Hobbykos beste grobe Bratwurst


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kann sogar in Gläser gefüllt werden

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110 Min. normal 08.10.2008



Zutaten

für
600 g Schweinefleisch, mager
400 g Schweinebauch, fett
20 g Salz (Kochsalz, auch mit Jod)
4 g Pfeffer, schwarz, gemahlen
1 g Majoran, getrocknet, gerebelt
¼ g Muskat, gemahlen
¾ g Rosmarin, gemahlen
¼ g Knoblauchgranulat
¼ g Zwiebel(n) (Zwiebelgranulat)
0,2 g Kümmelpulver, frisch gemahlen
1 Ei(er)
4 g Kutterhilfsmittel, ohne Umrötung
150 cm Darm (Schweinedarm oder Schafsaitling Kaliber 26/28 auch noch 28/30

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 50 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Stunde 50 Minuten
Die Zutaten sind so ausgelegt, dass die Gewürze auf 1 Kilogramm Fleisch kommen. Macht man eine größere Menge, bitte umrechnen.

Zunächst das Fleisch in fleischwolfgerechte Stücke schneiden und auf 2 - 4° C herunter kühlen. Das Salz und die Gewürze abwiegen und über die Fleischstücke geben und gut von Hand durchmischen.
Sollte ohne Ei gearbeitet werden, dann jetzt schon das Kutterhilfsmittel dazu geben.

Alles durch die 3 mm Lochscheibe wolfen.
Wenn mit Ei gearbeitet wird, dieses jetzt hinzufügen. Die Masse gut durchkneten bis sie schön klebrig glänzend wird.
Nun kann die Masse mit einem Wurstfüller luftblasenfrei in die Därme gefüllt werden. Auf die entsprechend Länge abdrehen.

Die Bratwurst kann nun gebraten werden, oder im Kochtopf/Einkocher bei ca. 76-80° C gebrüht werden. Man rechnet pro Millimeter Darmdurchmesser ca. 1 Minute. Dann die Wurst kurz in kaltem Wasser abschrecken und auf Stöcken paarweise an der Luft abtrocknen lassen.

Ebenso kann man die Masse in Sturzgläser stopfen. Hierbei ist darauf zu achten, dass die Gläser nur 3/4 voll gemacht werden dürfen - ebenfalls ohne Lufteinschlüsse.
Einkochen bei 98° C im Einkocher oder im großen Topf auf dem Herd. Man rechnet ca. 1 1/2 Stunden ab Erreichen der höchsten Temperatur.
Dann die Gläser sofort herausholen und auf ein altes Handtuch stellen und abdecken. Achtung keine Zugluft im Raum, sonst könnten die Gläser platzen.

Dieses Rezept ist auch mit Bildern im Forum „Wursten und Räuchern“ unter: "Hobbyko’s Rezept- und Bildergeschichte von einer sehr guten groben Bratwurst, inklusive Feuertaufe einer neuen Maschine !!" nachzulesen.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





Kommentare

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Steffen1969

Letztes Wochenende zum ersten Mal Bratwurst gemacht und dieses Rezept benutzt. Hat super funktioniert und sehr lecker geschmeckt.Bin beim Salz auf 18 gr/kg.

17.01.2020 08:32
Antworten
hobbyko

Hallo Petra, vielen Dank für Dein Feedback, klingt ja alles sehr abenteuerlich, aber Hauptsache es schmeckt, mach weiter und Du wirst immer perfekter. LG Hobbyko

