Zutaten
für| 2.500 g | Schweineschulter mit Speck |
| 500 g | Rindfleisch, durchwachsen |
| 300 g | Käse (Butterkäse) |
| 250 g | Eis (Eiswasser oder Eisschnee) |
| 87 ½ g | Pökelsalz |
| 7 g | Zucker |
| 3 ½ g | Paprikapulver, rosenscharf |
| 7 g | Pfeffer, weißer |
| 3 ½ g | Kümmelpulver |
| 4 g | Knoblauchpulver oder 7 Zehen frischer Knoblauch |
| 16 ¼ g | Kutterhilfsmittel |
| n. B. | Darm (Saitlinge Kaliber 24/26) |
Zubereitung
Das Rindfleisch wolfsgerecht schneiden mit 15 g Pökelsalz vorsalzen und über Nacht umröten lassen. Das Schweinefleisch mit den restlichen Zutaten, mit der Erbsenscheibe wolfen und über Nacht umröten lassen.
Den Käse anfrieren und in 0,5 cm Stückchen schneiden. Das Rindfleisch wird mit dem Eiswasser oder auch Eisschnee gekuttert und mit dem Schweinefleisch und dem angefrorenen Käse gut vermischt, danach füllt man das Brät mit einem Wurstfüller in Saitlinge Kaliber 24/26.
Die Würste werden nun mit 40 - 60°C für 0,5 - 0,75 Stunden geräuchert. Dann 20 Minuten mit 80°C gebrüht und in kaltem Wasser abgekühlt, wobei die Würste ganz unter Wasser sein sollten, wegen der Farbe.
Den Käse anfrieren und in 0,5 cm Stückchen schneiden. Das Rindfleisch wird mit dem Eiswasser oder auch Eisschnee gekuttert und mit dem Schweinefleisch und dem angefrorenen Käse gut vermischt, danach füllt man das Brät mit einem Wurstfüller in Saitlinge Kaliber 24/26.
Die Würste werden nun mit 40 - 60°C für 0,5 - 0,75 Stunden geräuchert. Dann 20 Minuten mit 80°C gebrüht und in kaltem Wasser abgekühlt, wobei die Würste ganz unter Wasser sein sollten, wegen der Farbe.
Kommentare
Hallo Robin Selbstverständlich im Kühlschrank - Pökelsalz braucht eine gewisse Zeit damit es gut wirkt. Man kann aber auch die Würste fertig machen und dann 1 Tag aufhängen zum Abtrocknen / Umröten - die Würste hängt man dazu bei ca 18° auf. Gruß Werner
Moin moin! Du schreibst "über Nacht umröten". Lasse ich das gepökelte Fleisch bei 12-15°C über Nacht einfach in der Schale liegen? Bin neu in diesem Gebiet und habe irgendwie einen Kühlungswahn, sodass mir bloß nichts verdirbt :-) Liebe Grüße, Robin
ok, vielen Dank für die Info
Hi Akita Brühwürstchen werden heiß geräuchert wegen der Aromatisierung, der Farbe , auch wegen der Knackigkeit - Wienerle z.B. erhalten ihren Biss beim Heißräuchern. Wenn du erst brühst und dann kalt räucherst wirst du die schöne Farbe nicht bekommen und wahrscheinlich werden die Würste schrumplig - lieber umgekehrt, 2-3 Std Kaltrauch und dann brühen - aber die Farbe bleibt auf der Strecke. Gruß Werner
Danke für die Rückmeldung Werner, Die Käsewürstchen werden doch wegen dem Geschmack geräuchert und nicht wegen der Haltbarkeit....oder? Da ich zur Zeit nur die Möglichkeit habe kalt zu räuchern, wollte ich nur wissen ob es Möglich ist, erst zu brühen und dann "kalt" zu räuchern (des Geschmacks wegen) Das die Variante des Kalträucherns normaler weise der Haltbarkeit bei Rohwurst oder Schinken dient war mir schon klar. Grüße aus der Wurstküche Akita
Hi Helge Der Salzgehalt entspricht 24,5g/kg und wird abgemildert mit dem Zucker. Der Pfeffer entspricht 1,97g/kg und ist ok. Von den 87,5g Pökelsalz werden 15g genommen um das Rindfleisch vorzusalzen Es ist halt schlecht ein Rezept zu schreiben mit den Bedingungen von C`k. Gruß Werner
Hallo Werner, sorry für die späte Reaktion. Wir haben die Würstchen gemacht. Sie sind einfach Spitze. Danke für das Rezept. Gruß Helge
Hallo Wurstler1, klingt sehr lecker, Dein Rezept. Sind die Angaben für die Gewürze pro kg oder für die gesamten 3,55kg? 87,5g NPS klingt sehr viel während 7g Pfeffer etwas weing scheint. Danke für deine Antwort Gruß Helge
Hallo martinilu Man muss nicht unbedingt räuchern es gibt halt einen etwas delikateren Geschmack und eine schönere Farbe. Gruß Werner
Hallo , wollte fragen ob man die Würste immer räuchern muss,denke die wären lecker auf dem Grill. Viele Grüsse martinilu