Heißräuchern von Fisch
Basisrezept zum Räuchern - Vorbereitung der Fische, Handhabung von Räucheröfen
Zutaten
für| 4 | Forelle(n) oder anderer Fisch (200-300 g/Person) |
| 2 | Lorbeerblätter |
| 1 EL | Wacholderbeere(n) |
| 1 EL | Senfkörner |
| 60 g | Salz |
Zubereitung
Man benötigt entweder einen Kompakträucherofen oder eine Räuchertonne, außerdem Buchenmehl und gegebenenfalls klein gehacktes Buchenholz z.B. Kaminholz in kleine Stücke gehackt.
Damit die Fische später so schmecken, wie man es von Räucherfisch erwartet, müssen sie zunächst eingelegt werden, am zuverlässigsten ist die Verwendung von 3%iger Salzlake für mindestens 8 Stunden (Wenn es schnell gehen muss, kann man auch mehr Salz verwenden, riskiert aber ein Versalzen der Fische, wenn man zu lange wartet). Zunächst werden Senfkörner, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter kurz in 200 ml Wasser aufgekocht und im noch heißen Sud das Salz aufgelöst. Dieser Sud wird dann in einem geeignet großen Gefäß (Eimer, Bräter etc.) mit kaltem Wasser auf 2 Liter aufgefüllt und die ausgenommenen, gewaschenen frischen Fische hinein gelegt. Am praktischsten ist es, die Fische jetzt im Kühlschrank oder Keller über Nacht stehen zu lassen.
Ca. 1/2 Stunde vor dem Räuchern werden die Fische entnommen und zum Abtropfen auf ein Rost gelegt oder alternativ mit einem Tuch trocken gewischt.
Das eigentliche Räuchern:
Im Kompakträucherofen:
hier werden 2 EL Buchenmehl auf den Boden des Ofens gestreut und die Forellen auf die Roste darüber. Der Ofen wird verschlossen, die mitgelieferten Spiritus-Brenner befüllt und angezündet. Wenn die voll gefüllten Brenner leer sind, ist der Fisch fertig, das dauert ungefähr 30 Minuten.
In der Räuchertonne:
hier wird zunächst in der Brennkammer ein Feuer mit 1 kg Buchenholz gemacht und die Fische 20-30 Minuten bei voller Flamme und offenem Deckel gegart (sie sind gar, wenn sich die Bauchlappen abspreizen). Dann wird der Deckel aufgesetzt und auf die Glut werden 8 EL Buchenmmehl gestreut. Die Fische bleiben je nach gewünschtem Geschmack 30-60 Minuten im Rauch. Unter Umständen kann es bei sehr schwacher Glut nötig sein, das Feuer zwischendurch noch einmal mit geöffnetem Deckel zu entfachen und die Rauch-Erzeugung zu wiederholen.
Die geräucherten Fische sind warm besonders lecker, halten sich aber im Kühlschrank mindestens 3 Tage.
Ein frisch gebackenes Brot mit Butter dazu rundet das Geschmackserlebnis ab.
Damit die Fische später so schmecken, wie man es von Räucherfisch erwartet, müssen sie zunächst eingelegt werden, am zuverlässigsten ist die Verwendung von 3%iger Salzlake für mindestens 8 Stunden (Wenn es schnell gehen muss, kann man auch mehr Salz verwenden, riskiert aber ein Versalzen der Fische, wenn man zu lange wartet). Zunächst werden Senfkörner, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter kurz in 200 ml Wasser aufgekocht und im noch heißen Sud das Salz aufgelöst. Dieser Sud wird dann in einem geeignet großen Gefäß (Eimer, Bräter etc.) mit kaltem Wasser auf 2 Liter aufgefüllt und die ausgenommenen, gewaschenen frischen Fische hinein gelegt. Am praktischsten ist es, die Fische jetzt im Kühlschrank oder Keller über Nacht stehen zu lassen.
Ca. 1/2 Stunde vor dem Räuchern werden die Fische entnommen und zum Abtropfen auf ein Rost gelegt oder alternativ mit einem Tuch trocken gewischt.
Das eigentliche Räuchern:
Im Kompakträucherofen:
hier werden 2 EL Buchenmehl auf den Boden des Ofens gestreut und die Forellen auf die Roste darüber. Der Ofen wird verschlossen, die mitgelieferten Spiritus-Brenner befüllt und angezündet. Wenn die voll gefüllten Brenner leer sind, ist der Fisch fertig, das dauert ungefähr 30 Minuten.
In der Räuchertonne:
hier wird zunächst in der Brennkammer ein Feuer mit 1 kg Buchenholz gemacht und die Fische 20-30 Minuten bei voller Flamme und offenem Deckel gegart (sie sind gar, wenn sich die Bauchlappen abspreizen). Dann wird der Deckel aufgesetzt und auf die Glut werden 8 EL Buchenmmehl gestreut. Die Fische bleiben je nach gewünschtem Geschmack 30-60 Minuten im Rauch. Unter Umständen kann es bei sehr schwacher Glut nötig sein, das Feuer zwischendurch noch einmal mit geöffnetem Deckel zu entfachen und die Rauch-Erzeugung zu wiederholen.
