Kochschinken gespritzt
Zutaten
für| 1 kg | Schweineschulter mit Schwarte - Schinken |
| 120 g | Pökelsalz |
| 2 Zehe/n | Knoblauch |
| 10 g | Wacholderbeere(n) |
| 15 g | Korianderkörner |
| 10 g | Pfefferkörner |
| 20 g | Zucker |
| 1 Liter | Wasser |
Nährwerte pro Portion
kcal
2597Eiweiß
173,20 gFett
199,32 gKohlenhydr.
32,18 gZubereitung
Gewürze pro/kg Fleisch.
Gewürzlake: Man kocht 120 g Pökelsalz in 1 Liter Wasser und 2 Zehen Knoblauch, 10 g Wacholderbeeren, 15 g Korianderkörner, 10 g Pfefferkörner und 20 g Rohrzucker 0,5 Stunde und siebt die Lake dann ab.
Von der kalten Lake spritzt man nun im Abstand von 3 – 4 cm ungefähr 20 % des Fleischgewichts ein. Eingestochen wird von der Fleischseite her bis zur Schwarte und beim Zurückziehen die Lake eingespritzt.
Den gespritzten Schinken gibt man dann 3 Tage mit der restlichen Lake in einen Gefrierbeutel und bindet ihn luftfrei zu, somit ist das Fleisch ganz von der Lake umgeben.
Jetzt wird er in eine Kochschinkenform gepresst und 10 Min im kochenden Wasser und danach mit 85°C weiter gesiedet.
Garzeit pro kg 1 Std. oder Kerntemperatur 70°C. Die Form bleibt mit der Lake einen Tag stehen - danach stellt man sie in heißes Wasser und stürzt sie.
Gewürzlake: Man kocht 120 g Pökelsalz in 1 Liter Wasser und 2 Zehen Knoblauch, 10 g Wacholderbeeren, 15 g Korianderkörner, 10 g Pfefferkörner und 20 g Rohrzucker 0,5 Stunde und siebt die Lake dann ab.
Von der kalten Lake spritzt man nun im Abstand von 3 – 4 cm ungefähr 20 % des Fleischgewichts ein. Eingestochen wird von der Fleischseite her bis zur Schwarte und beim Zurückziehen die Lake eingespritzt.
Den gespritzten Schinken gibt man dann 3 Tage mit der restlichen Lake in einen Gefrierbeutel und bindet ihn luftfrei zu, somit ist das Fleisch ganz von der Lake umgeben.
Jetzt wird er in eine Kochschinkenform gepresst und 10 Min im kochenden Wasser und danach mit 85°C weiter gesiedet.
Garzeit pro kg 1 Std. oder Kerntemperatur 70°C. Die Form bleibt mit der Lake einen Tag stehen - danach stellt man sie in heißes Wasser und stürzt sie.
Kommentare
Gelinggarantie! Schmeckt auch ohne Rauch ganz gut! (für Leute die diese Möglichkeit nicht besitzen) Danke für dieses Rezept Werner! Ich bin echt begeistert von diesem Rezept.
Hallo danke, freut mich Gruß Werner
Jetzt habe ich mich auch mal an den Schinken gewagt. Mit Garn umwickelt, gepökelt, eingeschweißt und nach drei Tagen mangels Schinkenform im Sous-Vide-Garer bei 70°C gegart. Saftig und lecker ist der Schinken geworden. Danke für die genaue Anleitung. :)
Na, geht doch - immer flexibel sein Gruß Werner
Werde morgen Stück Lachs spritzen, meine Frau mag das fettige nicht, normalerweise nehme ich Nacken, ich werde berichten.
Habe die Ehre Wurstler! Danke für das Kochschinkenrezept, aber eine frage hätte ich noch! Wenn das Fleischstück schwerer ist als 1kg, bleibt dann die Beizdauer bei 3 Tagen oder verlängert sie sich und wenn ja um wieviel? Danke im voraus Gruß Ciril
Hallo Flanellhemdchen Freut mich dass es geklappt hat - wenn du keine Kochschinkenform hast kannst du ihn fest in ein Geschirrhandtuch wickeln und binden wie einen Rollbraten. Gruß Werner
Hallo Wurstler, ich hab den Kochschinken nachgemacht und wir sind alle schwer begeistert! Eine Kochschinkenform war nicht vorhanden, ich hab´s mit einem Stück Lummerbraten gemacht. Er schmeckt wirklich fantastisch und ging super einfach! Zum Spritzpökeln hab ich mir ne Einwegspritze in der Apotheke geholt. Fazit: Total einfach und total lecker!! Liebe Grüße Flanellhemdchen
Ich hole mir immer ein schön zurecht geschnittenes Schweinekrustenbraten von Edeka wenn Angebot. Ein ca 1,5 kg großes Stück. Der ist schnell weg. Einen rest habe ich versuchsweise mal eingefroren. Geht prima, nur bitte wirklich vakum und Luftdicht !!!!! Demnächst mein 8ter oder 9ter..... Grobe Daten. Lake im Topf bis Fleisch bedeckt ist, am besten mit "was" beschweren. Ich spritz die Schinken immer ...und immer mit verschiedenen Laken. Bin probierfreudig !! Spritzen, dann 4 tage Lake, dann 10 minuten kochen, dann ab ins Eiswasser bis kalt, dann bei einer Kerntemperatur von 65 - 70 grad ist der schinken fertig. Über nacht noch eingepackt in Kühlschrank.stellen. Fertig und guten Hunger !!
Hallo Strandsegler Das Abkühlen mit Eiswasser ist garantiert nicht nötig - einfach den Schinken in der Form ein paar Minuten ins Kochende Wasser dann herunterschalten auf 75 - max. 85° und pro kg 1 Std brühen. Gruß Werner