Parmesanterrine im Tomatenmantel


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feine Vorspeise oder fürs Büffet

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30 Min. normal 02.06.2008



Zutaten

für

Für das Gelee: (Tomatengelee)

1 Dose Tomate(n), aromatische (400 ml)
1 Zehe/n Knoblauch, zerdrückt
1 Schalotte(n), fein gewürfelt
1 Lorbeerblatt
1 Zweig/e Thymian
1 Zweig/e Rosmarin
4 Blatt Gelatine
Salz, Zucker, Olivenöl
Parmesan - Mousse:
2 Blatt Gelatine
200 ml Milch
100 g Parmesan, frisch geriebener
175 g Sahne
Salz
Cayennepfeffer

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Ruhezeit ca. 8 Stunden Gesamtzeit ca. 8 Stunden 30 Minuten
Den Tomatenmantel einige Stunden vorher zubereiten:
Die Schalotten in heißem Olivenöl anschwitzen, mit den Tomaten ablöschen, Kräuter und Knoblauchzehe sowie etwas Zucker dazu und alles ca. 30 min köcheln lassen. Wenn die Soße zu dick wird kann ruhig etwas Wasser angegossen werden.
Kräuter und Knoblauch entfernen und die Soße pürieren, auf 400 ml mit heißem Wasser auffüllen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Gelatine einweichen, in die heiße Soße einrühren und auflösen und diese durch ein Sieb passieren.
Auf einem großen Brett Klarsichtfolie auslegen und in der Größe des Umfangs der Terrinenform (oder lieber etwas größer) einen Rand hochziehen. Die abgekühlte Soße daraufgießen, glatt streichen und im Kühlschrank gelieren lassen.

Für die Parmesanmousse die Gelatine einweichen und die Milch erhitzen. Den Käse darin unter Rühren auflösen und den Topf vom Herd ziehen, die Gelatine darin auflösen. Milch mit etwas Salz und Cayennepfeffer abschmecken und kühl stellen. Wenn die Masse zu gelieren beginnt, die Sahne schlagen und vorsichtig unterziehen. Die Masse kann etwas flockig aussehen, was man aber später nicht mehr merkt.

Das Tomatengelee auf Größe der Form zuschneiden und mit der Klarsichtfolie in diese gleiten lassen, leicht andrücken. Die Mousse einfüllen und mit dem Gelee abdecken. Alles ein paar Stunden kalt stellen.
Die Terrine kann ruhig schon einen Tag vorher hergestellt werden, die Mousse schmeckt nach ein bis zwei Tagen kräftiger nach Parmesan.

Die Mengen hängen natürlich von der Größe der Terrinenform ab. Ich habe eine Trapezform mit 650 ml Volumen verwendet, die Mengen müssten ggf. angepasst werden.

Allerdings läst sich die erstarrte Mousse auch sehr gut mit dem Spritzbeutel auf Cräcker, Gemüse usw. aufspritzen...als Resteverwertung sozusagen.

Als Beilage passt ein kleines Salatbouquet, lecker ist aber auch gebratener grüner Spargel.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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sabpre

Entschuldigung, ich sollte wohl erstmal die vorhandenen Kommentare lesen, bevor ich etwas schreiben. (Sorry, bin ganz neu hier) Aber es gibt wohl, nicht nur bei mir, ein Problem mit dem Mantel. Also vielleicht doch ein Blatt Gelantine mehr? Sabine

08.11.2009 21:07
Antworten
sabpre

Habe die Terrine zum Geburtstag meines erwachsenen Sohnes vor 3 Wochen zubereitet. Sie hat sehr gut geschmeckt und kam bei den Gästen super an. Ich habe den Tomatenmantel genau nach Rezept zubereitet und über Nacht im Kühlschrank belassen. Leider war er am nächsten Tag sehr instabil, d.h. er fiel auseinander und rutschte in der Form(Königskuchenbackform) an den Seiten herrunter. Ich habe die Masse dann irgendwie zusammen gedrückt und halbwegs ansprechend in der Form drapiert. Hat werder der Optik noch dem Geschmack geschadet. Trotzdem, hätte ich noch etwas beachten müßen? Gruß Sabine

08.11.2009 21:00
Antworten
no_reservations

Hallo Suse, vielen Dank für deine Antwort. Ich hatte glücklicherweise auch Hilfe von meinem Freund :-) Wir werdens aber wieder probieren. Ich berichte dann. Viele Grüße Johanna

28.11.2008 13:55
Antworten
Suse70

Hallo Johanna, mmhh, schwer zu sagen, woran das Verunglücken des Tomatengelees gelegen haben könnte. Ich denke mal, dass du prinzipiell alles richtig gemacht hast. Ein bisschen fummelig ist das "Einfädeln" des Mantels in die Terinenform schon und bei mir ist der Mantel auch schon mal eingerissen, aber es war immer händelbar und ansehnlich. Vielleicht warst du nicht vorsichtig genug? Ich lass mich dabei auch gern mal von Herrn Suse70 unterstützen. So ganz genau kann ich dir leider auch grad nicht helfen. Naja, wenigstens hats euch geschmeckt... Grüße Suse

27.11.2008 19:22
Antworten
no_reservations

Hallo Suse, Leider ist die Terrine bei mir nicht so geglückt. Das Tomatengelee ist nach ca. 8 Stunden Kühlschrank beim einlegen in die Form sofort auf der Folie verrutscht und gerissen. Beim Versuch, die Wände einzeln auszulegen ist alles in Einzelteile zerfallen. Habe dann die Stücke trotzdem in die Parmesanmousse geworfen, sah auch ganz nett aus. Dazu gabs Feldsalat mit Orangendressing. Den Mantel habe ich in einer großen Auflaufform gemacht (vorher ausgemessen, passte zufällig von der Grundfläche mit der Kastenform überein), das hat sehr gut geklappt. Ich weiß nicht, ob es zu wenig Gelatine war, aber an sich ist es ja schon insgesamt sehr gelatine-lastig. Obwohl ich die Tomatensauce beim kochen noch mit einem kräftigen Schluck Rotwein angegossen hatte, bin ich dann nur auf ca. 300 ml Flüssigkeit gekommen, und musste also knapp 100 ml Wasser nachfüllen. Vielleicht war das nicht so gut? Man hätte das vielleicht besser mit Tomatensaft machen können. Fazit: Besonders optisch ein tolles Rezept, hat bei mir leider nicht geklappt mit dem Mantel. Geschmeckt hats trotzdem ganz gut. Viele Grüße Johanna

27.11.2008 14:37
Antworten
Suse70

Huhu Pewe, klar, ohne Mantel gehts auch ;o). Die Creme an sich ist schon vielseitig einsetzbar. Schön dass es gesschmeckt hat, ich freu mich schon aufs Foto. LG Suse

29.09.2008 20:53
Antworten
Pewe

ich habe auch noch ein foto hochgeladen, dürfte in den nächsten tagen freigeschaltet werden.

29.09.2008 14:25
Antworten
Pewe

hallo Suse, ich habe mich bei deinem rezept eher an die resteverwertung gehalten und habe den tomatenmantel weggelassen und das mousse in einem essbaren körbchen serviert. geschschmückt mit einer rosa pfefferbeere. er hat wirklich sehr gut geschmeckt und die creme schmeckte, wie von dir in einem thread beschrieben, am nächsten tag noch parmesaniger. lg petra

29.09.2008 14:24
Antworten