Zutaten
für| 4 | Wachtel(n) |
| 200 g | Linsen, grüne aus le Puy |
| 3 | Schalotte(n) |
| 2 | Möhre(n) |
| 1 Scheibe/n | Sellerie |
| 3 EL | Olivenöl |
| 2 EL | Balsamico |
| 3 EL | Essig Sherryessig |
| 1 Pck. | Schinken, klein gewürfelt |
| Salz und Pfeffer | |
| 100 ml | Rotwein |
| 3 EL | Butter, kalte |
| 3 | Knoblauchzehe(n) |
| Wasser (Salzwasser) |
Zubereitung
Die Wachtelbrüste auslösen. Die Reste der Wachteln mit einem Beil klein hacken und mit den klein geschnittenen Möhren, Sellerie, je 2 Schalotten und Knoblauchzehen in Öl in einem Topf scharf anbraten. Mit dem Rotwein ablöschen und mit ca. 1/2 bis 3/4 Liter Wasser aufgießen, sodass die Wachtelteile gerade bedeckt sind. Zum Kochen bringen und leicht auf 1/3 der Menge sanft einkochen lassen.
In der Zwischenzeit die Linsen in kaltem Salzwasser aufsetzen, zum Kochen bringen und sanft 20 Minuten garen. In einer Pfanne die restliche Schalotte und Knoblauchzehe sehr fein geschnitten in etwas Öl mit den Schinkenwürfeln anschwitzen.
Die Linsen am Ende der Kochzeit abgießen und etwas feucht in die Pfanne geben. Den Balsamico, den Sherryessig und evtl. 1 - 2 EL Olivenöl untermischen, mit Pfeffer und wenn nötig etwas Salz abschmecken und beiseitestellen.
Nun den stark reduzierten Fond durch ein Haarsieb in eine Sauteuse abgießen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, evtl. noch etwas einkochen lassen, sodass ca. 50 - 75 ml Soße übrig bleiben, mit der Hälfte der kalten Butter binden, beiseitestellen.
Nun die 8 Brüstchen in der restlichen Butter jeweils 1,5 Min. auf jeder Seite rosa braten, salzen, pfeffern, auf Teller anrichten, mit der Soße beträufeln und die leicht feuchten Linsen (evtl. etwas Essig und Öl nachgießen) daneben platzieren.
In der Zwischenzeit die Linsen in kaltem Salzwasser aufsetzen, zum Kochen bringen und sanft 20 Minuten garen. In einer Pfanne die restliche Schalotte und Knoblauchzehe sehr fein geschnitten in etwas Öl mit den Schinkenwürfeln anschwitzen.
Die Linsen am Ende der Kochzeit abgießen und etwas feucht in die Pfanne geben. Den Balsamico, den Sherryessig und evtl. 1 - 2 EL Olivenöl untermischen, mit Pfeffer und wenn nötig etwas Salz abschmecken und beiseitestellen.
Nun den stark reduzierten Fond durch ein Haarsieb in eine Sauteuse abgießen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, evtl. noch etwas einkochen lassen, sodass ca. 50 - 75 ml Soße übrig bleiben, mit der Hälfte der kalten Butter binden, beiseitestellen.
Nun die 8 Brüstchen in der restlichen Butter jeweils 1,5 Min. auf jeder Seite rosa braten, salzen, pfeffern, auf Teller anrichten, mit der Soße beträufeln und die leicht feuchten Linsen (evtl. etwas Essig und Öl nachgießen) daneben platzieren.
Kommentare
die Angaben beziehen sich auf eine Vorspeise. Man kann das gericht auch gut als Hauptspeise machen, wenn mann die Portionen um wenigstens die Hälfte vergrößert. Für 4 Personen braucht man dann schon 6-8 Wachteln, je nach Hunger.
Hallo, danke für die Rückmeldung. Das Gericht habe ich als Vorspeise in der "Küchenschlacht" gekocht und vom härtesten Jurymitglied und Sternekoch Frank Rosin eine fantastische Beurteilung erhalten, auf die ich heute noch stolz bin. LG Mathias
Hallo! Dies war heute unser Neujahrsessen. Uns hat es vorzüglich geschmeckt, habe mich auch ans Rezept gehalten u bis auf zwei Abwandlungen alles gleich gelassen: das Gemüse u die Wachtelteile habe ich zusammen mit Rosmarin u Thymian angeschwitzt u mit Rotwein u Kalbsfond abgelöscht u einköcheln lassen. Hatte Bedenken, das die Soße nicht "gschmackig" genug wird, nur mit Wasser. Da der Fond selbstgekocht war u ziehmlich gut geliert, hatte ich keine Mühe Bindung an die Soße zu bekommen. Das zarte Fleisch der Wachtelbrüste, die würzigen Linsen u die konzentrierte Sauce harmonierten hervorragend auf dem Teller. Ein wunderbares Gericht, welches wir uns geschworen haben wieder zu kochen! Vielen Dank fürs Rezept.. LG =) Sabrina