Wirsingwickel mit dunkler Pumpernickel - Bier - Sauce


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Kohlrouladen aus Wirsing mit einer deftigen Sauce

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60 Min. normal 03.09.2008 675 kcal



Zutaten

für
2 Kopf Wirsing
650 g Hackfleisch, gemischtes
200 g Schinken, gewürfelter
500 g Pumpernickel
3 EL, gestr. Senf
1 EL Balsamico
1 Flasche Bier, dunkles
2 Zwiebel(n), gehackte oder Zwiebelpulver
2 Zehe/n Knoblauch
etwas Majoran, getrocknet
2 EL Rübensirup oder Ahornsirup
2 Eigelb
etwas Butterschmalz
n. B. Brühe
1 Schalotte(n), gehackte

Nährwerte pro Portion

kcal
675
Eiweiß
40,38 g
Fett
31,94 g
Kohlenhydr.
50,33 g

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Gesamtzeit ca. 1 Stunde
Zunächst einmal setzen sie das Hackfleisch an, damit es ein bisschen ziehen kann. Dazu mischen sie das Hackfleisch mit den Zwiebeln, dem Knoblauch, den Eigelben, einem guten Esslöffel Senf, vernünftig Majoran und nach Belieben Pfeffer und Salz (meine Großmutter hat immer Zwiebelpulver anstelle von Zwiebeln benutzt, weil sie das Gefühl der Zwiebelstückchen im Mund nicht mochte). Dann schneiden sie den Packen Pumpernickel quer in zwei Hälften und bröseln die eine Hälfte anstelle eines alten Brötchens zum Fleischteig. Das gibt einen besseren Geschmack, bindet genauso gut, und ist beim Kauen spannender durch die körnige Konsistenz.

Dann widmen sie sich dem Wirsing. Die äußeren Blätter entfernen sie, die nächsten jedoch - die großen, stabilen, frischen Blätter - schälen sie mit der Hand vorsichtig vom Kopf und legen sie zur Seite. Machen sie beim zweiten Kopf weiter, bis sie genügend Blätter zur Hand haben - pro Wickel sollten sie zwei Blätter rechnen. Den Rest der Köpfe mit den inneren und kleinen Blättern lassen sie einfach liegen, die verwerten wir später auch noch.
Dann blanchieren sie die Wirsingblätter kurz in kochendem Salzwasser und schrecken sie direkt danach mit kaltem Wasser ab, so behalten sie die kräftige grüne Farbe.
Hacken sie nun den verbleibenden Wirsing fein, geben sie die eine Hälfte zum Hackfleisch und stellen sie die andere Hälfte erstmal zur Seite. Der Wirsing im Hack lockert die Struktur des Teiges noch einmal auf und sorgt dafür, dass man später beim Essen das Gefühl bekommt, man würde luftig leichtes Hackfleisch essen.
Entfernen sie nun mit einem Messer die Rücken der großen Wirsingblätter, damit man sie zum Wickeln überhaupt benutzen kann. Legen sie dann jeweils zwei davon übereinander. Am besten so, dass die aufgeschlitzten Innenseiten, wo sie am Strunk angewachsen waren, innen zueinander zeigen und die unverletzten Spitzen des Blattes nach au0en. Nun nehmen sie eine kräftige Portion Hackfleisch, formen sie ein wenig in der Hand und drücken sie sie in der Mitte auf die Blätter. Fangen sie nun an, das Ganze zusammenzurollen, wobei sie die Seiten einschlagen, damit nichts heraus fällt. Fixieren sie das Ganze mit einer Rouladennadel oder einem Stück Küchenbindfaden.

Nun erhitzen sie etwas Butterschmalz in einer großen Pfanne und geben die Krautwickel hinein, sobald das Fett heiß genug ist. Braten sie die Rouladen von beiden Seiten gut an, Wirsing entfaltet ein wunderbares Röstaroma, wenn man ihn braun brät. Löschen sie dann das Ganze mit der Brühe nach Bedarf ab und lassen sie die Wickel bei reduzierter Hitze noch eine Weile in dem Sud schmoren, so ungefähr 15 Minuten. Dann nehmen sie die Wickel aus der Pfanne, gießen den Sud in eine Schüssel und erhitzen die Pfanne erneut.

Geben sie nun die Schinkenwürfel hinein und bräunen sie diese unter ständigem Wenden an. Geben sie die gehackte Schalotte hinzu und löschen sie das Ganze mit dem Sud der Wickel ab. Nun reduzieren sie die Hitze ein wenig und gießen nach und nach die Flasche Dunkelbier dazu. Lassen sie zwischendurch immer etwas Zeit zum Reduzieren. Wenn die Flasche komplett eingerührt ist, geben sie noch den Esslöffel Senf, einen EL guten Balsamico und zur Abrundung den Rübensaft bzw. den Ahornsirup hinzu. Nun haben sie einen Saucenfond, der durch das Bier und den Rübensaft herrlich herb ist, doch auch leicht süßlich und herzhaft. Um ihn zu binden und das Aroma zu komplettieren, bröseln sie nun den verbliebenen Pumpernickel in die Sauce. Nach wenigen Minuten ist sie angedickt. Jetzt legen sie die Krautwickel einfach wieder hinein, reduzieren die Hitze auf ein Minimum und setzen einen Deckel auf den Topf. Jetzt können die Wickel bis zum Servieren noch eine Weile ziehen.

Tipp: Ich persönlich setze nun immer erst an dieser Stelle die Kartoffeln auf (oder was auch immer man dazu essen möchte).

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tristan08

Das Rezept verdient zweifellos 5 Sterne, der Aufwand insgesamt ist doch etwas höher und für nicht so routinierte Köche in 60 Minuten nicht zu bewältigen, zumindest nicht beim ersten Mal. Trotzdem vielen Dank,war vorzüglich und erfolgreich bei allen Kollegen.