12.10.2017 11:00
Antworten
Krumpel

Ich kann nicht anders, ich muss auch noch was sagen... hier im Libanon gibts naturgemaess keine Bratwuerste deutscher Art. Lange lange waelzte ich die Bratwurstgeschichte im Kopf, bis ich mich dann doch traute (ok, mir gefiel die Bildergeschichte zu diesem Rezept hier einfach gut, Laie hats gern optisch). Mein Fleischwolf versagte, letztlich liess ich mir von einem Metzger Rindfleisch, fett und mager, mit ner Stueck Fett vom Schaf, durchdrehen. Gewuerze konnte ich nicht hundertprozentig abwiegen, meine Waage hat ne 1-Gramm Einteilung, was aber durch das Braten eines Probestueckchens der Masse kein Problem war. Ich konnte dann noch korrigieren, war zu wenig Salz fuer uns. Dann lange, lange mit den Knethaken meines Handruehrgeraetes geruehrt...bis nach und nach wirklcih eine schoene (feinere) glaenzende Wurstmasse entstand. Sah genauso glaenzend aus wie im Bilderthread. Darm aus China, vom Schaf, gut gewaessert und hatte nicht mal Loecher. Da ich aber erstmals mit sowas arbeitete UND wie gesagt, der Fleischwolf, also auch dieser Wurstaufsatz, ausfiel, musste ich Stueck fuer Stueck mit ner Gebaeckspritze arbeiten. Klingt alles grauslig??? Irrtum, und ich schreib nur so ausfuehrlich, um wirklich jeden Laien anzuregen, sowas mal zu probieren. Die Wuerste sind einfach nur genial. Nicht perfekt, gingen teilweise etwas auf, was an mirliegt. Luft war auch noch in manchen drinne...aber allein der Moment, als alle Familienmitglieder, die sich noch an deutsche Bratwuerste erinnern, in ihre erste sei 16 Jahren hinein bissen.....unbeschreiblich. Und die Struktur der Wurst perfekt zwischen grob und fein. Ein gemeinschaftliches glueckliches Stoehnen war zu hoeren*gggggg. Nu gucken wir nach ein bisschen Fachzubehoer, nen Fueller sollte man hier auftreiben koennen...neuen Fleischwolf auch. Oder ne vernuenftige Kuechenmaschine. An dieser Stelle noch mal ganz lieben Dank an dich, Hobbyko, ohne deine genialen, ausfuehrlichen Anleitungen, die ganz ohne "Ich weiss alles besser" auskommen, haett ich mich nie an sowas wie Bratwurst getraut. LGs und DANKE Petra

10.10.2017 17:08
Antworten
Henning1979

wenn Ei kein kutter Hilfe oder wo mit kutter hilfe

07.09.2017 18:59
Antworten
hobbyko

Schau mal an den Anfang der Kommentare, da steht wie es geht. LG Hobbyko

08.09.2017 08:51
Antworten
hobbyko

Hallo Herta, entweder oder, Hauptsache die Bindung stimmt, würde aber das Ei empfehlen. Ich hoffe ich habe mich nicht mißverständlich ausgedrückt, entweder stelle ich die Wurst mit Ei her und dann ohne das Kutterhilfsmittel oder ich nehme nur Kutterhilfsmittel. Liebe Grüße, Hobbyko

14.10.2008 20:15
Antworten
Herta

Danke Hobbyko! Hab leider wieder keine Benachrichtigung über die Beantwortung meiner Frage bekommen. Hab die Bratwurst schon gemacht, meine erste Wurst mit Ei. Natürlich wurde ein Glas am nächsten Tag zu Testzwecken geöffnet. Geschmack ist sehr gut, aber entweder zu lange sterilisiert oder zu wenig Feuchtigkeit, die Konsistenz war etwas trocken, aber nur etwas. Am Fettgehalt kann es nicht gelegen haben. Gruß Herta

18.10.2008 06:29
Antworten
hobbyko

Hallo Herta, vielleicht hast Du die Masse zu sehr geknetet, das kann ein Grund dafür sein, man sollte eigentlich nur solange kneten bis die Masse schön glänzt und richtig klebrig ist. Wie sagt man immer: Allzuviel ist ungesund. *schmunzel* Liebe Grüße Hobbyko

18.10.2008 14:07
Antworten
Herta

Danke Hobbyko! Und die Benachrichtigung hat gefunzt. Gruß Herta

18.10.2008 14:12
Antworten
Herta

Hallo Hobbykos! Würde gerne die Bratwurst im Glas zur Bevorratung einkochen. Hab dazu 2 Fragen Muß das Ei sein und kann man das < Kutterhilfsmittel ohne Umrötung> auch weg lassen? Ich hoffe auf eine Antwort Gruß Herta

14.10.2008 06:17
Antworten