Wiener Beuschel
Omas Beuschel
Zutaten
für| 1 | Lunge, vom Kalb |
| 1 | Herz(en), vom Kalb |
| 2 Bund | Suppengemüse |
| 1 | Lorbeerblatt |
| einige Stiele | Thymian |
| einige | Kapern (nach Geschmack) |
| ½ Becher | Sahne |
| ½ Becher | saure Sahne |
| ¼ Liter | Weißwein, trockener (Riesling) |
| etwas | Zitronenschale, abgeriebene |
| Essig | |
| Salz | |
| 1 EL | Mehl, für die Mehlaschwitze |
| 1 EL | Butter, für die Mehlaschwitze |
Zubereitung
Laut meiner Oma nimmt man, wenn man es wirklich gut machen will, Lunge und Herz vom Kalb.
Aus den 2 Bund Suppengemüse und reichlich Salzwasser mit einem Schuss Essig und einem Lorbeerblatt eine kräftige Gemüsebrühe zubereiten. In dieser werden dann Herz und Lunge etwa 1 Stunde gekocht. Aber Achtung! Unbedingt einen sehr großen Topf nehmen, denn die Lunge dehnt sich aus! Entstehenden Schaum abschöpfen.
Nach dem Kochen die Lunge etwas pressen (z. B. mit einem mit einem Gewicht beschwerten Suppenteller). Nach dem Erkalten in feine Würfel oder Streifen schneiden, wobei wirklich alle Röhren und ähnliches entfernt werden müssen. Genauso wird das Herz behandelt. Oma drehte das Ganze noch durch den Fleischwolf - das ist aber reine Geschmackssache.
Danach die Sauce zubereiten: Mehl in der erhitzten Butter hell anrösten, Brühe (vom Kochen) mit dem Schneebesen einrühren, aufkochen lassen, dazu einen guten Schuss Riesling geben, süße und saure Sahne, etwas Thymian, Zitronenschale und ein paar klein gehackte Kapern. Mit Salz und Essig abschmecken. Die Sauce muss ganz zart gebunden und leicht pikant - aber auf gar keinen Fall sauer - sein.
Das Beuschel dazu geben, kurz aufkochen lassen, etwa 10 Minuten in der leicht siedenden Sauce ziehen lassen, nochmal abschmecken und servieren.
Dazu passen - meiner Meinung nach - am besten selbst gemachte Kartoffelknödel.
Noch ein Tipp zum Schluss: Herz und Lunge nur beim Metzger eures Vertrauens einkaufen! Das A & O beim Beuschel ist Frische!
Aus den 2 Bund Suppengemüse und reichlich Salzwasser mit einem Schuss Essig und einem Lorbeerblatt eine kräftige Gemüsebrühe zubereiten. In dieser werden dann Herz und Lunge etwa 1 Stunde gekocht. Aber Achtung! Unbedingt einen sehr großen Topf nehmen, denn die Lunge dehnt sich aus! Entstehenden Schaum abschöpfen.
Nach dem Kochen die Lunge etwas pressen (z. B. mit einem mit einem Gewicht beschwerten Suppenteller). Nach dem Erkalten in feine Würfel oder Streifen schneiden, wobei wirklich alle Röhren und ähnliches entfernt werden müssen. Genauso wird das Herz behandelt. Oma drehte das Ganze noch durch den Fleischwolf - das ist aber reine Geschmackssache.
Danach die Sauce zubereiten: Mehl in der erhitzten Butter hell anrösten, Brühe (vom Kochen) mit dem Schneebesen einrühren, aufkochen lassen, dazu einen guten Schuss Riesling geben, süße und saure Sahne, etwas Thymian, Zitronenschale und ein paar klein gehackte Kapern. Mit Salz und Essig abschmecken. Die Sauce muss ganz zart gebunden und leicht pikant - aber auf gar keinen Fall sauer - sein.
Das Beuschel dazu geben, kurz aufkochen lassen, etwa 10 Minuten in der leicht siedenden Sauce ziehen lassen, nochmal abschmecken und servieren.
Dazu passen - meiner Meinung nach - am besten selbst gemachte Kartoffelknödel.
Noch ein Tipp zum Schluss: Herz und Lunge nur beim Metzger eures Vertrauens einkaufen! Das A & O beim Beuschel ist Frische!
Kommentare
Ganz wunderbar. So macht man es. Einfach aber köstlich. Geht freilich auch mit Lammeingeweiden. Da darf dann auch gerne Nieren, Milz und Zunge dabei sein. Ist noch feiner, da die Lungenröhren nicht fest sind und nicht ausgelöst werden müssen. Auf die fehlenden Sardellen (oder Sardellenpaste) wurde ja schon hingewiesen. (Überall, wo Kapern drin sind, sollten Sardellen/paste nicht weit sein). Und eh, wenn man es mag (da ist nur eine Hemmschwelle da, die überwunden werden muss): Fischsauce rundet jedes Ragout oder ähnliches ab. Muss aber nicht sein. Meiner Meinung nach auch ein perfekter Begleiter: Polenta. Oder halt Semmelknödel.
Hallo ich habe das neulich im Restaurant bekommen. Da war noch Zunge vom Kalb dabei. Außerdem ein Tipp vom Koch: ein oder zwei Sardellen mit verkochen lassen gib dem Ganzen eine besondere Note.
* meine Frau nahm zuvor Reißaus * Hallo! Das kenne ich - mein Bruder wechselt auch immer das Stockwerk .... Ansonsten: Mahlzeit!
Gut gemacht, Eva. Musste aber für die Lunge zum Türken. Die anderen lächelten nur mitleidig. Fazit: es geht auch mit Lamm. Die Gewürze, Kapern, Zitronenschale sind ein Muss. Postscriptum: meine Frau nahm zuvor Reißaus ; )
hi guys gab's heute und genau so machte es meine Frau (mit Burgenländer Wurzeln). Das Fleisch beziehen wir von unserem "Kabier" (eine Variante vom Kobe beef) Produzenten, der froh um einen Abnehmer ist. In der Schweiz ist das m.E. ein sehr ungewöhnliches Essen. cu Mike
Hallo, tolles Rezept, Mein Fleischer verwöhnt mich immer: hier bekomme ich die Innereien gekocht mit Sud, und ich "koche" es dann zu Hause. LG Grete
Hallo, das Rezept gab es heute Mittag. Es schmeckte so, wie es die Oma immer machte. Durch den Fleischwolf gedreht wurde allerdings nichts und Sauerrahm habe ich keinen, Sahne nur wenig dazugegeben. Die fein geschnittene Lunge und Herz habe ich über Nacht in der Kochflüssigkeit mit Essig mariniert. Dazu gab es Semmelknödel. LG-Cacao_noir
Hallo Eva Sehr gut beschrieben das Beuschl, das ist das original Salonbeuschel mit Semmelknödel, und über den Semmelknödel gehört noch ein Löffel Gulaschsaft.Nur das es nicht in den Fleischwolf gehört. Sahne und Sauerrahm nur ganz wenig. Lg Waltraud