23.11.2017 20:31
Antworten
Abacusteam

Die Idee mit dem Pumpernickel im Fleisch ist genial. Ich mochte in Frikadellen nie Brötchen und habe immer Grünkern genommen. Aber Pumpernickel ist viel besser.

16.10.2017 07:16
Antworten
thschaeb

Dunkelbier -> Malzbier?

16.02.2017 19:52
Antworten
Aligator123456789

Viel Arbeit - hat sich aber gelohnt ! Mangels Pumpernickel hab ich normales Schwarzbrot verwendet und noch fein geschnittenen Kohl in die Sauce getan - passt. Nur der Kohl war etwas zäh ...

04.07.2016 20:11
Antworten
Graziella

Wir fanden das Rezept sehr lecker Ich hab noch Kümmel in die Wickel gegeben und etwas Thymian in die Soße Den Rest Wirsing hab ich mit etwas brühe gedünstet und einem Schuß sahne dazu gereicht Wird es wieder geben.

22.11.2015 08:50
Antworten
Rosemarie_2013

Habe nur für mich alleine gekocht - und war anschließend restlos begeistert! Folgende Erfahrungen habe ich bei erstmaliger Verwendung von Wirsingkohl-Blättern beim Wickeln von Kohlroulladen gemacht: 1. Das Wickeln viel viel leichter als bei der Verwendung von Weißkohl-Blättern. Alles hielt fest zusammen bei Verwendung von 2 großen Blättern, die ich mit den Strunkseiten überlappend gegeneinander legte. Beim Wickeln von Weißkohl-Blättern (natürlich ein anderes Rezept) mußte ich teilweise 4 Blätter verwenden, um sich öffnende Lücken wieder zu verschließen - oben, seitlich, etc ... Zum Feststecken verwende ich immer Zahnstocher. 2. Ich lege zum Blanchieren immer den ganzen Kohlkopf in's kochende Wasser. Beim Weißkohl lösten sich die jeweils äußeren Blätter schichtweise wie von selbst vom restlichen Kopf ab und waren dann schon fertig blanchiert. Da also nicht mit dem Messer die Blätter vom Strunk gelöst werden müssen, gibt's auch keine Risse, Löcher, etc. in den abgelösten Blättern. Beim Wirgsing funktionierte dies leider nicht (zumindest nicht in der kurzen Zeit wie beim Weißkohl)! Hier war Hilfe durch das Messer notwendig! Vom hier vorgestellten Rezept bin ich nicht abgewichen. Nur die Zutaten messe ich nicht mit dem Millimetermaß ab, sondern gebe diese nach Gefühl zu, bis die Mischung stimmt. Gewürfelten Schinkenspeck, kleingehackten Kohl und zerriebenen Pumpernickel kam natürlich mit in die Hackmasse. Angebraten wurde mit Griebenschmalz. Für die Sauce habe ich das leicht süße Lausitzer Porter verwendet (mindestens 1 Flasche - Prost!). Pumpernickel kam so reichlich in die Sauce, daß die Rouladen durch Übergießen mit der Sauce eine Art Brotumhüllung bekam. Trotz alledem wurde die eigentliche Sauce durch den Pumpernickel nicht wirklich gebunden, so daß ich etwas dunklen Saucenbinder verwenden mußte. Ein paar Fotos habe ich oben noch hinzugefügt. Gruß R.

07.12.2013 18:05
Antworten
Anita_11

Danke für das tolle Rezept! Habe es für 4 Leute gekocht und nur einen Kopf Wirsing verwendet. Das war völlig ausreichend. Für die Wickel hab ich je nur ein großes Blatt verwendet, nicht zwei. Dafür wurden es vielelicht mehrere und kleinere Wickel. Und die kleinen Blätter hab ich alle gehackt und zur Fleischmasse gegeben. So blieb nichts übrig.

30.10.2011 20:18
Antworten
Babyfrog

Ein super Rezept! Meine Gäste waren begeistert! Allerdings habe ich nur einen kleineren Teil des gehackten Wirsings in die Fleischmasse gegeben, es war auch so ausreichend und ergab eine tolle Füllung. Was passiert eigentlich mit dem Rest des Wirsings?

10.10.2011 12:10
Antworten
SimiW

Ich mach es so, daß ich den gehackten Wirsing abkoche und mit etwas Flüssigkeit (vom Kochwasser) einfriere. Einfach 5 Minuten kürzer abkochen, als üblich - dann ist er nach dem Auftauen und erneutem Erwärmen schön bissfest und fast wie "frisch gekocht", also nicht wätschelig. Wir machen daraus entweder Wirsinggemüse als Beilage, die Flüssigkeit nehmen wir zur Verfeinerung der Sauce, oder aber wir verwenden ihn für gefülltes "gefülltes Kraut" - also keine Wirsingrouladen, sondern Wirsing-/Hackfleischschichten in einer Auflaufform. Wer das Glück hat, wie wir, in einem Kohl-Anbaugebiet zu wohnen, der kann meistens beim Bauer frisch geernteten Wirsing, Weiß- oder Rotkohl vom Feld kaufen - da bleiben immer welche über und vom Geschmack her sind sie um ein vielfaches besser, als die aus dem Supermarkt.

27.10.2011 14:37
Antworten
Babyfrog

Danke für den Tipp mit dem Blanchieren und Einfrieren! Ich hab damals den Rest auch kleingemacht und zu einem Eintopf verarbeitet, den ich ebenfalls teilweise eingefroren hab. Aber wenn man nur den Kohl einfriert hat man natürlich mehr Variationsmöglichkeiten! :) Liebe Grüße Babyfrog

27.10.2011 16:11
Antworten