Ochsenbäckchen in Portwein
braucht Zeit, schmort 4 Stunden, toll für Gäste, sehr gut vorzubereiten
Zutaten
für| 1.300 g | Ochsenbäckchen, sauber pariert |
| 1 Flasche | Rotwein, guten, wichtig für die Qualität der Sauce |
| 500 ml | Portwein, vintage |
| 300 g | Wurzelwerk, geputztes (Knollensellerie, Lauch, Möhren) |
| 1 m.-große | Zwiebel(n) |
| 2 EL | Tomatenmark |
| 1 ½ Liter | Kalbsfond |
| 2 cl | Cognac |
| 5 cl | Balsamico, alter |
| Olivenöl | |
| Meersalz | |
| Pfeffer, aus der Mühle |
Zubereitung
Die parierten Bäckchen von allen Seiten pfeffern und salzen und mit Küchengarn wieder zu Bäckchenform zusammen binden. Ofen auf 120° C heizen. Temperaturkontrolle!
Das Gemüse in kleine Würfel schneiden, die Zwiebel fein schneiden.
In einem ausreichend großen Schmortopf oder Bräter die Bäckchen bei großer Hitze von allen Seiten in Olivenöl kräftig anbraten, dass sie Farbe nehmen. 1 Esslöffel Tomatenmark mit anrösten. Das Wurzelgemüse dazugeben und auch Farbe nehmen lassen. Portwein und Rotwein zu je einem Drittel angießen und einkochen lassen. Diesen Vorgang noch 2 mal wiederholen.
Den Kalbsfond angießen, so dass die Bäckchen fast bedeckt sind und den Topf auf den Boden des Ofens stellen. Bei 120°C Ofentemperatur ca. 3,5 Stunden schmoren. Zwischendurch die Bäckchen im Bratensud immer wieder wenden.
Wenn die Bäckchen so weich sind, dass man sie mit dem Löffel essen könnte, herausnehmen, in Alufolie wickeln und im Ofen nachziehen lassen.
Den Bratenfond durch ein Sieb in einen Topf streichen und um ein Drittel reduzieren (einkochen lassen)
In einem kleinen Topf 1 Esslöffel Tomatenmark anrösten, mit dem Cognac ablöschen, einkochen und dann den Balsamicoessig dazugeben. Kurz einkochen lassen, so dass eine sirupartige Sauce entsteht. Diese zu der eingekochten Sauce von den Bäckchen geben, durchrühren. Die Bäckchen vom Küchengarn befreien und zurück in die Sauce legen. Sehr große Bäckchen eventuell teilen.
Die Sauce hat eine unglaublich sämige Konsistenz und einen hinreißend intensiven Geschmack. Das Fleisch ist an Zartheit wohl nicht zu überbieten. Ochsenbäckchen sind nicht so einfach zu beschaffen, am besten bei einem Metzger, der noch selbst schlachtet und auf Vorbestellung.
Wir essen dazu gerne Kartoffelgratin und Möhrchen aber auch Bandnudeln passen gut oder Steckrübenpüree mit Rosenkohl.
Das Gemüse in kleine Würfel schneiden, die Zwiebel fein schneiden.
In einem ausreichend großen Schmortopf oder Bräter die Bäckchen bei großer Hitze von allen Seiten in Olivenöl kräftig anbraten, dass sie Farbe nehmen. 1 Esslöffel Tomatenmark mit anrösten. Das Wurzelgemüse dazugeben und auch Farbe nehmen lassen. Portwein und Rotwein zu je einem Drittel angießen und einkochen lassen. Diesen Vorgang noch 2 mal wiederholen.
Den Kalbsfond angießen, so dass die Bäckchen fast bedeckt sind und den Topf auf den Boden des Ofens stellen. Bei 120°C Ofentemperatur ca. 3,5 Stunden schmoren. Zwischendurch die Bäckchen im Bratensud immer wieder wenden.
Wenn die Bäckchen so weich sind, dass man sie mit dem Löffel essen könnte, herausnehmen, in Alufolie wickeln und im Ofen nachziehen lassen.
Den Bratenfond durch ein Sieb in einen Topf streichen und um ein Drittel reduzieren (einkochen lassen)
In einem kleinen Topf 1 Esslöffel Tomatenmark anrösten, mit dem Cognac ablöschen, einkochen und dann den Balsamicoessig dazugeben. Kurz einkochen lassen, so dass eine sirupartige Sauce entsteht. Diese zu der eingekochten Sauce von den Bäckchen geben, durchrühren. Die Bäckchen vom Küchengarn befreien und zurück in die Sauce legen. Sehr große Bäckchen eventuell teilen.
