Nierenragout süßsauer nach Berliner Art


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30 Min. normal 09.07.2008



Zutaten

für
3 Niere(n) vom Kalb oder Schwein
1 große Zwiebel(n)
1 Knoblauchzehe(n)
3 Gewürzgurke(n)
1 TL, gestr. Tomatenmark
1 EL Mehl, gehäufter EL
1 Schuss Wein, weiß
250 ml Fleischbrühe oder Hühnerbrühe
½ TL Majoran, getrocknet
1 TL Senf
1 EL Crème fraîche
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Zucker
etwas Zitronensaft oder Essig
3 EL Öl
125 ml Gurkenflüssigkeit

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Gesamtzeit ca. 30 Minuten
Die Nieren vom Metzger enthäuten lassen (sollte heutzutage aber beim Kauf schon längst passiert sein), flach auf ein Schneidebrett legen und parallel zum Brett längs halbieren. Die Verwendung eines scharfen Messers ist hierbei ratsam. Nun die weißen Bereiche sauber und restlos herausschneiden. Dazu die Nieren ruhig in größere Stücke schneiden, damit man besser parieren kann.

Die Stücke dann gründlich wässern (mindestens 2 Stunden), dabei das kalte Wasser sehr oft wechseln. Anschließend abtropfen lassen und mit Küchenkrepp sehr gut trocknen. Das Nierenfleisch schnetzeln.

Die Zwiebel, den Knoblauch und die Gewürzgurken fein würfeln. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin goldgelb anschwitzen. Die Nierenstückchen dazugeben und so lange anbraten, bis sie leicht Farbe angenommen haben. Es kann sein, dass noch etwas Flüssigkeit austritt und es in diesem Moment etwas streng riecht. Dies ist kein Urin, sondern noch Wasser vom Wässern und der typische Eigengeruch des Nierenfleisches, der nach wenigen Minuten verflogen ist.

Das Tomatenmark zufügen und kurz mitrösten. Wenn die Nieren leicht braun sind, mit dem Mehl überstäuben, 2 - 3 Minuten unter Rühren anschwitzen und mit der Brühe und einem Schuss Weißwein ablöschen. Dabei gut mit einem Schneebesen rühren, damit sich keine Klumpen bilden.

Die Gewürzgurken, den Knoblauch, Senf, Majoran und etwas vom Sud der Gewürzgurken (etwa 1/2 Tasse) zugeben, salzen und pfeffern. Umrühren, aufkochen lassen und bei kleiner Flamme ca. 10 Minuten zugedeckt schmoren.

Dann die Crème fraiche unterrühren, nach Bedarf nochmals mit Salz und Pfeffer würzen, mit Zucker und Zitronensaft (oder Essig) süßsauer abschmecken. Dazu passen Kartoffelpüree und ein frischer Salat.

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Kommentare

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Mom12120

Moin, Ellmi. Das Rezept ist ja der Knaller (und ein Bild ist unterwegs)! Eine ganz andere Art der Zubereitung, als ich das kenne. Aber selbst mein Mann (der damit sehr sparsam umgeht) war des Lobes voll. Die Soße war sehr stimmig abgeschmeckt, und die Nieren sehr schön saftig. So werde ich sie auf alle Fälle wieder zubereiten. Danke!

20.08.2020 09:49
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Archeheike

Hallo, ich habe mich heute das erste mal an Nierchen gewagt. Ich habe sie mindestens 30 Jahre auch nicht mehr gegessen. Das hatte ab und an meine Mutter in meiner Kindheit gekocht. Da ich kein Problem mit Innereien habe, habe ich dieses Rezept ausgesucht. Ich habe Schweinenieren gekauft. Sie aufgeschnitten, von den Röhren befreit und ca. 1 Stunde gewässert. Es war zu keiner Zeit ein unangenehmer Geruch. Von meiner Mutter kenne ich noch, dass mit den Zwiebeln etwas Speck angebraten wird. Ich habe den zusätzlichen Essig weggelassen. Durch Weißwein und Gurkenflüssigkeit war genug Säure vorhanden. Die Soße war der Hammer, super lecker. Die Nieren haben halt ihren typischen Geschmack, den man einfach mögen muss. Es hat mir sehr gut geschmeckt. LG Heike

09.11.2018 17:58
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ellmi1505

Liebe(r) rosennicki, Chefkoch ist ein Forum von Hobbyköchen, kein Kochbuch. Wenn du hier schreibst: "1/2 TL Salz" ist es dem einen viel zu viel, dem anderen viel zu wenig. Etwas Mitarbeit ist hier schon gefragt. Abschmecken heißt, wenig hinzugeben, umrühren, schmecken. ... Sich fragen: Okay? oder wieder etwas mehr zugeben, bis der persönliche Geschmack erreicht ist. Fange am besten immer mit einer Prise an, das ist der Teil, den du zwischen Daumen, Zeigefinger und Mittelfinger mit einem Mal halten kannst... LG, der Ellmi

19.06.2018 20:47
Antworten
rosennicki

wäre mal toll wenn alle Zutaten genauer bei Salz und Pfeffer und Zucker mit Angaben wären!

18.06.2018 14:04
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pelikana

Hallo, ich habe das Ragout mit Lammnieren gekocht. Schmeckt sehr gut mit dem Gurkenwasser und dem Senf. Zusätzlich Zitrone oder Essig ist meiner Meinung nach überflüssig, da das Gurkenwasser bereits sehr sauer ist. Als Gewürz habe ich Estragon statt Majoran verwendet, passt gut zu Gurken. Liebe Grüße pelikana

31.08.2013 13:14
Antworten
suara

habe es heute nachgekocht und es hat uns sehr gut geschmeckt. ich habe es auch kurz angebraten, dann gekocht. waren sehr saftig und geschmacklich voll in ordnung.

08.03.2013 00:16
Antworten
jüsial

Naldo3009, keine Ahnung, was Du mit den Nieren anstellst. Bei mir werden die beim Braten nicht trocken.....

19.12.2011 12:48
Antworten
Naldo3009

hallo liebe kochfreunde heute habe ich mich entlich entschlossen mich zu registrieren und möchte gleich mal zu diesen rezept einen tip geben versucht doch mal die nieren nicht zu braten (werden einfach zu trocken) sondern in brühe kochen guten Hunger

27.04.2011 19:19
Antworten
inge2511

mein schatz schwärmte immer von nieren-gulasch....also begab ich mich auf die suche nach passenden rezepten. dein rezept war zwar anders, als er es erwartet hatte - aber es hat uns beiden recht gut geschmeckt. habs auch ohne zitrone und gurkenwasser gemacht. rotwein war gerade zur hand, dafür statt brühe nur wasser verwendet und ich muss sagen, es war mir pikant genug. kanns nur empfehlen - wer nieren mag, soll diese variante mal versuchen!

04.03.2010 22:16
Antworten
jüsial

Dein Rezept gabs bei uns gestern Mittag. Nicht schlecht! Habe allerdings den Zitronensaft weggelassen und nur die Hälfte des Gurkenwassers verwendet. Wäre uns sonst zu sauer geworden. Aber alles in allem ein gutes Rezept.

19.09.2009 07:16
Antworten