Heidekrüstchen - Sauerteigbrötchen


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13 Stück á 120 g, ST-Roggen-Sauerteig-Brötchen mit Weizenanteil, kräftig würziger Geschmack, ideal zur Vesper

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15 Min. normal 05.07.2008



Zutaten

für

Für den Sauerteig:

250 g Roggenmehl Type 1150
220 g Wasser, warm aber nicht heiß
10 g Anstellgut

Für das Brühstück:

125 g Roggenschrot, für das Brühstück und
125 ml Wasser, ca. 70° C, Abstehzeit ca. 4 Std

Für den Hauptteig:

225 g Roggenmehl Type 1150
250 g Weizenmehl Type 1050
25 g Butter, weich
10 g Frischhefe, frisch, ins Mehl bröseln
17 g Salz
½ TL Brotgewürzmischung, nach Geschmack auch mehr
1 EL, gestr. Backmalz (kein Muss)
¼ EL Honig
230 ml Wasser, warm aber nicht heiß
etwas Koriander
Fenchel
Kümmel
Mehl für die Arbeitsfläche

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 15 Minuten Ruhezeit ca. 20 Stunden Koch-/Backzeit ca. 25 Minuten Gesamtzeit ca. 20 Stunden 40 Minuten
Die Zutaten für den Sauerteig verrühren und diesen ca. 18 Std. reifen lassen.

Das Brühstück ca. 4 Std. vor der Teigherstellung herstellen, dazu Schrot und Wasser gut vermischen.

Für den Hauptteig die Hefe in das Mehl bröseln, dann alle Zutaten mit dem Sauerteig und dem Brühstück ca. 5 Min. mit der Küchenmaschine gut verkneten.
30 Min. ruhen lassen, dann nochmals kurz kneten und Brötchen formen.

Dazu Teigstücke zu je 60 g vom Gesamtteigteig abschneiden und gut mehlen, 2 Teigstücke aufeinander legen und plattdrücken, dann von zwei Seiten in die Mitte einschlagen, zusammenrollen und mit dem Schluss nach unten auf eine bemehlte Unterlage legen, ca. 40 Min. gehen lassen.

Dann mit dem Schluss nach oben auf das Backblech legen, befeuchten und mit etwas Koriander, Fenchel, Kümmel bestreuen oder formen nach Wunsch.

Backen: ca. 240° C Ober-/Unterhitze 20 - 25 Min. Schwaden mittel und nach ca. 5 Min. Backzeit die Ofentüre kurz öffnen und die Schwaden abziehen lassen.

Ergibt 13 Roggen-Sauerteig-Brötchen mit Weizenanteil à 120 g, kräftig würziger Geschmack, ideal zur Vesper

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Rezept von

Gelöschter Nutzer



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00cookili

...d.h. Hauptteig = Sauerteig + Teig? Sorry für die vielen Fragen :-)

08.04.2022 13:10
Antworten
Chefkoch_EllenT

Hallo, ich habe jetzt in die Zutatenliste Zwischentitel eingefügt. So ist genau ersichtlich, welche Zutaten für welchen Arbeitsschritt gebraucht werden. Auch in der Rezeptbeschreibung ist jetzt deutlicher, was zum Hauptteig zusammengeführt wird. Deine Frage zur Verwendung von bereits vorhandenem Sauerteig kann ich nicht beantworten. Der Rezepteinsteller ist hier leider nicht mehr aktiv und wird Dir auch nicht antworten. Die angegebenen Mengen werden jedenfalls benötigt, sonst würde nicht die angegebene Anzahl an Brötchen herauskommen. Lieben Gruß Ellen Chefkoch.de Team Rezeptbearbeitung

09.04.2022 15:02
Antworten
00cookili

Hallo, ich habe schon Sauerteig... Bereite ich immer vor und friere ihn ein. Braucht man wirklich so viel, wie in deinem Rezept? Das heißt die komplette Menge, wie hier beschrieben, kommt dann zusätzlich zum Hauptteig dazu? Liebe Grüße Anja

08.04.2022 13:07
Antworten
Oma-Yasmin

Kann man da auch den gekauften, fertigen Sauerteig nehmen?

04.06.2021 12:34
Antworten
Casuarina

Bei mir gibt's die gleich frisch zum Frühstück und das nicht das erste Mal. Das Schrot weiche ich abends ein und stelle es dann etwas abgekühlt in den Kühlschrank. So kann ich morgens direkt mit Teig kneten beginnen. Der Teig ist zwar weich, lässt sich aber mit Wasser an den Händen anstatt Mehl super kneten und auch teilen. Erst nach dem teilen steige ich auf (viel) Mehl um zum formen der Semmeln. Von mir 5 * danke für das tolle Rezept

15.06.2020 08:51
Antworten
e314

Endlich hab ich auch die Heidekrüstchen gebacken. Alle waren begeistert, da sie richtig schön knusprig und kräftig im Geschmack waren. Foto machen hab ich wieder mal verbummelt, aber die Krüstchen werden bestimmt bald wieder gebacken und dann kann ich das ja nachholen. Danke fürs Rezept LG Petra

23.07.2008 07:46
Antworten
Salome89

Heute habe ich mich auch an den Heidekrüstchen versucht, ein Bild folgt. Da ich kein Roggenmehl 1050 hatte, habe ich den Sauerteig mit VK angesetzt und für das restliche Roggenmehl das Helle verwendet, beim Weizen habe ich auch, um Resten zu verwerten, 550er und 1050er gemischt. Geschmeckt hat es auf jeden Fall. Sie wurden durch die besondere Form-Art schön knusprig, ich werde wohl wieder mal meine Brötchen so formen. Geschmeckt haben sie auch, das Rad wurde zwar nicht neu erfunden aber die Brötchen passten herrlich zu einem guten Abendbrot. Hat es jemand schon ohne die zusätzliche Hefe versucht? Sollte ja eigentlich auch gehen. Würde gerne zwecks Aromaentfaltung die Gehzeit verlängern/Hefe weglassen. Liebe Grüsse, Salome

17.07.2008 18:41
Antworten
Gelöschter Nutzer

Ich backe meist mit etwas Hefe auch bei Sauerteig, da ich die Gehzeit besser überblicken kann. Du kannst aber die kleine Hefe weglassen und die Gehzeit entsprechend verlängern.

17.07.2008 18:48
Antworten
Salome89

mein Sauerteig verhält sich irgendwie sowieso überraschend konstant, ich werde es also mal ohne Hefe probieren. Wieder Backen muss ich sowieso, meine Familie ist nämlich überdurchschnittlich begeistert von diesen Brötchen! (Ich backe viel und sie mögen meine Brote auch sehr ,doch diese Brötchen haben überdurchschnittlich viel Lob eingeheimst, hehe...) Ich hab vorher auch nochmal ein Stück genommen, und sie sind wirklich gut. Mein Magen ist heute aber leider ein bisschen durcheinander, deshalb "empfinde" ich Brot wohl heute weniger euphorisch als normalerweise. ;) Aber sogar mit diesem komischen Bauch haben mir die Brötchen gut geschmeckt, und das soll etwas heissen. Danke für das Rezept und die rasche Antwort, Marla! lg Salome

17.07.2008 22:36
Antworten
Deichrunner

Die Heidekrüstchen schmecken sehr gut mit Wurst und Käse; sie haben einen außergewöhnlich guten Geschmack durch den Sauerteig und die Gewürze; sie lassen sich gut zubereiten und halten mehrere Tage frisch (wobei ich sie meist einfriere und dann kurz gefroren aufbacke). - Tolles, gelingsicheres Rezept!!

07.07.2008 09:03
Antworten