Kuttelfleck als Gulasch


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Konzept für die Variante, Fleck als Gulasch zuzubereiten

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120 Min. pfiffig 27.08.2008



Zutaten

für
2 kg Kutteln (Pansen), gesäubert, am Stück
½ Liter Rinderbrühe, kräftige, evtl. instant
1 Schuss Cognac
2 Tasse/n Bohnen, dicke, aus dem Glas, mit Flüssigkeit
2 kg Zwiebel(n), mittelgroße, scharfe, gewürfelt
1 EL Schmalz (Gänseschmalz)
3 Paprikaschote(n), rot, grün, gelb, 1 cm große Würfel
3 kleine Gewürzgurke(n) (Salz-Dill-Gurken), milchsauer eingelegte
10 Körner Piment oder Wacholderbeeren
1 Bund Suppengrün, grob zerschnitten
2 Lorbeerblätter
3 Kartoffel(n), 1 cm große Würfel
3 Stängel Kräuter (Rosmarin, Basilikum, Majoran)
1 Möhre(n), in feine Scheiben geschnitten
1 Porree, in Ringe geschnitten
1 Dose Mais
6 EL Schnittlauch, in 1-cm-Röllchen geschnitten
1 Stängel Dill, 1 Zweiglein pro Portion
2 Prisen Paprikapulver, rosenscharf
1 Süßkartoffel(n), gelbe Sorte, 1 cm große Würfel
Salz

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden Ruhezeit ca. 8 Stunden Gesamtzeit ca. 10 Stunden
Am Vorabend: Koche 2 kg Fleck (=Kutteln, Kaldaunen, 1 kleiner Rindermagen) separat in einem großen Topf 2 Fingerbreit mit Wasser überdeckt mindestens 1 Std. an - es braucht zum Garen 90 Min. bis zu 3 Std. kochen - je nach Masse und Alter des "Spenders".

Mit 1 Schuss Kognak zum Zarter-Werden (kein Salz, das verlängert die Garzeiten, kein Essig, denn es soll ja gulaschig werden). Mit 2 kg Zwiebeln - rechne mal gewichtsmäßig 1 zu 1 mit dem Fleisch - und zwar gewürfelt und so früh hinzugegeben, dass diese Zwiebeln zerkochen, mit 10 Körnern Piment oder Wachholder - Piment ist etwas zimtiger, das musst Du durchdenken und 2 - 3 Lorbeerblättern sowie 1 Bund "Suppenwurzeln": Sellerie-, Möhren-, Petersilienwurzel - das kommt im nächsten Schritt wieder raus.

Am Vormittag danach weiter: die 2 kg Fleck im großen Topf (immer noch am Stück) wieder zum Kochen bringen - zuerst offen kochen, um diese Flüssigkeit zu reduzieren, dann runterschalten zum Köcheln, 1/2 l heiße Brühe (Rinder-Bouillon, wenn Würfel - oder Granulat, dann separat fertigmachen) – hinzugießen:

Süßkartoffeln, 2 Tassen Dicke Bohnen aus einem Glas - samt der Flüssigkeit dazu. 2 Zwiebeln, gewürfelt - blond braten in etwa 1 EL Gänse-Schmalz (oder Palmin oder Öl) – hinein. 1 rote und 1 grüne Paprika gewürfelt - sagen wir auf 2 kg Fleck - zum Mitkochen - und eine dazu für am Schluss frisch lassen.

Dann gute milchsauer eingelegte Salz-Dill-Gurken, nimm mal 3 - 4 von Daumengröße (oder 1 - 2 Große) - abspülen, kleinwürfeln, auch rein. 15 Min., danach das Ganze stoppen. Die Hitze runterstellen, es soll ab nun nur noch sieden.

Das Fleck-Stück rausheben, auf ein großes Hackbrett (oder unbeschichtetes Backblech...) legen, die Brühe behalten, aber sieben, am Durchschlag-Sieb sortieren, was gut aussieht, darf wieder rein. Rosmarin, Basilikum, Majoran (wenn möglich frisch) in die geputzte Brühe geben. Nun geht es schon auf Schönheit im Teller zu:

Das Fleisch zerwirken in kleinere, 2 - 3-cm-Würfel(brauchst scharfe Messer dazu), immer gleich nach einer tassengroßen Partie diese wieder ab in die leise siedende Brühe geben. 3 mittlere Kartoffeln 1-cm-gewürfelt - hinein (mit 1 TL Öl, gart es schneller). Die rohe Paprika klein würfeln - 1 Karotte in feine Scheiben schneiden.

