Lammhüfte gebraten mit Gemüseperlen in einer Lamm-Rotwein-Reduktion


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30 Min. normal 09.08.2008



Zutaten

für
2 Lammsteak(s) aus der Hüfte, je ca. 180 g
2 Knoblauchzehe(n), durchgepresst
2 Zweig/e Rosmarin
2 TL Pfefferkörner, bunte
½ TL Pimentkörner
4 Wacholderbeere(n)
5 EL Olivenöl
1 Kohlrabi
3 große Möhre(n)
1 TL Butter
1 Prise(n) Zucker
Salz und Pfeffer
1 EL Schnittlauch, in Röllchen

Für die Sauce:

1 Schalotte(n), gewürfelt
200 ml Lammfond
50 ml Rotwein, trocken
½ TL Johannisbeergelee, schwarzes
½ TL Crema di Balsamico
½ TL Senf, mittelscharfer
Salz und Pfeffer
Butter

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Ruhezeit ca. 2 Stunden Koch-/Backzeit ca. 30 Minuten Gesamtzeit ca. 3 Stunden
Für die Marinade Pfeffer, Piment und Wacholderbeeren mörsern und mit 4 - 5 EL Olivenöl verrühren. Knoblauch und Rosmarin dazugeben. Das Fleisch darin am besten über Nacht, mindestens aber 2 Stunden, im Kühlschrank ruhen lassen und hin und wieder wenden. Das Fleisch mindestens eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Raumtemperatur annehmen kann.

Möhren und Kohlrabi schälen und mit einem Kugelausstecher (15 mm) Perlen aus dem Gemüse schälen. Die Gemüseperlen in 1 TL geschmolzener Butter unter Zugabe von 1 - 2 EL Wasser in einer offenen Pfanne oder Kasserolle bei mittlerer Hitze garen. Hin und wieder durchmischen und mit Pfeffer, Salz und Zucker würzen. Wenn das Wasser verkocht ist, sind die Perlen bissfest. Das dauert etwa 20 Minuten.

Für die Sauce die Butter in einer Stielkasserolle schmelzen und die Schalottenwürfel darin glasig anschwitzen. Mit Fond und Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit auf etwa 100 ml oder noch etwas weniger einkochen. Die Flüssigkeit durch ein Haarsieb in einen zweiten Topf passieren, Johannisbeergelee, Balsamico und Senf einrühren und die Sauce mit Pfeffer und Salz abschmecken. Für die gewünschte Bindung eiskalte Butterstückchen einrühren oder etwas Speisestärke verwenden.

Für das Fleisch eine ausreichend große Pfanne erhitzen, 2 EL Öl aus der Marinade hinein geben, erhitzen, die Hüften kurz salzen und von beiden Seiten etwa 4 Minuten bei dreiviertel Hitze braten. Die Platte ausstellen, einen Deckel schräg auf die Pfanne legen und das Fleisch noch ca. 10 Minuten ruhen lassen.

Zum Servieren einen Saucenspiegel auf die Teller gießen, das Fleisch schräg aufschneiden und darauf platzieren. Es sollte innen noch leicht rosa sein. Gemüseperlen darum verteilen. Schnittlauchröllchen darüber streuen.

Als zusätzliche Beilage passen Kartoffeldrillinge oder Spätzle gut dazu.



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Kochlust7000

vielen Dank für das Rezept. Ich habe alles nach deinen Zeitangaben nachgekocht..... ein Gedicht. Dafür 5 Sterne!!

01.11.2019 11:59
Antworten
Valour

Hallo Schrat, meinst du ich kann die Sauce schon am Ostersonntag vorbereiten und dann am Montag wieder erwärmen und dann erst die Butter unterziehen? Spricht da was dagegen? Will mir den Arbeitsaufwand am Montag so gering wie möglich halten... sind 5 Gänge geplant und was vorbereitbar ist, wird vorbereitet. Danke im Voraus für deine Rückmeldung. Grüße Sebastian

31.03.2018 12:34
Antworten
schrat

Hallo Sebastian, klar kannst du die Sauce schon am Vortag machen, das mache ich auch oft. Die Qualität leidet darunter nicht. Viel Erfolg und frohe Ostern. Schrat

31.03.2018 15:37
Antworten
Valour

Danke für die schnelle Rückinfo. Auch dir frohe Ostern

31.03.2018 16:57
Antworten
binnaz

Habe nur die Soße nachgekocht! Einfach ein Traum 😊 vielen Dank für das Rezept!

