Kalbsragout

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45 Min. simpel 06.03.2003



Zutaten

für
500 g Kalbfleisch, vom Kammstück, Rücken oder Fielt
1 Liter Kalbsfond
½ Liter Wein, weiß
1 m.-große Zwiebel(n)
300 g Champignons oder Pfifferlinge
2 EL Butter
1 Ei(er), davon das Eigelb
1 EL Mehl
2 EL Crème fraîche
1 EL Mandel(n) (Mus)
Kalbsfond :
3 Knochen (Kalbsknochen, ideal sind Beinscheiben)
1 Liter Wasser
1 Lorbeerblätter
1 Bund Petersilie
1 Möhre(n)
1 Zwiebel(n)
1 Knollensellerie

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 45 Minuten Gesamtzeit ca. 45 Minuten
Da das A und O des Ragouts die Brühe ist, sollte diese frisch zubereitet werden.
Dazu das Gemüse waschen, schälen und würfeln, Petersilie waschen und Röschen abzupfen, die Zwiebeln in feine Ringe schneiden. Ein Viertel der Sellerieknolle für das Ragout beiseitelegen.
Die Zwiebeln in etwas Öl kurz anbraten, das restliche Gemüse, die Kalbsknochen und das Wasser dazugeben und alles 1½ Stunden köcheln lassen. Die Brühe dann durch ein Sieb gießen und beiseite stellen.
Das Fleisch hat man unterdessen in feine Würfel, die Zwiebel geviertelt und in feine Ringe, die Pilze in feine Scheiben geschnitten. Der restliche Sellerie wird ebenfalls kleingewürfelt.
Das Fleisch etwas salzen und pfeffern.
In einem Topf die Butter zerlassen und darin Zwiebeln und das Fleisch kurz von allen Seiten andünsten. Mit dem Wein ablöschen. Während diese Mischung köchelt, aus Eigelb, Mehl und Creme fraiche einen Brei mischen und damit die Flüssigkeit etwas abbinden (muss nicht komplett gebunden sein). Nun die Brühe, Pilze und Sellerie dazugeben. Wieder aufkochen und bei mittlerer Temperatur alles weich und sämig köcheln lassen.
Das Ragout ist fertig, wenn alle Zutaten butterweich und die Flüssigkeit eine sämig/träge Konsistenz hat. Letzteres erreicht man nach Ende der Kochzeit auch durch weiteres Binden mit einem Brei aus Pfeilwurzelmehl und Wein sowie dem EL Mandelmus.
Dazu passen Herzoginkartoffeln oder Butternudeln, klassisch ist jedoch wie beim Ragout Fin der Blätterteigbecher, in den man das Ragout einfüllt.
Als Wein passt ein leckerer Rheingau-Riesling.

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Gelöschter Nutzer



Kommentare

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spülknabe

Moin, ich würde hier noch einiges ergänzen, aber was ganz wichtig ist wenn du versuchst mit Eigelb abzubinden und es dann aufkochst kann das nur in die Hose gehen da das Eiweiß bei 70°c gerinnt.

01.06.2010 12:16
Antworten
Gelöschter Nutzer

Moin, wir haben's neulich zur Weinporbe wieder gekocht - und zwar in diesen kleinen Blaetterteigbechern als Haeppchen, kam klasse. Greets drums

16.11.2004 12:02
Antworten