Zweierlei Spargelmedaillons mit Schnittlauchhollandaise


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Le duo d`asperges en medaillon sur sauce hollandaise à la ciboulette

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45 Min. pfiffig 03.10.2008



Zutaten

für
1 Bund Spargel, grüner
1 Bund Spargel, weißer
1 Blatt Teig (Nudelteig)
4 Scheibe/n Schinken, roher
150 g Parmesan, gerieben
150 g Butter
1 kl. Bund Schnittlauch
5 EL Sekt, trockener
4 Eigelb
1 Blatt Blätterteig

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 45 Minuten Gesamtzeit ca. 45 Minuten
Den Spargel schälen und auf die Breite des Nudelteiges kürzen. Die Spitzen mitsamt dem weißen Spargel auf ein Blatt Alufolie legen, salzen, pfeffern eine Prise Zucker und etwas Butter drauflegen. Dann die Alufolie so zusammenschlagen, dass ein kompaktes und dichtes Paket entsteht. Dieses Paket im auf 180°C vorgeheizten Ofen auf Ober-/Unterhitze 20 min. garen lassen.

Den Blätterteig ausrollen, die 2 Scheiben rohen Schinken drauflegen mit etwas Parmesan pudern. Den grünen Spargel auf einem Brett vorbereiten salzen, pfeffern, zuckern. Dann Spargel für Spargel einzeln auf das Blatt legen und einrollen, bis eine dicke Rolle entsteht. Diese Rolle in 4 gleichmäßige Medaillons schneiden, auf Backpapier anrichten, auf jedes Medaillon ein Stück Butter und dies dann zu dem Paket in den Ofen geben.

Den Nudelteig zu einem Streifen ausrollen, ich bevorzuge diesen, am Tag zuvor zuzubereiten und eine Nacht im Kühlschrank ruhen zu lassen. Den Teigstreifen in heißem Salzwasser garen, abbrausen und abtupfen.

Die Zwischenzeit nutze ich jetzt, um eine klassische Sauce Hollandaise zuzubereiten. Dazu 125 g Butter bei niedriger Temperatur schmelzen und den Schaum abschöpfen. Dann den Sekt in einer Edelstahlschüssel auf einem Wasserbad erhitzen und die 4 Eigelbe unterrühren. Dann füge ich eine Prise Salz dazu und schlage die Masse mit dem Schneebesen, bis sie gebunden ist, danach die warme Butter vorsichtig unterrühren und zum Schluss das Ganze mit dem klein gehackten Bund Schnittlauch und einem Spritzer Zitrone abrunden.

Den Nudelteigstreifen mit dem rohem Schinken belegen und mit Parmesankäse pudern. Jetzt den fertigen Spargel aus der Alufolie nehmen und wie vorher Spargel für Spargel einrollen bis eine dicke Rolle entsteht. Diese dann in 4 gleichmäßige Medaillons schneiden auf eine gebutterte feuerfeste Schüssel anrichten und zurück in den Ofen.

Diesen jetzt aber auf Umluft und 200°C schalten und warten, bis die beiden Sorten Medaillons eine schöne goldene Farbe angenommen haben. Jeweils ein Medaillon mit dem Nudelteig und dem Blätterteig auf einem Teller mit einem Soßenspiegel und einigen Spargelspitzen anrichten.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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