Geflügelsülzchen auf buntem Linsensalat


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90 Min. simpel 09.10.2008



Zutaten

für
4 Hähnchenkeule(n)
100 ml Weißwein
1 Karotte(n)
1 Stange/n Staudensellerie
½ Stange/n Lauch
1 kleine Zwiebel(n)
1 Lorbeerblatt
1 TL Koriander, ganz
½ TL Pfefferkörner
3 Körner Piment
1 Gewürznelke(n)
1 Scheibe/n Ingwer, frisch
1 Knoblauchzehe(n)
1 Zweig/e Thymian
1 Zweig/e Rosmarin
4 Stängel Petersilie
½ TL Salz

Für das Gemüse:

4 Blatt Gelatine
½ Stange/n Lauch
1 Rübe(n), gelbe
1 Karotte(n)
1 Stange/n Staudensellerie
15 Bohnen, grüne
4 EL Petersilie, fein geschnitten
2 EL Speck, fein gewürfelt
2 EL Essig, (Weißweinessig)
1 TL, gestr. Zucker
Salz

Für den Salat: (Linsensalat)

1 kleine Zwiebel(n)
1 EL Butter
1 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe(n)
1 Scheibe/n Ingwer, frisch
40 g Speck
1 Karotte(n)
1 Rübe(n), gelbe
1 Stange/n Staudensellerie
4 Stängel Petersilie
150 g Linsen, Puylinsen (Berglinsen)
350 ml Gemüsebrühe oder Geflügelbrühe
20 ml Wermut, (Noilly Prat)
30 ml Weißwein
1 Lorbeerblatt
1 Zweig/e Thymian
1 Zweig/e Rosmarin
Salz und Pfeffer
2 EL Balsamico
3 EL Olivenöl
3 EL Petersilie, frisch gehackte
Cayennepfeffer

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 30 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Stunde 30 Minuten
Geflügelsülzchen:
Die Hähnchenkeulen mit Weißwein, Gemüse, Kräutern und Gewürzen in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Langsam aufkochen lassen und 1 – 1,5 Std. bei niedriger Temperatur gar ziehen lassen. Wenn sich das Fleisch vom Knochen löst, die Keulen aus der Brühe nehmen, kurz abkühlen lassen (sie sollten noch lauwarm sein), die Haut abziehen und das Fleisch vom Knochen lösen. Das Fleisch beiseite stellen.
Die Brühe durch ein Tuch abseihen und 400 ml abmessen. Den Rest der Brühe für das Linsengemüse verwenden

Die Gemüse für die Sülzeneinlage vorbereiten:
Bohnen putzen, Karotten und gelbe Rübe schälen und ebenso wie den Staudensellerie in schmale Streifen von ca. 5x5 mm Dicke schneiden. Den unteren Teil vom Lauch nehmen, dabei die Wurzeln nicht ganz abschneiden, so dass das Ganze noch zusammenhält. Salzwasser aufkochen und Gemüse blanchieren (ca. 5 min. Karotten und Sellerie, 7 min. Bohnen, Lauchstange 10 min. Die äußeren Blätter vom Lauch, die am weichsten sind, ablösen und zum Auslegen der Terrine verwenden. Den Kern der Lauchstange anschließend vierteln.

Eine Terrine oder Kastenform (Füllmenge ca. 1 – 1,5l) mit Klarsichtfolie auslegen.

Speckwürfel in ein wenig Butter glasig anschwitzen und mit der gehackten Petersilie unter das Hühnchenfleisch mischen.

Gelatine 5 min. in kaltem Wasser einweichen. In der Zwischenzeit die 400ml Geflügelbrühe erwärmen und kräftig mit Weißweinessig, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Gelatine darin auflösen.

Die Terrinenform mit den abgelösten Lauchblättern auslegen, dann abwechselnd die Fleisch-Speck-Mischung mit dem Gemüse in die Terrinenform schichten. Dabei immer wieder mit Sülzenstand auffüllen. Mit den Lauchblättern abschließen. Über Nacht im Kühlschrank erkalten lassen.

Linsengemüse:
Gemüse, Ingwer, Knoblauch und Speck fein würfeln und in Olivenöl und Butter glasig andünsten. 3 EL der Mischung abnehmen und beiseite stellen. Diese wird vor dem Servieren wieder untergemischt und macht das Linsengemüse schön bunt. Das Gemüse, das mit schmort wird durch die Linsen verfärbt.

Jetzt die Linsen zugeben, kurz anschwitzen und mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen. Einkochen lassen und mit der Brühe auffüllen. Lorbeerblatt, Thymian- und Rosmarinzweig einlegen und bei sanfter Hitze 30 – 45 min. leicht köcheln, bis die Linsen gar sind und die Brühe eingekocht ist. Vor dem Servieren kurz erwärmen, dann mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, der gehackten Petersilie und dem Balsamicoessig abschmecken. Zum Schluss das bunte Gemüse und das Olivenöl untermischen.

Die Geflügelsülze aufschneiden (geht am besten mit einem Elektromesser) und auf dem Linsensalat mit einem Klacks Crème fraîche und selbst gemachten Kartoffelchips anrichten.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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