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Ochsenbäckchen in Portwein

braucht Zeit, schmort 4 Stunden, toll für Gäste, sehr gut vorzubereiten

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40 Min. simpel 20.08.2008



Zutaten

für
1.300 g Ochsenbäckchen, sauber pariert
1 Flasche Rotwein, guten, wichtig für die Qualität der Sauce
500 ml Portwein, vintage
300 g Wurzelwerk, geputztes (Knollensellerie, Lauch, Möhren)
1 m.-große Zwiebel(n)
2 EL Tomatenmark
1 ½ Liter Kalbsfond
2 cl Cognac
5 cl Balsamico, alter
Olivenöl
Meersalz
Pfeffer, aus der Mühle

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 40 Minuten Gesamtzeit ca. 40 Minuten
Die parierten Bäckchen von allen Seiten pfeffern und salzen und mit Küchengarn wieder zu Bäckchenform zusammen binden. Ofen auf 120° C heizen. Temperaturkontrolle!

Das Gemüse in kleine Würfel schneiden, die Zwiebel fein schneiden.
In einem ausreichend großen Schmortopf oder Bräter die Bäckchen bei großer Hitze von allen Seiten in Olivenöl kräftig anbraten, dass sie Farbe nehmen. 1 Esslöffel Tomatenmark mit anrösten. Das Wurzelgemüse dazugeben und auch Farbe nehmen lassen. Portwein und Rotwein zu je einem Drittel angießen und einkochen lassen. Diesen Vorgang noch 2 mal wiederholen.

Den Kalbsfond angießen, so dass die Bäckchen fast bedeckt sind und den Topf auf den Boden des Ofens stellen. Bei 120°C Ofentemperatur ca. 3,5 Stunden schmoren. Zwischendurch die Bäckchen im Bratensud immer wieder wenden.
Wenn die Bäckchen so weich sind, dass man sie mit dem Löffel essen könnte, herausnehmen, in Alufolie wickeln und im Ofen nachziehen lassen.

Den Bratenfond durch ein Sieb in einen Topf streichen und um ein Drittel reduzieren (einkochen lassen)
In einem kleinen Topf 1 Esslöffel Tomatenmark anrösten, mit dem Cognac ablöschen, einkochen und dann den Balsamicoessig dazugeben. Kurz einkochen lassen, so dass eine sirupartige Sauce entsteht. Diese zu der eingekochten Sauce von den Bäckchen geben, durchrühren. Die Bäckchen vom Küchengarn befreien und zurück in die Sauce legen. Sehr große Bäckchen eventuell teilen.

Die Sauce hat eine unglaublich sämige Konsistenz und einen hinreißend intensiven Geschmack. Das Fleisch ist an Zartheit wohl nicht zu überbieten. Ochsenbäckchen sind nicht so einfach zu beschaffen, am besten bei einem Metzger, der noch selbst schlachtet und auf Vorbestellung.

Wir essen dazu gerne Kartoffelgratin und Möhrchen aber auch Bandnudeln passen gut oder Steckrübenpüree mit Rosenkohl.

Rezept von

Gelöschter Nutzer

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





Kommentare

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harung

Hallo Girlfriend, ich möchte am Heiligabend das Rezept für zehn Personen machen. Aber mir kommen die Weinmengen dann so üppig vor. Soll ich tatsächlich soo viel Rot- und Portwein da reinkippen?? Vielen Dank für deine Antwort, ich werde mich dran halten...

17.12.2018 18:25
Antworten
Chefkoch_EllenT

Hallo harung, Girlfriend wird Dir nicht antworten, ihr Account existiert nicht mehr. Da am Beginn Rotwein und Portwein dreimal reduziert werden und am Ende die Sauce noch einmal kräftig reduziert wird, würde ich mich an die angegebene Menge halten. Lieben Gruß Ellen Chefkoch.de Team Rezeptbearbeitung

18.12.2018 08:41
Antworten
JuanaLaLoca

Eine Frage zum Rezept: Wird der Schmortopf mit oder ohne Deckel in den Ofen gestellt? Vielen Dank schon mal. LG Juana

30.09.2018 11:27
Antworten
Chefkoch_Heidi

Hallo Juana, der Rezepteinsteller hat auf diese Frage am 06.11.2009 09:03 Uhr geantwortet. Liebe Grüße Heidi Chefkoch.de, Team Rezeptbearbeitung

30.09.2018 14:29
Antworten
fussel1305

Hi, welchen Rotwein habt ihr den verwendet? Kann ich auch ein anderes Stück Schmorfleisch nehmen und ansonsten das Rezept 1:1 übernehmen, hat das schon jemand probiert? Bäckchen sind uns zu durchwachsen..... Im voraus Danke für Antworten... LG fussel

11.05.2018 17:47
Antworten
eifelkrimi

Hallo girlfriend es ist mir tatsächlich gelungen, bei meinem Metzger Ochsenbäckche zu bestellen. Sogar als Rheinländer kannte er sie. die kann ich nun heute Mittag abholen. So, jetzt mein Problem: als ich die bestellte, konnte ich noch nicht absehen, dass ich Morgen nicht richtig Zeit zum Kochen haben werde. Meine Frage: kann man das Gericht aufwärmen? Also heute fertig oder fast fertig schmoren und ihm Morgen dann den Rest geben? lg eifelkrimi

03.04.2009 11:55
Antworten
Gelöschter Nutzer

ja natürlich, dass ist kein Problem, ich habe sie selber auch schon in "Etappen" gemacht. Du könntest sie aber vielleicht auch morgen abend ansetzen und über Nacht bei ca. 80 C vor sich hinschmoren lassen. Ich wünsche Dir gutes Gelingen und freu mich, wenn Du dann mal berichtest. Ich habe sie die letzten Male oft mit Wirsing und Serviettenknödeln gemacht, das ist jetzt mein Favorit, dann schneide ich die Bäckchen in dünne Scheiben und lege sie auf den Wirsing, dann wird alles mit der Sauce nappiert. Sieht sehr schön aus, vor allem wenn Du den Serviettenknödel in einer eckigen Form dämpfts und die Knödelscheiben dann auf den Teller senkreicht stellst. Das Auge iss ja immer mit... lg, girlfriend

03.04.2009 12:31
Antworten
Gelöschter Nutzer

streiche ein "s" :)

03.04.2009 12:42
Antworten
Fledermausi

Na, das ist ja ein Knallerrezept!! PERFEKT !!! Ein Hammer !! Habe die Bäckchen als Sonntagsgericht gemacht und alle waren tief beeindruckt. Die Sauce - ein Traum !!!!!! Die Bäckchen - unvorstellbar zart !!!! Hach, danke für dieses unbeschreiblich gute Rezept !!! *tief beeindruckt* Flederli

07.03.2009 12:56
Antworten
Gelöschter Nutzer

es freut mich sehr, dass es Dir so gut geschmeckt hat, bei uns ist das Gericht ein Dauerbrenner. Zur Abwechslung kann ich Dir aber auch mein Rezept für Magerbäckle sehr empfehlen. :) Liebe Grüße und viel Spaß weiterhin beim Kochen! girlfriend

30.03.2009 14:59
Antworten