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Zutaten

2 Tasse/n Mehl (ca. 240 g)
1 TL Backpulver
1 TL Natron
3/4 TL Salz
1 EL Zimt
1 Prise(n) Muskat
1/2 Tasse Ananas, gestückelte (ca. 100 g)
1/4 Tasse Rosinen (ca. 50 g)
1/2 Tasse Walnüsse, gestückelte
1 Tasse Zucker (ca. 200 g)
Ei(er)
1 Tasse Rohrzucker (ca. 180 g)
1 Tasse Öl (ca. 230 ml)
1/2 Tasse Apfelmus (ca. 70 g)
2 EL Aroma (Vanille)
2 Tasse/n Karotte(n), geriebene (ca. 260 g)
10 EL Kokosraspel
2 EL Butter, weiche
80 g Frischkäse
240 g Puderzucker
1 Spritzer Zitronensaft oder etwas Vanillearoma
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 50 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: ca. 400 kcal

Eins vorneweg: Die Angaben sind etwas eigenartig, da es so im amerikanischen Originalrezept angegeben war. Und die haben eben "cups" statt "Gramm". Deshalb hab ich hinter der Zutat die ungefähre Menge in Gramm angegeben (hab ich beim Backen einfach mal nachgewogen). So, nun kann es aber ans Backen gehen:

Als erstes wird der Ofen auf 180°C vorgeheizt und eine Springform eingefettet.

Das Mehl, Backpulver, Natron, Salz und die Gewürze werden in eine große Schüssel gesiebt.

Nun die Ananasstücke, Rosinen, Walnüsse und ein Viertel der Zuckermenge in einer Küchenmaschine fein zerkleinern (nicht unbedingt pürieren). Wenn ihr keine Küchenmaschine habt, tut es aber sicherlich auch der Pürierstab. Wer keine Walnüsse mag (so wie ich) kann die Nüsse auch einfach weglassen - tut dem Kuchen keinen Abbruch.

In einer weiteren Schüssel werden nun der restliche weiße Zucker, die Eier, der Rohrzucker, das Öl, der Apfelmus, das Vanillearoma und die Ananas-Rosinen-Nuss-Mischung mit Hilfe eines Mixers verrührt. Wenn alles gut vermengt ist, den Mixer auf eine kleine Stufe stellen und die gesiebten Zutaten (Mehl etc.) hinzugeben.

Zum Schluss werden die geriebenen Karotten und die Kokosflocken untergerührt.

Anschließend wird der Teig (der eine dickflüssige Konsistenz haben sollte) in die Springform gefüllt und auf der mittleren Schiene im Ofen für ca. 60-65 Min. gebacken. Aufgepasst: Der Kuchen wird oben ziemlich braun, also am besten nach 3/4 der Zeit mit Backpapier abdecken. Kurz vor Schluss den Test mit einem Zahnstocher machen. Wenn nichts hängen bleibt, ist der Kuchen gut.

Während der Kuchen im Ofen ist, kann man das Frosting zubereiten. Dazu werden die weiche Butter, der Frischkäse und der Puderzucker mit einem Mixer so lange verrührt, bis ein streichfähiger Kuchenguss entsteht. Sollte es zu fest sein, einfach etwas Milch oder Sahne hinzufügen. Dann kann man, je nach Geschmack, etwas Zitronensaft oder Vanillearoma unterrühren. Die Zitrone macht den Guss z. B. etwas frischer.

Nach dem Backen den Kuchen gut abkühlen lassen, dann das Frosting auftragen. Wenn ihr das Frosting richtig fest haben wollte, einfach den Kuchen für eine knappe Stunde in den Kühlschrank (oder an einen kühlen Ort) stellen. Wen ihr es aber gar nicht mehr erwarten könnt, dann wünsch ich einfach nur noch "Guten Appetit".

Tipps:
1/4 Liter Öl ist schon ein ziemlicher Hammer für den Kalorienhaushalt. Als fettreduzierte Variante kann man die Menge an Öl einfach durch Apfelmus ersetzen. Der Kuchen wird dann etwas fester und nicht so luftig, schmeckt aber noch genauso gut und hat nur die Hälfte an Kalorien.
Bei der Zubereitung des Frostings den Puderzucker nach und nach hineinsieben. Je nachdem, welchen Frischkäse (Mager- oder Doppelrahmstufe) ihr verwendet, reichen manchmal aus 200 g oder sogar 150 g Puderzucker. Oder wenn ihr das Frosting flüssiger haben wollt, könnt ihr auch wesentlich weniger Puderzucker nehmen. Fest wird es im Kühlschrank auf jeden Fall.
Den Teig kann man auch wunderbar in Muffinformen füllen. Die Hälfte des Teigs ergibt etwa 9 (große) Muffins.