Klare Ochsenschwanzsuppe


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90 Min. pfiffig 11.05.2008



Zutaten

für
¼ Liter Wasser
100 g Möhre(n), gewürfelt
100 g Sellerie, gewürfelt
100 g Porree, in dünne Scheiben geschnitten
300 g Hackfleisch (Rind)
3 Eiweiß
2 Zwiebel(n), in Scheiben geschnitten
1 kg Ochsenschwanz, in Stücke geschnittener
etwas Olivenöl
200 g Möhre(n), gewürfelt
100 g Knollensellerie, gewürfelt
250 g Porree, gewürfelt
Salz
2 Tomate(n), gehäutet, in Stücke geschnitten
1 Prise(n) Zucker
1 Zweig/e Thymian, frischer (oder entsprechend getrockneter)
1 kleines Lorbeerblatt
1 Kohlrabi, in dünne Scheiben geschnitten
1 dicke Möhre(n), in dünne Scheiben geschnitten
300 ml Wein, rot
2 Liter Fleischbrühe
2 EL Madeira
1 EL Whisky
1 Bund Schnittlauch, fein geschnittener
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 30 Minuten Ruhezeit ca. 1 Stunde Gesamtzeit ca. 2 Stunden 30 Minuten
Vorweg zur Menge: Das Rezept ist für 8 Portionen als Vorsuppe gedacht. Als Hauptspeise entspricht das etwa 4 Portionen.

Zuerst die Klärlösung vorbereiten: Das Eiweiß verquirlen (nicht schlagen!) und mit jeweils 100 g Möhren, Sellerie und Porree (dem Klärgemüse), dem Rinderhackfleisch und 1/4 Liter Wasser vermischen. Bis zur Verwendung dann im Kühlschrank kalt stellen.

Für die Suppe die Ochsenschwanzstücke in heißem Olivenöl rundherum kräftig anbraten. Die Gemüsewürfel und Zwiebelscheiben hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und glasig anschwitzen. Das Gemüse sollte etwas Farbe annehmen. Tomatenstücke, Thymian, Zucker und Lorbeerblatt zufügen und alles ca. 30 Min. schmoren lassen. Anschließend mit dem Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen lassen. Die Fleischbrühe zugeben und die Suppe 2 1/2 Stunden leise kochen lassen. Das Fleisch sollte dann weich sein. Sollte beim Kochen zuviel Flüssigkeit verdunsten, kann man etwas Wasser zufügen. Die Suppe abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit kann man die Gemüsegarnitur vorbereiten. Dafür mit einem kleinen Keksausstecher in Sternform aus dünnen Kohlrabi- und Möhrenscheiben Sterne ausstechen. Das sieht nachher in der Suppe total festlich aus. Die Gemüsesterne in Salzwasser bissfest kochen. Anschließend beiseite stellen.

Nun die Ochsenschwanzstücke aus der Suppe angeln und darauf achten, dass keine Gemüsestücke daran kleben. Das Fleisch von den Knochen lösen und in kleine Würfel schneiden. Dann die Suppe durch ein Sieb in einen Topf gießen. Das aufgefangene Gemüse im Müll entsorgen. Bevor die Klärlösung zugefügt wird, sollte die Suppe vollständig abgekühlt sein. Wenn man es eilig hat, schafft man das schnell mit einem kalten Wasserbad.
Nun die Klärlösung zufügen, unter ständigem Rühren einmal aufkochen und dann 30 Minuten auf dem Siedepunkt ziehen lassen. Zum Ende der Siedezeit kann man beim Rühren bereits sehen, dass die Flüssigkeit eigentlich schon klar ist, nur dass noch die Hackfleischkrümel darin schwimmen. Nun die Suppe durch ein Mulltuch in einen Topf gießen (das geht am besten, wenn man großes Sieb mit dem Mulltuch auslegt).
Die Suppe noch einmal erhitzen und mit Salz, Pfeffer, Madeira und Whisky abschmecken. Die Gemüsesterne, Fleischwürfel und Schnittlauch in Suppentassen geben und mit der Suppe auffüllen.

