Molekularküche
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Linguine mit Basilikumpesto in Texturen

Linguine mit Parmesanspaghetti, Basilikumkaviar und Knoblauch-Air

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90 Min. pfiffig 03.07.2008



Zutaten

für
100 g Nudeln, (Linguine)
1.000 ml Wasser
9 g Salz
30 g Fett, (Parmesanfett, siehe Text)
Zitronenschale (Abrieb)
300 g Parmesan
250 ml Wasser
1 g Agar-Agar
20 g Basilikum - Blätter
220 ml Wasser
1,8 g Natriumalginat (Algin)
1.000 ml Wasser
5 g Calcic (Calciumchlorit)
500 ml Wasser
12 g Knoblauch, Asia-
4 g Soja - Lecithin (Lecite)
100 ml Olivenöl, (Valderrama Grand Cru)
8 g Glice, (Mono- und Diglyceride)
Salz, (Maldon Sea Salt)
Pinienkerne

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 30 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Stunde 30 Minuten
Das Wasser zum Kochen bringen, Salz hinzufügen und die Nudeln bissfest kochen. Abgießen, flach ausbreiten und erkalten lassen.

Das Wasser aufkochen und den geriebenen Parmesan hinzufügen. Wiederum aufkochen und 60 Minuten bei 70° C ziehen lassen. Gelegentlich umrühren. Die gesamte Flüssigkeit abgießen und 10 Stunden kalt stellen.
Das Parmesanfett, welches sich abgesetzt hat, abheben und beiseite stellen. Von der Parmesanmolke 100 ml abmessen und den Rest separat aufbewahren.
Die 100 ml mit 1 g Agar aufkochen, 20 Sekunden weiter kochen lassen, in PVC-Schläuche füllen und in Eiswasser legen. Die Geleespaghetti mit Hilfe von Druckluft aus dem isi-Syphon herauspressen und in der restlichen Molke aufbewahren.

Den Basilikum hacken und zusammen mit dem Wasser fein pürieren. Durch ein Sieb gießen. Algin mit einem Zauberstab blasenfrei einarbeiten und 4 Stunden kalt stellen.

Calcit im Wasser auflösen und in ein flaches Gefäß füllen.

Den Basilikumfond mit Hilfe von Spritzen in das Calcitbad tropfen und ca. 30 Sekunden verkapseln lassen, herausnehmen und in klarem heißem Wasser abspülen.

Das Wasser auf 65° C temperieren, den fein gehackten Knoblauch hinein geben und 15 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb gießen und Lecite mit einem Zauberstab einarbeiten. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und bei Bedarf zu einer Art Badeschaum aufschlagen.

Das Olivenöl auf 60° C temperieren, Glice darin aufschlüsseln, auf 4° C herabkühlen und 30 Minuten diese Temperatur halten.

Fertigstellung:
Die Linguine mit dem Parmesanfett und dem Zitronenabrieb erhitzen. Auf einem Teller anrichten und die auf 80° C erhitzten Geleespaghetti darauf legen. Den warmen Kaviar vom Basilikum in die Mitte der Nudeln setzen.
Die Knoblauch-Air aufschäumen und zusammen mit dem eingedickten Olivenöl ebenfalls auf dem Teller mit anrichten.
Zum Schluss die Pinienkerne mit einer Microplanereibe über die Nudeln reiben, sodass sie wie geriebener Parmesan aussehen.
Das Gericht mit Maldon Sea Salt würzen.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





Kommentare

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Eins-zwei-drei3

Da hat aber jemand die texturas Reihe aufgekauft was?^^ ich würde zu molekularer Küche sagen,ruhig bleiben...die besonderen Effekte sollen für sich allein ein kunstswerk sein und nicht den kompletten Teller zukleistern...also meinet Meinung nach ein wenig zuviel,aber die Sachen Ansich echt cool!knoblauh Air:ziemlich geil! Zum Kommentar von Calvin.....balsamico Creme?wirklich?die Neunziger sind vorbei^^

10.11.2009 21:46
Antworten
calvin82

Die Zubereitungszeit von 1 h 30 min ist denke ich nur bei viel Erfahrung mit molekularer Küche zu schaffen. Ansonsten dauert es...äh...wesentlich länger ;-) Ich habe außer dem Basilikumkaviar noch Tomatenkaviar dazu gemacht, wodurch das Gericht optisch stark aufgewertet wird. Allerdings sollte man den Tomatenextrakt stark reduzieren und abschmecken (nicht einfach pürierte Tomaten nehmen), da die Masse als Kaviar grundsätzlich an Geschmack verliert. Außerdem kann ich noch Balsamico-Creme als geschmackliche sowie optische Aufwertung empfehelen.

19.06.2009 15:34
Antworten