Mildes Roggenbrot


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ein besonders mildes, jedeoch trotzdem herzhaftes Sauerteigbrot aus Roggenmehl Type 997

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30 Min. normal 04.05.2008 3226 kcal



Zutaten

für
320 g Sauerteig (aus Roggenmehl Type 997))
640 g Mehl (Roggenmehl Type 997)
400 g Wasser
20 g Salz
1 TL Gewürzmischung für Brot oder nur Kümmel und/oder Korianderkörner

Nährwerte pro Portion

kcal
3226
Eiweiß
96,25 g
Fett
13,10 g
Kohlenhydr.
667,97 g

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Gesamtzeit ca. 30 Minuten
Die Zutaten ergeben 2 Brote zu je etwa 500 g bzw. 1 rundes Brot von 1 kg.

Alle Zutaten in der Küchenmaschine zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Dann den Teig in der Schüssel 20 - 30 Minuten ruhen lassen; anschließend nochmals kurz durchkneten.

Ein Plastikbrett leicht mit Roggenmehl bemehlen, den Teig darauf geben und ebenfalls leicht bemehlen. Mit bemehlten Händen vorsichtig zu 1 bzw. 2 Broten wirken. Die Teiglinge in mit Stärke bemehlte Gärkörbchen legen und mit einem Tuch abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat, das dauert etwa zwischen 3 und 5 Stunden.

Den Backofen auf Ober-/Unterhitze auf größtmöglicher Stufe vorheizen.

Bei Erreichen der Backtemperatur die Brote vorsichtig auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech stürzen, mehrmals quer einschneiden und sofort auf der zweiten Schiene von unten in den Ofen geben. Dabei mit einer Blumenspritze mehrmals Wasser in den Ofen und auf die Brote sprühen ("schwaden") und den Herd sofort schließen. Nach 10 - 15 Minuten die Hitze auf etwa 200° herunterschalten. Nach weiteren 15 Minuten die Hitze auf 180° reduzieren.

Gesamtbackzeit bei einer Anfangstemperatur von 250°: bei 2 Broten zu je 500 g 45 - 50 Minuten, bei 1 Brot zu 1 kg 60 - 70 Minuten. Das Brot ist gar, wenn es beim Klopfen auf den Boden hohl klingt. Auf einem Rost abkühlen lassen. Am besten schmeckt es nach einer Reifezeit von 12 - 24 Stunden.

Bei Verwendung von Backformen ist das Wirken des Brotes nicht zwingend notwendig. Auch können die Brote dann bereits zum Gehen in die Backform gegeben werden.

Wichtig für das Gelingen dieses Rezeptes ist:
1. die Verwendung von echtem, "lebendem" Sauerteig (kein fertig gekaufter Beutel- oder Tütensauerteig!),
2. eine 3-stufige und warme Führung des Sauerteiges und
3. eine entsprechend lange und warme Gehzeit der Brote.

Anleitungen zur (wirklich einfachen) Sauerteigherstellung, zur 3-Stufen-Führung, zum Wirken des Teiges sowie zum Feststellen des richtigen Gärgrades gibt es ausreichend hier im CK im Forum "Brot & Brötchen".



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sniggle7

Nachtrag: Es hat funktioniert! Ich hab blöderweise vollkommen übergangen dass das Rezept nur mit frischem Sauerteig gelingt. Den hab ich mir jetzt angesetzt und siehe da. Hab es zwar länger ruhen lassen müssen weil nix vorwärts ging, aber ich werde es wieder probieren. Bin schon auf den Geschmack gespannt. Bild ist am hochladen.

10.02.2021 21:12
Antworten
sniggle7

Bei mir war es leider ein Satz mit x.

30.01.2021 17:20
Antworten
lacasade

Hallo und vielen Dank für dieses prima Brotrezept***** Habe noch ein paar Körner dazu getan. So werde ich es jetzt öfters backen. LG

07.07.2018 12:58
Antworten
Gelöschter Nutzer

Schön saftig und die Kruste ist köstlich! Danke für's schöne Rezept!

19.04.2018 00:56
Antworten
BfürBanane

Sehr schönes Rezept. Nach monatelangen Üben mit dem Roggensauerteig bekomme ich die Krume jetzt schon saftig und die Kruste knusprig hin. Vielen Dank an Allegro für die nützlichen Hinweiße zum Wirken. Wie lange hält das Brot bei euch frisch? Ich habe das sowohl mit der Schnittfläche nach unten auf der Arbeitsfläche als auch in einem Tontopf probiert. Ersteres hält bei mir ungefähr 4 Tage, der Topf ungefähr 6 Tage, bevor das Brot so hart wie das man es kaum noch schneiden kann. Ich weiß das man das Brot auch einfrieren kann, habe aber mal gehört das ein reines Roggenbrot locker eine Woche durchhalten sollte (laut Lutz Geißler).

20.03.2017 19:32
Antworten
Pumpkin-Pie

Hallo, dein Brot habe ich probiert und es ist sehr fein gewesen. Auch hat sich der Teig prima verarbeiten lassen. Ein sehr schönes Rezept, das ich gerne wieder machen werde. Ein Foto ist auch schon unterwegs. Liebe Grüße Pumpkin-Pie

24.11.2010 04:05
Antworten
brigri08

Hallo, die Mengenangaben sind perfekt. Da mein Roggensauer noch sehr jung ist, habe ich die Zutaten + ein paar Krümmelchen Hefe schon am Vorabend zusammengeknetet und dann in den Kühlschrank gegeben. Am nächsten Morgen habe ich den Teig geschleift und ins Gärkörbchen gegeben. Nach ca. 3 Stunden habe ich dann das Brot im Ofen bei fallender Hitze gebacken. Es ist perfekt gelungen und schmeckt wie das Roggenbrot vom örtlichen Bäcker. Daher vergebe ich 5 Sterne. Danke fürs Rezept. LG Marlies

25.10.2010 08:46
Antworten
anemone76

Hallo Allegro! Das Rezept ist schon in meinem Lieblingordner abgeheftet. Es schmeckt super (auch wenn Göga andrer Meinung ist). Werde deine Tipps das nächste mal beherzigen und es dann evtl wirklich in einer Form backen. Lg Mel

29.11.2009 09:50
Antworten
mima53

Hallo auch ich habe dieses feine Brot gebacken und zwar im Ganzen, der Teig ließ sich gut bearbeiten - die Backzeit war bei mir etwas kürzer - das ist ein Brot ganz nach unserem Geschmack und wird sicher wieder gebacken liebe Grüße Mima

06.10.2009 20:44
Antworten
Mama0007

Hallo Allegro, habe letzte Woche mit Erfolg meinen ersten Sauerteig *gezüchtet* Mein erstes Brot war dein *Mildes Roggenbrot* das mir (als Anfänger) sehr gut gelungen ist und uns sehr gut schmeckt! Vielen Dank für das feine Rezept! Liebe Grüße Daniela

01.10.2009 08:37
Antworten