Krakauer


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120 Min. normal 30.07.2008



Zutaten

für
800 g Schweinefleisch (Rücken- oder Schinkenabschnitte)
100 g Rindfleisch - Abschnitte
100 g Speck (roher Rückenspeck)
22 g Pökelsalz
1 ½ g Muskat
3 ½ g Kümmel, ganz
2 g Paprikapulver, edelsüß
1 g Paprikapulver, scharf
3 g Pfeffer, schwarz
1 g Ascorbinsäure
1 ½ g Knoblauchpulver, evtl. 4 g Kutterhilfsmittel
n. B. Darm

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden Ruhezeit ca. 16 Stunden Gesamtzeit ca. 18 Stunden
Das Fleisch und den Speck würzen, mit der mittleren Scheibe wolfen und gut mengen. Das Ganze in räucherbare Därme z. B. für Lyoner oder Kranzdärme füllen.

Einen Tag umröten lassen und danach mit 60°C ca 1 Std. räuchern, anschließend bei 75°C Wassertemperatur ca. 60 min. brühen. Nun an der Luft abkühlen lassen und 12 Stunden kalt räuchern.

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tomatussy

Hallo Wurstler, Danke für die tollen Rezepte... kannst du einen Rauch für den Hausgebrauch empfehlen? Eltern haben die Fleischerei samt Equipment abgegeben und nun würden wir aber für uns gern etwas Wursten... Wolf unď Kutter im Kleinformat ist vorhanden. Ein Hinweis wäre suuuper! LG vom Niederrhein, Ela

30.01.2021 13:24
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Katrin65no1

hallo Werner, habe mir schon viele deiner Rezepte angesehen und Inspiration geholt. Heute hätte ich mal ein Problem mit Thüringer Knackeurst. Den sogenannten Knackwurstteig habe ich in Hucki Däme gefüllt diese habe ich in Salzwasser eingeweicht und befüllt. Jetzt lösen sich die Därme von dem Inhalt. Ich habe gelesen das man die Würste nach dem Räuchern für 3 Sekunden in kochendes Wasser halten kann damit sich die Schale wieder anlegt. . Funktioniert das auch bei dieser Rohwurst? Vielleicht kannst du mir mit deinem großen Erfahrungsschatz da weiter helfen. Danke schon mal, von Katrin

25.03.2020 14:28
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Wurstler1

Hi Katrin Es klappt - die Pelle legt sich an .... hast du nicht hart genug gefüllt ?? Gruß Werner

28.03.2020 10:44
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Benjoboy

super Danke.

10.11.2017 06:30
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Wurstler1

Hallo ich habe keinen Reifeschrank - durchbrennen und reifen bei ca 16-18° und Luftfeuchte ca 70-75% bei Schinken. Gruß Werner

09.11.2017 14:27
Antworten
Schwalbe60

Hallo, Was ist umröten LG Petra

23.11.2011 11:05
Antworten
Wurstler1

Hallo Petra das ist die Zeit die die das Pökelsalz braucht um das Brät rötlich zu bekommen. Gruß Werner

23.11.2011 17:41
Antworten
Gelöschter Nutzer

Moin Werner, ein super Rezept! Ich habe mir gerade eine fürs Frühstück aus dem Rauch geholt. So kenne ich den Geschmack der Krakauer. Etwas verwirrend fand ich die Paprika angaben im Rezept. Denke, dass Du da eine Verwechselung drin hast. 2 g Paprikapulver, rosenscharf 1 g Paprikapulver, scharf Da ich mir einbilde Deinen Geschmack etwas zu kennen habe ich den rosenscharfen so gelassen und den scharfen durch edelsüß ersetzt.

24.10.2011 06:16
Antworten
Wurstler1

Hallo Andreas das ist mir noch garnicht aufgefallen - müsste heißen : 2g Paprika, edelsüß 1g Paprika, scharf freut mich dass sie scheckt. Gruß Werner

24.10.2011 09:05
Antworten
Cooky2008

Hallo Werner, Klasse Rezept. Vielen Dank dafür. Frage: aus Ermangelung an Räuchermöglichkeiten , könnte ich diese Wurst trotzdem machen ?? Wie würde es schmecken ? Dank und Gruß

26.08.2009 16:02
Antworten