Erlenbacher Saumagen


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120 Min. normal 02.06.2008 7844 kcal



Zutaten

für
1 kg Rindfleisch
2 kg Schweinefleisch
300 g Zwiebel(n)
200 g Lauch
1 kg Kartoffel(n)
4 Brötchen, altbacken
6 Ei(er)
1 Handvoll Petersilie, gehackt
80 g Pökelsalz
14 g Pfeffer, gemahlen
14 g Majoran, gerebelt
9 g Muskat, gemahlen
2 ½ g Koriander, gemahlen
2 ½ Knoblauchzehe(n)
2 g Glutamat oder 3 g Kutterhilfsmittel (optional)

Nährwerte pro Portion

kcal
7844
Eiweiß
640,02 g
Fett
462,08 g
Kohlenhydr.
280,73 g

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden Ruhezeit ca. 3 Stunden Koch-/Backzeit ca. 3 Minuten Gesamtzeit ca. 5 Stunden 3 Minuten
Zuerst einen Schweinemagen umstülpen und mit grobem Salz oder Essigwasser nachputzen.

Die angegebenen Zutaten mit einer 4,5 mm Scheibe wolfen. Anschließen gut kneten und die Gewürze zugeben. Die Masse dann in den Magen füllen und alle drei Öffnungen abbinden. Dann bei 82 °C bis 85 °C ca. 3 Stunden sieden – aber nicht mehr, er könnte platzen.
Anmerkung: Mit der oben angegebenen Menge kann man 2 mittlere Mägen von Hand stopfen. Ich fülle mit einem Wurstfüller und kann somit größer füllen.

Soll das Brät gewürfelt sein, dann 1/3 des mageren Fleischs sowie die Kartoffeln mit einer 14 mm Scheibe und - wenn vorhanden - einem 2-flügligen Messer wolfen oder mit einem Messer in 1cm große Würfel schneiden. Diesen Magen dann bei bereits angegebener Temperatur 4 Std. sieden.

In Scheiben von ca. 3 cm geschnitten kann man den Saumagen auch einfrieren und später portionsweise in der Mikrowelle erhitzen oder in der Pfanne anbraten.

Tipp: Man kann das Füllsel auch in Schweinebutten (Kappen) oder 90-ziger Kunstdärme füllen. Diese werden dann ca. 1 Min./mm Durchmesser mit 82 °C - 85 °C gebrüht. In Dosen oder Gläser gefüllt wird die Masse 2 Std. eingekocht.

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headroom

Ich habe übrigens Schweine Schnitzel Fleisch für die großen Stücke benutzt. Leider waren sie etwas zäh beim verspeisen...

14.09.2020 03:42
Antworten
headroom

Vielen dank, freu mich schon auf die Knödel. Stellst du die Bilder hier rein oder machst du ein extra Rezept?

14.09.2020 03:40
Antworten
Wurstler1

Hallo ich erstelle ein seperates Rezept - ein Rezept zu erweitern geht nicht. Gruß Werner

14.09.2020 08:28
Antworten
headroom

Danke für die Antwort. Nimmst du Schweinnacken? Du schreibst in Deinem Rezept unten, nach dem durchwolfen nochmals in einer Maschine schneiden? Warum das? Du willst es doch etwas gröber?

06.09.2020 02:27
Antworten
Wurstler1

Hallo du kannst Schweinenacken aber auch nicht zu magere Schweineschulter nehmen. Es gibt gewürfelten Saumagen und nur gewolften, der Gewolfte hält besser zusammen beim Aufschneiden. Meistens wolfe ich alles mit der 4,5er Scheibe. Demnächst mache ich Saumagenknödel da werden die Kartoffeln / Lauch mit der 2mm Scheibe oder eben 2x gewolft dadurch geben die Kartoffeln mehr Stärke ab was für den Zusammenhalt wichtig ist. Bei Knödeln wäre es ein Unding die Kartoffel oder das Fleisch zu würfeln.

06.09.2020 08:01
Antworten
flomborner

Hallo Wurstler, ich bin ein großer Fan vom Saumagen und möchte mich nun endlich selbst mal heran wagen. Dein Rezept hört sich lecker an. Ich habe nur eine Frage : Woher bekomme ich Pökelsalz bzw. kann man statt dessen auch normales Salz bzw. Meersalz verwenden. Wenn ja, gleiche Menge wie Pökelsalz oder weniger ? Vielen Dank für Deine Info. Gruß Flomborner

06.11.2010 18:41
Antworten
Wurstler1

Hallo Flomborner Du kannst auch normales Salz nehmen (gleiche Menge) der Saumagen wird dann halt nicht so schön rötlich, eher grau aber der Geschmack ist gleich. Wenn du nur wenig Pökelsalz brauchst frage deinen Metzger oder einfach googeln - auch bei Hausschlacht.de Gruß Werner

07.11.2010 09:31
Antworten
akire2

hallo, werden Zwiebeln, LAUCH; kARTOFFELN UND eIER vorher gekocht/gedünstet was auch immer, oder roh mit durchgedreht?

19.10.2010 15:11
Antworten
Wurstler1

Hallo akire2 Alles wird roh verarbeitet ! Gruß Werner

19.10.2010 17:00
Antworten
akire2

Hallo wurstler! Vielen Dank für das Rezept. Es hat wunderbar geklappt und schmeckt sowohl kalt als auch warm. Ich habe das Rezept etwas geändert: 1,5 kg Fleisch von gekochtem Schweinekopf u d 1,5 kg Mett vom Schwein (gewürzt), statt Koriander (hatte ich vergessen) etwas Piment. Brötchen eingeweicht und gut ausgedrückt k e i n Glutamat oder Cutterhilfmittel, kein Aspik. Ergibt 1 Magen (ca 4 kg gegart), eine kl Rinderbutte (0,75 kg) und eine mittlere (1,5 kg). Gruß erika

28.11.2010 20:08
Antworten