Die Sauce hat eine unglaublich sämige Konsistenz und einen hinreißend intensiven Geschmack. Das Fleisch ist an Zartheit wohl nicht zu überbieten. Ochsenbäckchen sind nicht so einfach zu beschaffen, am besten bei einem Metzger, der noch selbst schlachtet und auf Vorbestellung.
Wir essen dazu gerne Kartoffelgratin und Möhrchen aber auch Bandnudeln passen gut oder Steckrübenpüree mit Rosenkohl.
Kommentare
Vielen Dank für das tolle Rezept. Haben alles nach Anleitung gemacht . Man muss die sosse noch nicht mal mehr würzen und sie ist zum reinknien. Von uns 5 Sterne 🌟🌟🌟🌟🌟
Vielen Dank für dieses Hammerrezept! Fünf Sterne von mir. Hab selten sowas leckeres gegessen. Beschreibung Super, genau ans Rezept gehalten.
Hier ist das neue überarbeitete Rezept von der Bloggerin. https://www.arthurstochterkochtblog.com/2022/12/rezept-fur-zart-geschmorte-ochsenbackchen-in-rotwein-portwein-schokolade-sauce-serviettenknodel-sensationell-lecker-foodblog.html und hier werden alle Fragen beantwortet, hoffe es hilft vielen weiter. https://www.arthurstochterkochtblog.com/2022/12/grosse-ochsenbacken-ochsenbackchen-faq-alle-fragen-und-antworten-einkauf-zubereitung-perfektes-rezept-mit-vielen-tipps-tricks-fotos-zubereitung-foodblog.html
ich habe die Ochsenbäckchen am Wochenende nachgekocht und sie waren einfach TRAUMHAFT!!! Ich habe nun noch eine Frage zum Aufwärmen - wie genau macht ihr das? Im Ofen oder auf dem Herd? Und wie lange? Bei wieviel Grad? Fragen über Fragen :)
Ich habe das Gericht schon einige Male vorgekocht. Ich habe die Soße eingekocht und dann das Fleisch und die Soße separat im Kühlschrank gekühlt. Am nächsten Tag das Fleisch in die Soße gegeben und bei kleiner Flamme auf dem Herd aufgewärmt. Klappt wunderbar.
Hallo girlfriend es ist mir tatsächlich gelungen, bei meinem Metzger Ochsenbäckche zu bestellen. Sogar als Rheinländer kannte er sie. die kann ich nun heute Mittag abholen. So, jetzt mein Problem: als ich die bestellte, konnte ich noch nicht absehen, dass ich Morgen nicht richtig Zeit zum Kochen haben werde. Meine Frage: kann man das Gericht aufwärmen? Also heute fertig oder fast fertig schmoren und ihm Morgen dann den Rest geben? lg eifelkrimi
ja natürlich, dass ist kein Problem, ich habe sie selber auch schon in "Etappen" gemacht. Du könntest sie aber vielleicht auch morgen abend ansetzen und über Nacht bei ca. 80 C vor sich hinschmoren lassen. Ich wünsche Dir gutes Gelingen und freu mich, wenn Du dann mal berichtest. Ich habe sie die letzten Male oft mit Wirsing und Serviettenknödeln gemacht, das ist jetzt mein Favorit, dann schneide ich die Bäckchen in dünne Scheiben und lege sie auf den Wirsing, dann wird alles mit der Sauce nappiert. Sieht sehr schön aus, vor allem wenn Du den Serviettenknödel in einer eckigen Form dämpfts und die Knödelscheiben dann auf den Teller senkreicht stellst. Das Auge iss ja immer mit... lg, girlfriend
streiche ein "s" :)
Na, das ist ja ein Knallerrezept!! PERFEKT !!! Ein Hammer !! Habe die Bäckchen als Sonntagsgericht gemacht und alle waren tief beeindruckt. Die Sauce - ein Traum !!!!!! Die Bäckchen - unvorstellbar zart !!!! Hach, danke für dieses unbeschreiblich gute Rezept !!! *tief beeindruckt* Flederli
es freut mich sehr, dass es Dir so gut geschmeckt hat, bei uns ist das Gericht ein Dauerbrenner. Zur Abwechslung kann ich Dir aber auch mein Rezept für Magerbäckle sehr empfehlen. :) Liebe Grüße und viel Spaß weiterhin beim Kochen! girlfriend