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Roggenbrot

Sauerteigbrot

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35 Min. normal 08.04.2003



Zutaten

für
1.500 g Roggenschrot, fein gemahlen
½ Liter Buttermilch + 1 Handvoll Kümmel
1 Liter Wasser
1 Pck. Natursauer, aus dem Reformhaus (nur beim ersten mal)
1.000 g Roggenschrot, fein gemahlen
500 g Weizen, fein gemahlen
30 g Meersalz
Gewürz(e) oder Kerne nach Belieben: Koriander, Anis, Kümmel, Fenchel gemahlen oder ungemahlen, Sonnenblumenke
Sesam, ungeschält, zum Bestreuen
¾ Liter Wasser

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 35 Min. Ruhezeit ca. 2160 Min. Gesamtzeit ca. 2195 Min.
Die Menge reicht für 4 Kastenformen Brot, soviele gehen auch gleichzeitig in die Backröhre.
Grundteig:
Die 1,5 kg gemahlenen Roggen mit Sauerteig, 0,5 l Buttermilch Kümmel und 1 l Wasser gründlich in einer großen Schüssel verkneten, 3-5 EL Teig abnehmen und in einem Glas im Kühlschrank aufbewahren (hält bei mir ca. 1/2 Jahr).
Buttermilch mit Kümmel ersetzen das oft eingesetzte Backferment, also bitte keine der Zutaten weglassen.
Den Teig mit einem feuchten bis nassen Geschirrtuch zudecken und 1 Tag bei Zimmertemperatur (über 20 Grad) gehen lassen.
Hauptteig:
Das restliche Mehl aus 500g Weizen und 1 kg Roggen samt evtl. gemahlener Gewürze mit dem Teig und den 0,75 l Wasser und dem Meersalz verkneten, wieder mit einem feuchten bis nassen Tuch zudecken und 12 - 24 Std. gehen lassen - kommt drauf an wie warm es ist und wie intensiv man das Brot will.
Beim Grundteig ist das Verhältnis Mehl zu Flüssigkeit 1:1, beim Hauptteig kommt Mehl und Wasser im Verhältnis 2:1 dazu - das gilt bei Vollkornmehl.
Nach dem Ruhen den Teig nochmals gründlich kneten, eventuell ungemahlene Gewürze, Sonnenblumenkerne oder Kürbiskerne nach belieben unterkneten.
Kastenformen mit Butter ausstreichen und die Formen jeweils zu 3/4 mit Teig füllen. Sesam darüber streuen und mit einem nassen Löffel andrücken.
Die Formen wieder zudecken und weitere 2 Stunden gehen lassen, bis die Oberfläche leichte Risse hat.
Dann in den ungeheizten Backofen auf die mittlere Schiene stellen, mit Alufolie bedecken. Den Ofen auf 220 Grad Ober- und Unterhitze einstellen. Nach 1 Stunde die Alufolie entfernen und eine weitere Stunde backen.
Wenn das Brot fertig ist klingt es beim Draufklopfen hohl.
Das Brot herausnehmen und etwas in der Form abkühlen lassen, es lässt sich nach ca. 10 Minuten ganz leicht aus dem Kasten stürzen.
Man kann das Brot gut einfrieren, aber am Besten erst einen Tag nach dem Backen.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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liese79

Hallo wbewbe, bin totaler Anfänger was das Brot backen mit Sauerteig angeht... wenn ich das Brot zum erstenmal backe nehme ich wie beschrieben 3-5EL vom Teig ab... 1 Frage: Wie lange braucht der Teig um sauer zu werden bzw wann kann ich die nächsten 4 Brote backen? 2 Frage: Wenn ich dann das zweite mal das Brot mit dem selbst gemachten Sauerteig anrühre, nehme ich dann auch wieder die Buttermilch und den Kümmel dazu wie oben beschrieben???? (die Pck Natursauer lasse ich natürlich weg)...muss ich dann auch wieder den Grund-und Hauptteig machen, und wo kommt der Sauerteig rein??? Danke schon mal im vorraus... LG Liese

15.02.2013 17:48
Antworten
Affar

Hallo! Dieses Brot war ganz, ganz lecker. Ich habe nur eine Frage...die Kruste von meinem Brot war nach 1 Std. 45 Minuten ein bisschen verbrannt. Deshalb hab ich es rausgeholt, und es hat sowieso sehr gut geschmeckt, aber warum war es nach 1 Std 45 gebrannt, wenn es 2 Std im Backofen bleiben soll? Oder haengt es davon ab, was fuer einen Ofen man hat? Gruesse.

