Leberwurst Pfälzer Art


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180 Min. normal 06.05.2008



Zutaten

für
2 kg Schweinebauch ohne Schwarte
2 kg Speck (Speckbacken)
1 kg Leber(n) (Schwein)
110 g Salz
20 g Majoran
25 g Pfeffer
7 ½ g Piment
850 g Zwiebel(n), klein geschnittene
etwas Schweineschmalz
n. B. Wasser (Kesselbrühe)
20 g Muskat

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 3 Stunden Ruhezeit ca. 1 Stunde Gesamtzeit ca. 4 Stunden
Zunächst die Zwiebeln in zerlassenem Schweineschmalz glasig anschwitzen.

Das Fleisch in Wasser kochen. Anschließend in wolfgerechte Stücke schneiden und würzen - danach erst wiegen. Von diesem Gewicht nimmt man dann 25% Leber. Die Leber brüht man ca. 1/2 Min. an, schneidet sie und wolft sie zusammen mit dem Fleisch und allen weiteren Zutaten heiß durch eine 3 mm Scheibe. Jetzt gibt man von Leber und Fleisch 25% von der heißen fetten Kesselbrühe zu (aber immer obere Schicht davon abschöpfen) und mischt alles gut durch - es sollte ein Brei sein.
Tipp: Wenn die Wurst rötlich statt grau aussehen soll, 15 g Salz und 7 g Pökelsalz pro Kilo Wurstmasse nehmen!

Danach füllt man die Därme mit einem Wurstfüller oder einem Füllhörnchen. Als Därme nimmt man: Rinderkranzdärme Kal. 40/44, Schweinedärme Kal. 32, Kunstdärme Kal. 90.


Die Würste brüht man pro mm Durchmesser 1 Minute mit 80°C. Dosen oder Gläser werden 2 Std. gekocht.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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Jilli63

Hallo Wurstler, Dein Rezept hört sich super an und ich würde es gern ausprobieren. Wenn ich es im Darm mache und natur belasse, wie muss ich die Wurst direkt nach dem Füllen aufbewahren( gleich in den Kühlschrank, oder trocknen lassen?) und wie lange hält sie sich? Liebe Grüße, Jilli

07.06.2020 12:45
Antworten
Wurstler1

Hallo Nach dem Abfüllen wird erst gebrüht und zwar pro mm dicke der Wurst 1 Minute in Wasser mit 80°. Danach kühlt man die Würste in lauwarmem Wasser komplett unter Wasser ab. Anschließend kommen sie in den Kühlschrank - bei frischer Leberwurst wird der Darm nach 3 Tagen schon etwas schmierig dann sollte man sie einfrieren. Gruß Werner

07.06.2020 15:13
Antworten
küchen_zauber

Hallo, ich möchte die Wurst gerne im Glas einmachen. Allerdings habe ich das noch nie probiert. Kann man die Gläser ganz voll machen? Oder wie voll sollten sie höchstens sein? Und dann 2 Std. im Wasserbad im Ofen oder? Bei wieviel Grad? Danke schonmal im Voraus. LG

13.05.2020 18:34
Antworten
Wurstler1

Hallo Gläser bis 2 cm zum Rand befüllen - 2 Std einkochen im Wasser ... nicht im Ofen. Einkochzeit läuft ab dann wenn das Wasser kocht. Gruß Werner

14.05.2020 07:55
Antworten
marikastrube

Vielen Dank für die Rückmeldung. Habe ich mir schon fast gedacht. Wie gesagt, geschmacklich ist die Wurst super. Grüße Marika

07.05.2020 16:48
Antworten
Wurstler1

Lass die Schwarten weg und sie wird streichfähiger !

18.06.2008 17:28
Antworten
wiesnase11

Danke !!!

19.02.2016 06:46
Antworten
wrudelbrunft

habe rezept ausbrobiert und schweinebauch mit schwarte verwendet schmeckt sehr gut wurst ist ein wenig fest aber noch gut streichfähig (aus dem kühlschrank) werde sie noch kalt räuchern

18.06.2008 12:56
Antworten
frankchristian740

Hallo Wie immer super ich mag deine Rezepte sehr und versuche so viel wie möglich nach zu machen, auch deine sehr gute Anleitung finde ich super weiter so.

15.10.2019 22:03
Antworten
Wurstler1

freut mich

16.10.2019 08:51
Antworten