Blätterteig


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von Grund auf selbst gemacht

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60 Min. pfiffig 22.07.2008



Zutaten

für
500 g Mehl, ( 405 )
50 g Butter
240 g Wasser
1 Prise(n) Salz
1 Schuss Rum
500 g Butter, (Ziehbutter)
20 g Mehl, ( 405 )

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Ruhezeit ca. 5 Stunden Gesamtzeit ca. 6 Stunden
Mit Mehl, Butter, Wasser und Salz einen glatten Teig herstellen. Der Teig muss trocken sein, er darf nicht an der Hand kleben und muss sich vom Tisch lösen. Eine Kugel formen, ein Kreuz einschneiden und auseinander ziehen. Abdecken und 1/2 Stunde kühl Ruhen lassen.
Ziehbutter (vom Bäcker) oder Landbutter, mit 20 g Mehl vermengen und kalt stellen. Die Butter muss "zäh" sein (keine Markenbutter oder sonstige Arten). Der Wasserteig und die Ziehbutter sollten die gleiche Festigkeit haben. Nun wird der Teig von der Mitte in alle 4 Richtungen ausgerollt. In die Mitte die Butter legen und Paket förmig einpacken. Das Ganze dann etwa 1 cm stark quadr. ausrollen und dreiteilig (einfache Tour) zusammenschlagen. Den Teig wieder ausrollen und diesmal vierteilig (doppelte Tour) zusammen legen. Die Teigplatte in Folie einschlagen und gut 1 Stunde kalt stellen.
Danach dem Teig nochmals eine einfache und eine doppelte Tour geben. Nach wiederum einer längeren Ruhezeit ist der Blätterteig zum Verarbeiten bereit.

Den Teig immer in Folie einpacken damit er nicht austrocknet.

Rezept von

Gelöschter Nutzer

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung




Kommentare

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Kevkev1990

Hallo, In der Zutatenbildangabe ist Essig aufgelistet. In dem Rezeptverlauf nicht sowie der Rum. Gebe ich beide Zutaten dem Wasser hinzu? Würde ihn am Wochenende gerne mal ausprobieren.... LG

21.03.2019 06:43
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Chefkoch_Amelie

Hallo Kevkev1990, das Bild mit den Zutaten ist von einem anderen User als das Rezept. Daher passen hier die Zutaten nicht zusammen. Ich würde das Zutatenbild ignorieren und einfach nach dem Rezept vorgehen. Liebe Grüße Amelie (Chefkoch.de / Team Rezeptbearbeitung)

21.03.2019 10:56
Antworten
Gelöschter Nutzer

Danke Amelie, Hallo Kavkev, Du kannst entweder Rum oder auch Essig verwenden. Beides zusammen jedoch nicht. LG Peter

21.03.2019 11:02
Antworten
Gwenny-Penny

hey, super Rezepy, aber Blätterteig gibt man eigentlich immer 4 doppelte Touren. in Frankreich sogar 5. Daher auch der französische name für cremeschnitten "mille-feuille". was so viel wie "tausend blätter bedeutet". Bei 5 Touren hat der BT 1024 schichten. Wenn man jetzt nur einfache anstatt doppelter Touren gibt hat man dementsprechend weniger schichten und deshalb auch deutlich weniger Trieb. Es kommt also extrem darauf an was man mit dem Teig machen will. Croissant Teig zum Beispiel hat nur 27 Schichten da er nur 3 einfache Touren bekommt. Hierbei handelt es sich aber auch nicht um Blätterteig, Croissants werden aus sogenanntem touriertem Hefeteig hergestellt, dh der Teig enthält im gegensatz zu BT auch noch Hefe als Mittel zur biologischen Lockerung während man beim BT von einer physikalischen Lockerung spricht. Abschliessend sollte also gesagt werden das man die Art und Anzahl der Touren auf das erwünschte Produkt abstimmen sollte. Je mehr Schichten, desto mehr Trieb. Für Pasteten zum Beispiel brauchts viel Trieb, für z.B. Würstchen im Blätterteigmantel eher wenig trieb. Man kann den ausgerollten Bt vorm verarbeiten allerdings auch ein paar mal mit der Gabel einstechen um den Trieb etwas zu schwächen wenn so erwünscht :)

29.10.2016 19:58
Antworten
Gelöschter Nutzer

Hallo Alara, Blätterteig bekommt vom Fachmann immer 2 einfache und 2 Doppelte Touren. 50 g Mehl auf 500 g Butter ist ok. Blätterteig kann eingefroren werden. Nur ist darauf zu Achten, dass der Rand nicht eintrocknet. Ist die Schnittfläche trocken oder auch durch die Eistreiche verklebt, kann der Teig nicht aufgehen und Blättern. Hier einige Videos von mir über Blätterteig. https://www.youtube.com/playlist?list=PLKUASN0NaFzB9o1EmxyeK_6FDFa-jfKQq&spfreload=10 Melde Dich, wenn Du noch Fragen hast LG Peter

15.03.2015 09:46
Antworten
orillia

Hallo ep1312, habe heute mal Blätterteig gebacken,schmeckt super . Was habe ich falsch gemacht? Der Teig schwimmt beim backen auf dem Blech in Butter. LG Orillia

10.01.2009 20:22
Antworten
Gelöschter Nutzer

Hallo Orillia, du hast entweder der Butter zu wenig Mehl untergearbeitet oder nicht alle Touren gegeben. Es müssen je 2x einfache und 2x doppelte Touren sein. Oder war dein Ofen zu kalt? Blätterteig wird bei mindestens 180° gebacken. LG Peter

11.01.2009 08:01
Antworten
orillia

kann man auch Süssrahmbutter nehmen?

12.12.2008 22:16
Antworten
Gelöschter Nutzer

Hallo orillia, natürlich alle Voll-Butter-Sorten. Keine Halbfett oder Joghurt Butter!!!!!!!!!!!!! LG Peter

13.12.2008 08:03
Antworten
kawaiikeiko

kann ich auch backbagariene nehmen ? ich bin Lactoseintolerant :(

22.05.2012 16:59
Antworten