03.10.2009 15:58
Antworten
wbewbe

Denke dass es witklich auf den Ofen ankommt - und ob man die Alufolie die erste Stunde drauflässt und auf welcher Schiene etc. Hauptsache es schmeckt :-) Viele Grüße

04.10.2009 15:47
Antworten
wbewbe

Hi bella, ich nehme es deshalb gleich von vornherein ab, da ich es in 1 glas im Kühlschrank packe und es dann länger hält (gärt im Kühlschrank wesentlich langsamer), passiert aber auch nichts wenn du es erst am nächsten Tag wegnimmst. Die 3-5 Esslöffel nehm ich immer komplett für das ganze Brot. Da das Brot keine künstlichen backtriebmittel enthält, kommt es nicht "auf das gramm an" und auch nicht auf die Stunde - die Umgebungstemperatur ist ja auch nicht immer gleich und wenn Du nur ein Brot machst, kann es sein, dass der Teig dann etwas weniger als 24 h braucht oder etwas saurer wird - aber wenn es im gegenzug dazu nierdrigere Zimmertemperatur hat als z.B. im Sommer gleicht sich das wieder aus. Ich mach immer gleich 4 Brote, da die sich wunderbar einfrieren lassen. Was ich sagen will: so ungefähr funktionierts bei mir immer. Wichtiger ist nichts wegzulassen - ein freund hat mal den Kümmel weggelassen weil er keinen Kümmel mag, aber dann kann die Buttermilch mit dem Kümmel und dem Sauerteig nicht mehr reagieren und alles schimmelt. Viele Grüße und guten Appetit. wbewbe

06.11.2008 08:14
Antworten
bella111213

hallo wbewbe, danke für deine antwort. ich werde mich wohl einfach überraschen lassen müssen, was rauskommt.. aber ich hoffe doch es wird was und ich bekomme aus dem abgenommenen anstellgut auch ein zweites brot hin... sauerteig ist ja wirklich eine kunst für sich. habe mir etliche forumsbeiträge dazu durchgelesen und war nur verwirrter als ohnehin schon. muss frau also doch alles selbst ausprobieren. ich berichte ob das brot was wird. liebe grüße bella

06.11.2008 19:04
Antworten
Greta

Hallo Bewbe!! Du hast bestimmt mit der Buttermilch und dem Kümmel die Hefe gemeint ??? Weil Backferment und Sauerteig sind fast identisch :-) @Jdimmi Roggenschrot gibt es im Bioladen oder div Mühlen in Deiner Umgebung oder hier im Netz und /oder mit der eigenen Getreidemühle !! Gelingt zur Not auch mit Vollkornmehl aus der Tüte :-) @bernsteinkette Nun hält Dein Sauerteig noch ???? liebe Grüße Greta

08.01.2006 09:21
Antworten
bernsteinkette

Hallo, ich habe heute zwei Brote nach dem schönen (halben) Rezept gebacken. Das war aber ein Geduldsspiel! Mit zwei Stunden kam der Teig trotz >24° neben dem Ofen nicht aus- glatte vier stand er da! Dann verlor ich die Geduld und schob die Brote in den kalten Ofen. Ich stellte allerdings nur auf 200° und ließ auch die Folie weg. Nach 90 min. waren sie sehr braun, da entließ ich sie aus dem Ofen. Sie waren noch warm, als ich mit einen Knust abschnitt-- tolle Löcher, braun, knusprig und lecker!!! ich bin gespannt, wie lange der ST hält!! LG von bernsteinkette

24.02.2005 18:32
Antworten
Jdimmi

Ich möchte nur fragen, woher bekomme ich Roggenschrot? oder wo kann ich ihn kaufen.

24.06.2004 17:33
Antworten
suwinni

@Mozzarella, nimm doch einfach deinen eigenen Ansatz - der aus dem Reformhaus ist doch eh tot....und verfahre dann wie im Rezept beschrieben..... Gruss Su

18.06.2004 13:22
Antworten
mozzarella

Hallo Kannst du mir sagen, wie viel Sauerteig eine Packung hat, da wir unseren Sauerteig selbst herstellen. Gruß Mozzarella

08.06.2004 14:07
Antworten