Rosa gebratener Kalbstafelspitz auf Frühlingskräutersauce mit Pilzen und Gnocchi


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Tafelspitz vom Kalb

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60 Min. normal 20.08.2008



Zutaten

für
1 kg Kalbfleisch (Tafelspitz)
1 EL Senf (Pommerie Senf)
1 Knollensellerie
¼ Liter Sahne
⅛ Liter Weißwein, trocken
1 Becher Crème fraîche
3 Schalotte(n)
¼ Liter Rinderbrühe
1 EL Petersilie
Salz und Pfeffer aus der Mühle
300 g Pilze der Saison
200 g Gnocchi
1 EL Estragon
1 EL Liebstöckel
1 EL Kerbel
1 EL Schnittlauch
1 EL Koriander
1 EL Thymian
Wasser (Salzwasser)

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Gesamtzeit ca. 1 Stunde
Den Kalbstafelspitz etwas zuputzen, mit Senf bestreichen, salzen und pfeffern. In einer Pfanne von allen Seiten anbraten und im Rohr bei niedriger Temperatur (ersten 10 min. 130°C und dann auf 80°C) bis zur einer Kerntemperatur von 60°C fertiggaren.

Schalotten und Sellerie in Würfel schneiden und in Butter angehen lassen. Mit Weißwein ablöschen und mit Rinderbrühe auffüllen. Weichkochen, mixen und passieren, mit Sahne und Creme fraiche vollenden. Alle Kräuter fein hacken und kurz vor dem Anrichten mit einem Stabmixer in die Soße mixen.

Gnocchi in Salzwasser aufkochen und mit den in Scheiben geschnittenen Pilzen in etwas Rapsöl anbraten, würzen mit Salz und Pfeffer aus der Mühle.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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nischk

Da ich nicht so viel Zeit hatte habe ich das Fleisch bei 130grad 30 min gegart. War ausgezeichnet

09.08.2016 19:25
Antworten
squill

Das Fleisch war super zart. Habe es nach dem Würzen mit Kräutersenf eingerieben (es hatte dann eine grüne Farbe) und 3,5 Stunden bei 80 ℃ im Ofen gehabt. Kerntemperatur bei 62 ℃ und es war perfekt. Die Sauce passte auch prima dazu. Lecker!

06.04.2014 20:37
Antworten
Allegro

Heute habe ich meinen Kalbstafelspitz auf diese Art gemacht und ich war sehr angenehm überrascht, als er am Ende sogar noch viel zarter und saftiger war als ich zu hoffen gewagt hatte. Nur der Senf am Fleisch hat mir nicht so gut geschmeckt; Sauce und Beilagen hatte ich andere. Aber die Zubereitungsweise des Fleisches ist Top und sogar recht einfach. Tafelspitz wird es bei mir nur noch so geben ! Vielen Dank für das schöne Rezept. Viele Grüße - Allegro

03.05.2013 17:42
Antworten
fluindri

Was passiert denn genau mit den Pilzen der Saison?

04.11.2012 16:55
Antworten
curly64

Hallo, das steht doch ganz klar im Rezept. ;-) ==> Gnocchi in Salzwasser aufkochen und mit den in Scheiben geschnittenen Pilzen in etwas Rapsöl anbraten, würzen mit Salz und Pfeffer aus der Mühle<== LG curly

30.04.2013 23:15
Antworten
carrara

Okay, also brate ich brav an ---- gleich noch ne Frage: wie lange dauert es in etwa bei einem 1kg-Stück bis die KT von 60°C erreicht ist? LG Carrara

23.03.2012 09:05
Antworten
leoaic

Schön langsam also Niedertemperatur ist schonender und das Fleisch "entspannt" sich, so 2-3 Stunden wären da schon O.K. Wenn die Kerntemperatur erreicht ist kann man den Ofen auf 60°C zurückschalten und es kann nichts mehr passieren.

23.03.2012 12:18
Antworten
MamaKaro

Hallo! Werde jetzt, nachdem der Tafelspitz schon vor mir liegt, mich an den Rat meines Mannes halten und ihn NICHT scharf anbraten wie in dem Rezept, er meint das wäre beim Tafelspitz nicht notwendig. Normalerweise brate ich jede Art von Braten scharf an, deshalb bin ich etwas verunsichert... Ansonsten werde ich mich an dein Rezept halten und im Anschluss berichten... Vielleicht gibst du mir noch einen Tip ob anbraten oder nicht... Lieben Gruß, MamaKaro

07.11.2008 13:52
Antworten
carrara

Hallo MamaKaro, kannst du dich noch erinnern, wie du es letztendlich gemacht hast? LG Carrara

22.03.2012 12:48
Antworten
leoaic

Warum nicht scharf anbraten? Die Röstaromen vom Fleisch mit der kombination vom Senf tun dem Geschmack sehr gut. Weiteres stockt das Eiweiß rund um das Stück (Poren wäre der falsche Ausdruck, hat nur die Haut) sofort und der Fleischsaft bleibt besser erhalten und das Stück wird nicht soleicht trocken.

22.03.2012 15:45
Antworten