Leberwurst Pfälzer Art


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180 Min. normal 06.05.2008



Zutaten

für
2 kg Schweinebauch ohne Schwarte
2 kg Speck (Speckbacken)
1 kg Leber(n) (Schwein)
110 g Salz
20 g Majoran
25 g Pfeffer
7 ½ g Piment
850 g Zwiebel(n), klein geschnittene
etwas Schweineschmalz
n. B. Wasser (Kesselbrühe)
20 g Muskat

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 3 Stunden Ruhezeit ca. 1 Stunde Gesamtzeit ca. 4 Stunden
Zunächst die Zwiebeln in zerlassenem Schweineschmalz glasig anschwitzen.

Das Fleisch in Wasser kochen. Anschließend in wolfgerechte Stücke schneiden und würzen - danach erst wiegen. Von diesem Gewicht nimmt man dann 25% Leber. Die Leber brüht man ca. 1/2 Min. an, schneidet sie und wolft sie zusammen mit dem Fleisch und allen weiteren Zutaten heiß durch eine 3 mm Scheibe. Jetzt gibt man von Leber und Fleisch 25% von der heißen fetten Kesselbrühe zu (aber immer obere Schicht davon abschöpfen) und mischt alles gut durch - es sollte ein Brei sein.
Tipp: Wenn die Wurst rötlich statt grau aussehen soll, 15 g Salz und 7 g Pökelsalz pro Kilo Wurstmasse nehmen!

Danach füllt man die Därme mit einem Wurstfüller oder einem Füllhörnchen. Als Därme nimmt man: Rinderkranzdärme Kal. 40/44, Schweinedärme Kal. 32, Kunstdärme Kal. 90.


Die Würste brüht man pro mm Durchmesser 1 Minute mit 80°C. Dosen oder Gläser werden 2 Std. gekocht.

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classic2802

Guten Abend, ist es möglich die Speckbacken auch durch Wamme zu ersetzen? Wamme hätte ich von meinem letzten Besuch in Deutschland noch auf Vorrat, bei Speckbacken sehe ich in den NL nur große Fragezeichen in den Augen. Vielen Dank im Voraus. Hartmut

29.06.2021 22:29
Antworten
Wurstler1

Hallo Helmut Wamme kannst du natürlich auch nehmen - passt gut. Gruß Werner

30.06.2021 07:41
Antworten
classic2802

Danke. Gruß Hartmut

30.06.2021 19:47
Antworten
jonasbehrendt1141996

Hallo, Kurze Frage. Was ist mit Speckbacken gemeint? Die normalen Schweinebacken?

03.12.2020 20:55
Antworten
Wurstler1

Hallo oft verwechselt, Bäckchen und Backen - Schweinebäckchen sind ein Kopfmuskel und wiegen etwa 125-150g ....Schweinebacken sind eher unterhalb vom Kinn, wiegen etwa 1,2 kg und haben einen Fettgehalt von etwa 50%. Gruß Werner

16.12.2020 10:59
Antworten
Wurstler1

Lass die Schwarten weg und sie wird streichfähiger !

18.06.2008 17:28
Antworten
wiesnase11

Danke !!!

19.02.2016 06:46
Antworten
wrudelbrunft

habe rezept ausbrobiert und schweinebauch mit schwarte verwendet schmeckt sehr gut wurst ist ein wenig fest aber noch gut streichfähig (aus dem kühlschrank) werde sie noch kalt räuchern

18.06.2008 12:56
Antworten
frankchristian740

Hallo Wie immer super ich mag deine Rezepte sehr und versuche so viel wie möglich nach zu machen, auch deine sehr gute Anleitung finde ich super weiter so.

15.10.2019 22:03
Antworten
Wurstler1

freut mich

16.10.2019 08:51
Antworten