Prüfen, ob die Kartoffeln gar sind. Wenn ja, 1 kleine Dose Mais hinzu (löffelweise und nun ohne die Flüssigkeit, Suppe nicht erschrecken). Die Kräuter-Stängel wieder rausfischen. 1 dünne Stange Porree, auch das Grüne, in dünne Scheiben schneiden - nun die Ringe hineingeben. Wenn vorhanden, je Portion beim Servieren 1 EL frischen Schnittlauch und 1 - 2 Zweiglein Dill drüber.

Geheimtipp: 1 separat geschälte, 30 min. gegarte goldene Süßkartoffel hineinwürfeln. Dieses Gulasch wird bildschön aussehen und schmeckt super.

Anmerkung: Weil die Menge relativ groß ist, kann man das Rezept unterbrechen, sowie das Fleck geschnitten und der Sud gesiebt ist, und dies zusammengegeben portioniert in kleinen Gläsern als Konserve kühl aufheben, aber nicht einfrieren, sonst geht der wichtigste Hintergrund-Geschmack ab.

Nimm Schraubgläser von z. B. Marmelade, kochend heiß befüllen, Deckel fest zuschrauben, dann zieht es sich beim Abkühlen konserverdicht zu. Brauch es aber binnen 6 Wochen auf - das Zubereiten am Schluss benötigt dann nur ca. 30 Min. Man kann es also bequem ein paar Tage/Wochen zu früh vorbereiten, oder als 1 Person nach und nach verspeisen, so berechnet ist es dann sogar sehr preiswert - der ganze Pansen und seine Garzeit wird das Teuerste dran sein, je nach Region, ob es dort oft verlangt wird. Es geht auch mit deutlich mehr Kartoffeln als Pellkartoffel-Gericht .

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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Hel8

Guten Morgen WiTaimre! Danke für Deine Antwort! LG Hel!

20.01.2009 08:56
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WiTaimre

LOL - ich bitte um Entschuldigung - das Rezept ist doch von mir, nach allem, wie ich's formuliert sehe - hab nur vergessen, dass ich dies und nicht das "Koenigsberger Fleck"-Rezept hier reingebeamt hab. Ich schrieb da gerade mein eignes Kochbuch (=Rezepte von frueher, an die ich mich erinnere, auch die, die ich nie mochte *g* erstaunlich, wie man grad dann jede Zutat genau herbeten koennte ...) und ich entsann mich, dass wir noch Koenigsberger Fleck "von der Pike auf" sprich: ab dem rohen frisch geschlachteten Kuh-Pansen inclusive Scheuern im Bach und Abkochen im Waschkessel gefertigt hatten. Anschliessend ueberkam mich die Lust, es etwas einfacher nun doch auch wieder mal zu kochen, in Westmuensterland ist es etwas weniger heimisch, also ein vorgereinigter Pansen ist zu bekommen, aber recht verwunderlich fuer die Schlachter, sowas haben zu wollen.... allein bis man das geklaert hat *g* Naja, und als ich das dann soweit genossen hatte, ueberkam mich die Probierfreude. Was da hineinspielt, ist ein Touch von franzoesischer Kueche unserer Mama, und der chinesische 5-Elemente-Rat, dass Zutaten sich geschmacklich und farbig reihum erfreuen sollten zu einer bekoemmlichen Harmonie. Also, so gesehn ist das Rezept nicht direkt von mir, und "regional" ist es zwischen Ostpreussen, Westfalen, Wien, Hamburg und Oberhessen her, mfG WiTaimre

20.01.2009 02:54
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WiTaimre

Hm, der Avatar sieht ja nach meinem aus, das ist meine "Lilli" - und WiTaimre bin ich an sich auch - das Rezept ist aber ziemlich sicher nicht von mir - ich hatte nur einen "Koenigsberger Fleck" hier eingestellt - zu dem Thema - aber ich wuerd sagen, es klingt auch nicht schlecht, und der Gag mit der goldenen Suesskartoffel koennt glatt von mir sein *g* Leider kann ich also zur Region, wo das jemand kochte, nichts beitragen - wenn man sich die Zutaten durchsieht, wuerde ich auch denken, es kann kaum laenger her sein als 15 Jahre, dass man all das in irgendeinem Ort in Deutschland haette kregen koennen. Sonst immer gerne mit Auskunft zu Diensten mfG WiTaimre :-)

20.01.2009 02:22
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Hel8

Hallo WiTaimre ! Mich würde interessieren aus welcher Region dieses Rezept stammt!! Liebe Grüsse sendet Hel!

18.01.2009 11:05
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