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Wiener Beuschel

Omas Beuschel

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60 Min. normal 18.09.2008



Zutaten

für
1 Lunge, vom Kalb
1 Herz(en), vom Kalb
2 Bund Suppengemüse
1 Lorbeerblatt
einige Stiele Thymian
einige Kapern (nach Geschmack)
½ Becher Sahne
½ Becher saure Sahne
¼ Liter Weißwein, trockener (Riesling)
etwas Zitronenschale, abgeriebene
Essig
Salz
1 EL Mehl, für die Mehlaschwitze
1 EL Butter, für die Mehlaschwitze

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Gesamtzeit ca. 1 Stunde
Laut meiner Oma nimmt man, wenn man es wirklich gut machen will, Lunge und Herz vom Kalb.

Aus den 2 Bund Suppengemüse und reichlich Salzwasser mit einem Schuss Essig und einem Lorbeerblatt eine kräftige Gemüsebrühe zubereiten. In dieser werden dann Herz und Lunge etwa 1 Stunde gekocht. Aber Achtung! Unbedingt einen sehr großen Topf nehmen, denn die Lunge dehnt sich aus! Entstehenden Schaum abschöpfen.

Nach dem Kochen die Lunge etwas pressen (z. B. mit einem mit einem Gewicht beschwerten Suppenteller). Nach dem Erkalten in feine Würfel oder Streifen schneiden, wobei wirklich alle Röhren und ähnliches entfernt werden müssen. Genauso wird das Herz behandelt. Oma drehte das Ganze noch durch den Fleischwolf - das ist aber reine Geschmackssache.

Danach die Sauce zubereiten: Mehl in der erhitzten Butter hell anrösten, Brühe (vom Kochen) mit dem Schneebesen einrühren, aufkochen lassen, dazu einen guten Schuss Riesling geben, süße und saure Sahne, etwas Thymian, Zitronenschale und ein paar klein gehackte Kapern. Mit Salz und Essig abschmecken. Die Sauce muss ganz zart gebunden und leicht pikant - aber auf gar keinen Fall sauer - sein.

Das Beuschel dazu geben, kurz aufkochen lassen, etwa 10 Minuten in der leicht siedenden Sauce ziehen lassen, nochmal abschmecken und servieren.

Dazu passen - meiner Meinung nach - am besten selbst gemachte Kartoffelknödel.

Noch ein Tipp zum Schluss: Herz und Lunge nur beim Metzger eures Vertrauens einkaufen! Das A & O beim Beuschel ist Frische!

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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klintholm

Hallo ich habe das neulich im Restaurant bekommen. Da war noch Zunge vom Kalb dabei. Außerdem ein Tipp vom Koch: ein oder zwei Sardellen mit verkochen lassen gib dem Ganzen eine besondere Note.

13.10.2018 09:16
Antworten
Paradise_eva

* meine Frau nahm zuvor Reißaus * Hallo! Das kenne ich - mein Bruder wechselt auch immer das Stockwerk .... Ansonsten: Mahlzeit!

14.03.2016 13:22
Antworten
Daniel

Gut gemacht, Eva. Musste aber für die Lunge zum Türken. Die anderen lächelten nur mitleidig. Fazit: es geht auch mit Lamm. Die Gewürze, Kapern, Zitronenschale sind ein Muss. Postscriptum: meine Frau nahm zuvor Reißaus ; )

05.03.2016 13:29
Antworten
B-B-Q

hi guys gab's heute und genau so machte es meine Frau (mit Burgenländer Wurzeln). Das Fleisch beziehen wir von unserem "Kabier" (eine Variante vom Kobe beef) Produzenten, der froh um einen Abnehmer ist. In der Schweiz ist das m.E. ein sehr ungewöhnliches Essen. cu Mike

18.11.2012 19:02
Antworten
genovefa56

Hallo, tolles Rezept, Mein Fleischer verwöhnt mich immer: hier bekomme ich die Innereien gekocht mit Sud, und ich "koche" es dann zu Hause. LG Grete

04.07.2011 17:04
Antworten
Cacao_noir

Hallo, das Rezept gab es heute Mittag. Es schmeckte so, wie es die Oma immer machte. Durch den Fleischwolf gedreht wurde allerdings nichts und Sauerrahm habe ich keinen, Sahne nur wenig dazugegeben. Die fein geschnittene Lunge und Herz habe ich über Nacht in der Kochflüssigkeit mit Essig mariniert. Dazu gab es Semmelknödel. LG-Cacao_noir

10.04.2011 14:49
Antworten
Steirerin21

Hallo Eva Sehr gut beschrieben das Beuschl, das ist das original Salonbeuschel mit Semmelknödel, und über den Semmelknödel gehört noch ein Löffel Gulaschsaft.Nur das es nicht in den Fleischwolf gehört. Sahne und Sauerrahm nur ganz wenig. Lg Waltraud

16.10.2009 22:52
Antworten