Die geräucherten Fische sind warm besonders lecker, halten sich aber im Kühlschrank mindestens 3 Tage.
Ein frisch gebackenes Brot mit Butter dazu rundet das Geschmackserlebnis ab.
Kommentare
Hallo, ich bereite die Lake so vor: Eine rohe Kartoffel ins Wasser - dann Salz einrühren, bis die Kartoffel schwimmt - passt immer. Forellen vorgaren im Backofen bis sich die Bauchlappen öffnen - dann in den Räucherofen wie beschrieben. Ins Räuchermehl kommen noch ein paar zerdrückte Lorbeerblätter und Wacholderbeeren - wer will, kann noch nen kleinen Schuß Cognac über das Räuchermehl geben.
Hallo, die lake ist so wie beschrieben ziemlich gut, ich schaue immer das ich zwischen 6 und 9% bin! Wer noch etwas Geschmack rein bringen will, kann beim aufkochen der Mischung noch 2-3 Knoblauchzehen, eine Zwiebel und z.b. Einen Apfel dazu geben. Dann einfach etwas länger kochen damit der Geschmack in das Wasser übergeht.
Hallo ich brauchte weniger Salz, aber die Fische waren dadurch würzig und lecker Wir mögen es eben nicht allzu salzig Danke für das Rezept LG Patty
Prima,so habe ich es auch gemacht und die Forellen haben super geschmeckt .Hab mal ein Bild hochgeladen.
Also ich gebe ach m mal meinen Senf dazu. Einlegen der Fische ist an sich klar. Ich nehme 60g Salz auf 1 L Wasser und koche das 5 Min. Wenn das Wasser kalt ist gebe ich gefrohrere Forellen dazu und lasse die Fische min 12 Stunden schwimmen. Danach zur not noch abschleimen und an den Haken hängen. Gewürze in der Salzlaake lasse ich sein. Bringt wirklich kein geschmack an den Fisch. Nun zum Räuchern, Glut im Ofen anheizen und Fische rein hängen. Türe nicht zu machen. Die Fische müßen erst mal trocknen. Bei Tischöfen muß der Fisch vorher andersweitig trocknen zb. Trockenkammer oder an einem trockenen Raum aufhängen. Wenn der Fisch trocken ist Türe vom Ofen zu machen (dauert gut 30 min bei 60°) und bei 110° C weitere 15 min garen. Danach das Buchenmehr in den Ofen geben und die Fische bei 70° gut 45 min räuchern. Wer will dann dem Buchenmehl noch Gewürze zu fügen aber ich denke das man das nicht schmeckt. Was das Pökeln an geht so ist es auch egal wie lange der Fisch dort eingelegt ist. Durch die Osmose kommt es ehe nur zu einer bestimmten Sättiung. Sollte der Fisch zu salzig erscheinen einfach ein bischen weniger Salz nehmen. Das muß jeder selber austesten. Gleiches gilt für die Trocken-, Gar- und Räucherzeiten. Da ist jeder Ofen anders.
Hallo, auch ich habe den Räucherofen von Behr. Ich nehme 350 Gr. Salz auf 6 Liter Wasser, die Salzmischung beziehe ich von meinem Angelladen. Die Fische bleiben 12 Stunden in der Lake, werden dann so behandelt, wie Du beschrieben hast. Ich habe mir erlaubt ein Bild hochzuladen. Lieben Gruß Driver.
hallo, ich habe den kleinen rächerofen von behr seit 5 jahren, inzwischen schon 6 stück an freunde verschenkt. ich hole mir im anglerladen die lake und auch das räuchermehl. das verhältnis steHt da drauf- gelingt immer. die fische bleiben bei mir 12 stunden drin, dann 3 stunden trocknen und dann ca 30 - 40 min in den kleinen ofen- einfach perfekt. absolut idiotensicher- gelingt sogar mir immer. LG
Hallo Thomas! Richtig, das Verhältnis der Lakemenge zum Volumen des Pökelgutes muss sorgfältig abgestimmt sein. Viel Spass noch beim Räuchern.
Hallo! Mir erscheint die Salzung zu schwach. Leider habe ich selten frische Forellen, aber wenn ich welche bekomme, dann immer in 8 % iger Salzlake. Reichlich 12 Stunden im Gemüsefach des Kühlschrankes. Das mit dem offenen Feuer ist genial. VG Jürgen
Hi! Danke für den Hinweis. Stimmt, etwas kräftiger kann man die Lake durchaus machen. Bei mehr als 5% haben sich einige Leute bei mir schon beschwert, dass es dann zu salzig wird, ansonsten natürlich Geschmacksache und Experimentierbereich. Ich schmecke die Salzlake einfach so ab, dass sie pur nicht unangenehm schmeckt (so kam ich auf die 3%), damit ist man auf der sicheren Seite. Und die Menge Lake im Verhältnis zum Fisch ist natürlich auch wichtig. Je weniger Lake, desto kräftiger, denn das Salz verteilt sich ja gleichmäßig in Fisch und Flüssigkeit. VG, Thomas