31.12.2017 14:34
Antworten
irmaria

Hallo, kann man das denn evt auch mit Rinderhüftsteak machen? Hat das schon jemand ausprobiert? Wenn ja - ändert sich dann die Brat- oder Garzeit ? Danke

27.12.2011 20:41
Antworten
Surina

Hallo Schrat, lecker lecker lecker kann ich da nur sagen :-) Die Marinade und das Sößchen ein Traum!! Ich hatte aber die doppelte Menge Fond und Rotwein und auch ein wenig mehr reduziert.. Dadurch musste ich mich mit dem Abschmecken ein wenig Vortasten ;-).. Die Reduktion hatte durch den Rotwein und dem Crema Balsamico schon einen gewissen Säureanteil und ich war daher mit dem Senf ein wenig vorsichtig.. Auf die doppelte Menge habe ich nur knapp 1/2 TL genommen. Das war alles so lecker und die Gemüseperlen eine witzige Idee und auch was fürs Auge. Das werde ich auf jeden Fall wieder machen, habe ich mir doch extra so einen Kugelausstecher gekauft ;-).. Manko dabei sind aber die Gemüseabfälle.. aber okay die kann man ja noch gut für eine Gemüsesuppe unter der Woche verwenden. Woran ich aber auch nicht gedacht habe, sind die unterschiedlichen Garzeiten von Kohlrabi und Karotten. Der Kohlrabi hatte mir noch etwas zuviel Biss, während die Karotten gerade richtig waren. Als Alternative werde ich die Gemüseperlen beim nächsten Mal im Dampfbad garen, aber dann die Kohlrabi zuerst für 5 Min. garen. Ist vielleicht eine etwas schonendere Behandlung für die wirklich hübschen Perlen, oder was meinst Du? Zucchini wäre auch eine Möglichkeit, die haben doch ungefähr die gleiche Garzeit wie Karotten.. Aber das ist kein Punktabzug wert ;-)... die Sauce, das Fleisch hat herrlich geduftet und köstlich geschmeckt und die Gemüseperlen witzig... Vielen vielen Dank Schrat!! *****-Points :-) la gon, Surina

23.08.2008 16:36
Antworten
schrat

Hallo Surina, danke für Dein Posting. Ich freue mich, dass es Dir geschmeckt hat. Unterschiedliche Garzeiten zwischen Möhren, Kohlrabi und Zucchini habe ich bisher nicht festgestellt. Ich habe sogar die Feststellung gemacht, dass Kohlrabi wegen des größeren Wasseranteils noch etwas schneller gar ist. Die Unterschiede sind aber so gering, dass sie vernachlässigbar sind. So wurden diese Gemüsesorten jedenfalls auch bei meinem letzten Kochkursus im Steigenberger in Osnabrück gegart. Daher habe ich diese Art der Garung. Früher habe ich das Gemüse auch erst blanchiert, getrocknet und anschließend in etwas Butter geschwenkt. Das mache ich aber nur noch, wenn starke Garzeitunterschiede vorhanden sind. Danke für Deine Bewertung. LG Schrat

24.08.2008 10:22
Antworten
schrat

Lammhüfte gebraten ... Hallo Surina, vielen Dank für die schönen Bilder. Dazu hätte ich mich auch gern als Testesser angemeldet.. :-)) LG Schrat

28.08.2008 09:15
Antworten
Surina

Hallo Schrat, gerne beim nächsten mal ;-)).. aber mit den Kohlrabikugeln muss ich erst nochmal ein bisschen üben la gon, Surina

28.08.2008 12:26
Antworten