir Deine Bilder so anschaue, sieht der Teig irgendwie dicker aus und scheint auch aufgegangen zu sein, oder? Habe ich den falschen Teig gekauft? Meinst Du, man kann alternativ auch Blätterteig nehmen? Vielen Dank für Deine Rückmeldung und viele Grüße!
Liebe Amy, Strudel- oder Filoteig ist hauchdünn und geht auch nicht auf. Möglicherweise habe ich hier 2 aufeinander gelegte Blätter verwendet, denn ein einzelnes reißt schnell ein, wenn man die geöffnete Packung schon 1 Woche im Kühlschrank hat. Die werden dann schnell trocken. Etwas Zugabe von Wasser klappt auch nicht gut, denn dann kleben sie leicht aneinander. Nach Öffnung der Packung sollte der Teig so schnell wie möglich verbraucht werden. Natürlich kannst du auch Blätterteig nehmen, bekommst dann allerdings vom Aussehen her ein anderes Ergebnis. Dass dir die Sauce gut gelungen ist, freut mich sehr, denn für eine gute Sauce braucht man Zeit und Geduld, wenn nicht gepfuscht werden soll. LG Schrat
Hallo lieber Schrat, ich habe dieses Rezept am Wochenende für Gäste gemacht. Der Rehrücken war grandios und ein besseres Sößchen hab ich auch noch nicht gegessen. Wie von Dir vorgeschlagen gab es die Kartoffel-Thymian-Blinis, die ebenfalls absolut köstlich waren und dann noch Speckbohnen-Päckchen. Vielen Dank für dieses tolle Rezept und deine immer wieder guten "Anleitungen". Juli76
Hallo Schrat auf dein Anraten hin habe ich dieses Rezept, allerdings mit Wildschwein, gemacht. Es war köstlich. und du hattest Recht mit der Garzeit die auf 18 min erhöht wurde. Es war super klasse. das werde ich nun auch noch mal mit Reh ausprobieren. Danke dir und Gruß Bettina