Dazu Käseflutes reichen.

Die Zubereitung dauert durch die Koch- und Abkühlzeiten recht lange, deshalb ist diese Suppe wahrlich kein Schnellgericht. Ich verkürze die Abkühlzeit immer durch ein Wasserbad, sonst dauert es Stunden. Man kann sie aber hervorragend am Vortag zubereiten oder aber auch einfrieren.

Diese Suppe ist in meiner Familie inzwischen derart beliebt, dass ich inzwischen immer die doppelte Menge zubereite, damit ich jedem Gast noch eine Portion davon mit nach Hause geben kann.

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Kommentare

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Nordapo

Unheimlich lecker!

26.12.2020 15:32
Antworten
wiesnase11

viel Arbeit ,aber es lohnt sich danke

28.10.2020 07:33
Antworten
mattbln

hammerlecker ! auch wenn man den "klärprozess" einfach weglässt und den alkohol zum schluss ebenso.... zum kräftigen Anbraten empfiehlt sich aber KEIN Olivenöl, das verträgt nämlich hohe Temperaturen gar nicht gut.

15.02.2020 11:54
Antworten
günterb

Das ist leider ein weit verbreiteter Irrglaube (leider auch unter gelernten Köchen!). Olivenöl verträgt sehr wohl hohe Temperaturen ohne schädlich zu werden und wird mediterran auch zum Braten verwendet. Es ist nur die Frage, ob es einem zu schade dafür ist. Ich habe dann halt ein besseres (teureres) zur kalten Verwendung.

28.09.2020 11:50
Antworten
Bettljock

Sensationell, was an Aromen im Wasser landen kann. Und kein schlechtes Gewissen beim Wegwerfen des Gemüses, liebe Leute. Kaffeesatz kommt auch einfach in den Müll, das Aroma ist ja im Getränk. Wie eben auch in dieser Fünf-Sterne-Suppe. Vielen Dank fürs Rezept, ein absolut würdiges Oster-Fest-Süppchen!

21.04.2019 13:36
Antworten
Trebge-H

Klasse - man muß sich zügeln nicht vorher dauernd zu naschen - allerdings war es nicht leicht einen ( Kuh ) - schwanz zu bekommen. Es hat allen sehr gut geschmeckt - Danke Charlotte

06.05.2011 19:37
Antworten
mxlemon

Weltklasse!! Die StarSuppe gab's als festliche Vorspeise zum Weihnachtsmenü und war einfach ein Traum!! Sicherlich ein Heidenbrassel aber das Ergebnis belohnt die ganze Mühe allemal! Hab zusätzlich zum Eiweiß noch mit 200gr. Rinderhack abgeklärt, mich ansonsten strikt an das Rezept gehalten. Vielen dank Charlotte! ...und allen Nach"Köchen" Bon appétit! Mx Lemon

10.01.2010 14:29
Antworten
CharlotteHolmes

Hallo Mx Lemon, Riesengroßes Dankschön für den Kommentar. Benutze auch immer Rinderhack für die Klärlösung (siehe Rezepttext) ;-) Liebe Grüße, Charlotte

10.01.2010 17:53
Antworten
HankaLi

Hallo, Charlotte, ein ganz tolles Rezept!! Wir hatten die Suppe in einem Menü und meine Gäste waren voller Lob. Ich habe bei dieser Gelegenheit zum ersten Mal eine Suppe geklärt. Ist ja richtig spannend! Die mach ich auf jeden Fall wieder und dann auch wieder nach Deinem Rezept. Liebe Grüße Hanka

21.02.2010 14:23
Antworten
Fiorellla

Deine Karottensternchen sind toll. LG Fiorella

23.02.2013 14:02
Antworten