Zutaten
für| 1 kg | Scampi (Tigerprawns) 6/8 mit Kopf und Schale |
| Öl zum Braten | |
| Salz (Fleur de Sel) | |
| 500 ml | Fond (Hummerfond) |
| 150 g | Butter, eiskalte, in kleine Würfel geschnittene |
| 2 TL | Gewürzmischung, arabische (Ras-al-Hanout) |
| 800 g | Blattspinat, frischer (auch TK möglich) |
| 180 g | Schalotte(n), fein gehackte |
| 150 g | Butter |
| Muskat | |
| Pfeffer | |
| Zitronensaft | |
| Chilipulver |
Zubereitung
Den Hummerfond in einen Topf geben und bei kleiner Hitze auf die Hälfte einreduzieren.
Inzwischen die Tigerprawns schälen und den Darm entfernen. Mit kaltem Wasser abspülen, dann trocken tupfen (aus den Schalen und Köpfen kann man übrigens einen herrlichen Fond zubereiten).
Den Spinat waschen und putzen und in einzelne Blätter zerpflücken. Einen großen Topf mit Wasser zum Blanchieren des Spinats aufsetzen - ich gebe dann 1 EL Salz je Liter Wasser in das kochende (!) Wasser (sonst werden irgendwann die Topfoberflächen rauh, außerdem spart man Energie). Dann blanchiere ich den Spinat portionsweise - bei 800 g je nach Topfgröße in 4 bis 6 Arbeitsgängen und schrecke ihn dann in Eiswasser, das erhält die Farbe.
Zwischenzeitlich die Schalotten schälen, klein schneiden und in 150 g Butter glasig schwitzen. Den blanchierten Spinat grob hacken und ein wenig ausdrücken. Dann zu den Schalotten geben und ca. 5 Min. mit anschwitzen. Den Spinat mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Muskat abschmecken – aber vorsichtig verwenden, da sonst der Geschmack des Ras-alHanout überdeckt wird.
Nun die Tigerprawns in einer sehr heißen Pfanne von jeder Seite ca. 1,5 Minuten anbraten.
Den Spinat auf vorgewärmte Teller geben und die Tigerprawns auf dem Spinat anrichten, dabei mit wenig Fleur de Sel und Chilipulver würzen. Den reduzierten Hummerfond vom Herd nehmen. Zusammen mit dem Ras-al-Hanout und der kalten Butter mit einem Pürierstab aufmontieren und über die Tigerprawns geben. Sofort servieren.
Inzwischen die Tigerprawns schälen und den Darm entfernen. Mit kaltem Wasser abspülen, dann trocken tupfen (aus den Schalen und Köpfen kann man übrigens einen herrlichen Fond zubereiten).
Den Spinat waschen und putzen und in einzelne Blätter zerpflücken. Einen großen Topf mit Wasser zum Blanchieren des Spinats aufsetzen - ich gebe dann 1 EL Salz je Liter Wasser in das kochende (!) Wasser (sonst werden irgendwann die Topfoberflächen rauh, außerdem spart man Energie). Dann blanchiere ich den Spinat portionsweise - bei 800 g je nach Topfgröße in 4 bis 6 Arbeitsgängen und schrecke ihn dann in Eiswasser, das erhält die Farbe.
Zwischenzeitlich die Schalotten schälen, klein schneiden und in 150 g Butter glasig schwitzen. Den blanchierten Spinat grob hacken und ein wenig ausdrücken. Dann zu den Schalotten geben und ca. 5 Min. mit anschwitzen. Den Spinat mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Muskat abschmecken – aber vorsichtig verwenden, da sonst der Geschmack des Ras-alHanout überdeckt wird.
Nun die Tigerprawns in einer sehr heißen Pfanne von jeder Seite ca. 1,5 Minuten anbraten.
Den Spinat auf vorgewärmte Teller geben und die Tigerprawns auf dem Spinat anrichten, dabei mit wenig Fleur de Sel und Chilipulver würzen. Den reduzierten Hummerfond vom Herd nehmen. Zusammen mit dem Ras-al-Hanout und der kalten Butter mit einem Pürierstab aufmontieren und über die Tigerprawns geben. Sofort servieren.
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