Zutaten
für| 2 kg | Schweinebauch ohne Schwarte |
| 2 kg | Speck (Speckbacken) |
| 1 kg | Leber(n) (Schwein) |
| 110 g | Salz |
| 20 g | Majoran |
| 25 g | Pfeffer |
| 7 ½ g | Piment |
| 850 g | Zwiebel(n), klein geschnittene |
| etwas | Schweineschmalz |
| n. B. | Wasser (Kesselbrühe) |
| 20 g | Muskat |
Zubereitung
Zunächst die Zwiebeln in zerlassenem Schweineschmalz glasig anschwitzen.
Das Fleisch in Wasser kochen. Anschließend in wolfgerechte Stücke schneiden und würzen - danach erst wiegen. Von diesem Gewicht nimmt man dann 25% Leber. Die Leber brüht man ca. 1/2 Min. an, schneidet sie und wolft sie zusammen mit dem Fleisch und allen weiteren Zutaten heiß durch eine 3 mm Scheibe. Jetzt gibt man von Leber und Fleisch 25% von der heißen fetten Kesselbrühe zu (aber immer obere Schicht davon abschöpfen) und mischt alles gut durch - es sollte ein Brei sein.
Tipp: Wenn die Wurst rötlich statt grau aussehen soll, 15 g Salz und 7 g Pökelsalz pro Kilo Wurstmasse nehmen!
Danach füllt man die Därme mit einem Wurstfüller oder einem Füllhörnchen. Als Därme nimmt man: Rinderkranzdärme Kal. 40/44, Schweinedärme Kal. 32, Kunstdärme Kal. 90.
Die Würste brüht man pro mm Durchmesser 1 Minute mit 80°C. Dosen oder Gläser werden 2 Std. gekocht.
Das Fleisch in Wasser kochen. Anschließend in wolfgerechte Stücke schneiden und würzen - danach erst wiegen. Von diesem Gewicht nimmt man dann 25% Leber. Die Leber brüht man ca. 1/2 Min. an, schneidet sie und wolft sie zusammen mit dem Fleisch und allen weiteren Zutaten heiß durch eine 3 mm Scheibe. Jetzt gibt man von Leber und Fleisch 25% von der heißen fetten Kesselbrühe zu (aber immer obere Schicht davon abschöpfen) und mischt alles gut durch - es sollte ein Brei sein.
Tipp: Wenn die Wurst rötlich statt grau aussehen soll, 15 g Salz und 7 g Pökelsalz pro Kilo Wurstmasse nehmen!
Danach füllt man die Därme mit einem Wurstfüller oder einem Füllhörnchen. Als Därme nimmt man: Rinderkranzdärme Kal. 40/44, Schweinedärme Kal. 32, Kunstdärme Kal. 90.
Die Würste brüht man pro mm Durchmesser 1 Minute mit 80°C. Dosen oder Gläser werden 2 Std. gekocht.
Kommentare
Hallo Wurstler, leider habe ich keine Möglichkeit zu räuchern, mag den Geschmack bei Leberwurst sehr gerne. Ist es möglich einen Teil des Salzes durch Rauchsalz zu ersetzen? Wenn ja, wieviel oder in welchem Verhältnis? Liebe Grüße
Hallo mit Rauchsalz oder Raucharoma wirst du bei Leberwurst kein befriedigendes Resultat erreichen. Gruß Werner
Sind 20 gramm Muskatnuss nicht etwas viel!?
Hallo wenn man alle festen Stoffe zusammen nimmt kommt man auf ein Gewicht von 6 kg - und schon erscheinen 20g ok und passen genau. Gruß Werner
Danke. Gruß Hartmut
Lass die Schwarten weg und sie wird streichfähiger !
Danke !!!
habe rezept ausbrobiert und schweinebauch mit schwarte verwendet schmeckt sehr gut wurst ist ein wenig fest aber noch gut streichfähig (aus dem kühlschrank) werde sie noch kalt räuchern
Hallo Wie immer super ich mag deine Rezepte sehr und versuche so viel wie möglich nach zu machen, auch deine sehr gute Anleitung finde ich super weiter so.
freut mich