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Zutaten

Portionen
600 g Schweinefleisch, mageres (Schulter oder Schinkenstücke)
300 g Schweinebauch, fetter
100 g Speck, (Rückenspeck)
  Eis - Schnee, 20 Prozent von den Fleisch- und Speckzutaten
240 g Zunge(n) vom Schwein, vorgepökelte und gekocht
  Gewürz(e) je kg Gesamtmasse:
20 g Pökelsalz
3 g Pfeffer, weiß, gemahlen
1/2 g Macis, gemahlen
1/2 g Koriander, gemahlen
0,3 g Ingwer, gemahlen
0,2 g Kardamom, gemahlen
0,2 g Paprika, süß, gemahlen
3 1/2 g Kutterhilfsmittel mit Umrötung
8 g Pistazien ungesalzen, nur wer möchte

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 2 Std. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Dieses Rezept wurde in Zusammenarbeit mit dem User "DerMetzger" erarbeitet.

Vorbereitung:
Die Schweinezungen 2 Tage in einer 10 %igen Pökellake im Kühlschrank vorröten lassen, dann bissfest kochen und auskühlen lassen. Wer möchte, kann auch noch die Zungenhaut herunterziehen, geht aber gar nicht so leicht. Ich schneide nur immer die wie eine Bürste aussehende Haut weg, alles andere kann man essen.

Das Fleisch und den Speck in Streifen schneiden und gut vorkühlen oder anfrosten.

Am Tag der Herstellung die Krausedärme an einem Ende mit Wurstgarn abbinden und eine Schlaufe binden und in Längen von max. 30 cm schneiden und in gut warmem, aber nicht zu heißem Wasser vorweichen und ausspülen.

Die Schweinezunge in Streifen und dann in kleine Würfel mit einer Kantenlänge von ca. 5 mm schneiden.

Zubereitung:
Salz und Gewürze und Kutterhilfsmittel der Gesamtmenge angepasst abwiegen und mischen und über das Fleisch streuen und vermischen, dann durch die 3 mm Lochscheibe wolfen.

Eis-Schnee herstellen.

Masse in den Kutter geben und ein paar Runden vorkuttern und dann den Eisschnee zugeben und alles zu einer homogenen Masse, deren Endtemperatur 12° C nicht übersteigen darf, auskuttern.

Nun die Zungenwürfel dazugeben und gut von Hand durchmischen, anschließend in die Krausedärme luftblasenfrei füllen, bitte nicht zu stramm füllen, da sie ja noch gebrüht werden müssen. Abbinden.

Wer möchte, kann auch noch pro kg Gesamtmasse ca. 8 g ungesalzene Pistazien dazu geben.

Das Ganze wird dann, je nach dem Durchmessser der Würste (man rechnet pro Millimeter Durchmesser 1 Minute, Naturdarm fällt sehr unterschiedlich aus), gebrüht.
Da Krausedärme schlimmer als rohe Eier sind, höchstens bei 70 -72 C° brühen.
Wer möchte, kann auch die Würste etwas abtrocknen lassen und im Heißrauch für ca. 40 Minuten räuchern und erst dann brühen.

Die Herstellung kann man auch hier im CK unter diesem Thread: http://www.chefkoch.de/forum/2,70,241994/Ippersiller-Wuerste-extra-fuer-Stephi3-hergestellt.html in Wort und Bild nachlesen und anschauen.