Baguette mit Poolish und kalter Führung


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Ergibt 6 Brote

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40 Min. normal 06.08.2008 3495 kcal



Zutaten

für
450 g Weizenmehl, französisches, Typ 65 oder Weizenmehl Type 550
450 g Dinkelmehl, Type 630
100 g Roggenmehl, 1150
700 ml Wasser, 9 Grad kalt
20 g Salz
15 g Backmalz
20 g Hefe, frische

Nährwerte pro Portion

kcal
3495
Eiweiß
109,91 g
Fett
14,26 g
Kohlenhydr.
703,02 g

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 40 Minuten Ruhezeit ca. 1 Tag 4 Stunden Gesamtzeit ca. 1 Tag 4 Stunden 40 Minuten
Für 6 Baguettes.

Poolish TA 200:
150 g französisches Weizenmehl Typ 65
150 g Dinkelmehl 630
30 g Roggenmehl 1150
330 g Wasser (9°)
5 g Hefe

Alles gut durchschlagen, dass keine Klümpchen mehr im Teig sind und 12 Stunden bei 24° reifen lassen.

Hauptteig TA 170:
300 g Weizenmehl Typ 65
300 g Dinkelmehl 630
70 g Roggenmehl 1150
370 g Wasser (9°)
20 g Salz
25 g Backmalz
15 g Hefe

Alle Zutaten und den Vorteig im Spiralkneter 20 Minuten kneten, bis sich der Teig vom Boden löst. 30 Minuten Teigruhe. Danach falten, in eine größere Schüssel geben und für 12 Stunden in den Kühlschrank (5°) stellen.

Danach 1,5 Stunden aufwärmen lassen. Die Baguette formen und 1 Stunde zur Gare stellen. Vor dem Einschießen einschneiden. Bei 240 Grad 25 - 30 Minuten backen.

Rezept von

Gelöschter Nutzer

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





Kommentare

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cooky88

Hallo, ist das Backmalz enzymaktiv oder inaktiv? Würde es gerne morgen backen. Gruß Cooky

06.05.2020 18:07
Antworten
Sommermargarite

Wieviele Baguettes ergibt das Rezept?

22.12.2018 17:13
Antworten
Chefkoch_EllenT

Hallo Sommermargarite, im Untertitel steht: für 6 Brote Da man das in der App nicht lesen kann, habe ich es in die Rezeptbeschreibung aufgenommen. Lieben Gruß Ellen Chefkoch.de Team Rezeptbearbeitung

22.12.2018 18:02
Antworten
trekneb

Hallo, habe das Brot heute gebacken dazu gab es einen Toskanischen Filettopf! Das Brot ist geschmacklich sehr gut, hat eine knusprige Kruste und die Krume und die Porung sind für mich perfekt. LG Inge

19.05.2018 17:57
Antworten
hejaro1

Hallo zusammen, die vielen positiven Kommentare haben mich animiert, das Rezept demnächst auszuprobieren. Könnte man den fehlenden Kleber bei dem 405er Weizenmehl evtl. durch Zugabe von Weizenkleber(Gluten) ersetzen

22.01.2018 14:52
Antworten
Gelöschter Nutzer

Hallo Gerd, habe diese leckeren Baguette nun schon öfters gebacken und finde sie einfach super. Geschmacklich perfekt, tolle Kruste und prima Krume mit schöner Porung - so müssen Baguette für mich sein. LG Marla

06.01.2009 11:02
Antworten
Wiltrud7

Hallo ketex/Gerd ! Zum ersten Mal machte ich Baguetts und probierte gleich mal dein Rezept aus ! Der Geschmack der Baguetts war einfach wunderbar --- meine Familie konnte gar nicht aufhören und immer wieder griffen alle zu!! Einfach nur mit frischer Butter--ein Traum !Ich werde sie wieder backen und hoffe, dass sie mir in der Optik noch besser gelingen ! Lieben Gruß Wiltrud

27.12.2008 21:25
Antworten
Gelöschter Nutzer

Hallo Wiltrud, es freut mich sehr, dass Du die Baguette gebacken hast. Zumal sie deine ersten sind. Das Aussehen kommt mit der Routine. ich musste jetzt vor dem Fest jede Menge davon backen. frisch und mit Butter sind sie köstlich. LG Ketex/Gerd

28.12.2008 15:27
Antworten
Gelöschter Nutzer

Hallo ketex! Ein wunderbares Rezeot mit hervorragendem Aroma!! Werds gerne öfters machen. lg Burgi

06.08.2008 02:18
Antworten
Gelöschter Nutzer

Hallo Burgi, vielen lieben Dank für Dein Feedback. Es freut mich immer sehr, wenn meine Rezepte gut gelingen und natürlich auch gut schmecken. Danke. LG Gerd

06.08.2008 08:32
Antworten