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Freischaltung: 25.05.2008
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Mitglied seit 11.01.2007
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Zutaten

500 g Erdbeeren
50 g Fruchtzucker
1000 ml Wasser
10 g Natriumalginat
0,8 g Xanthan
2 1/2 g Gluco (Kalziumlaktatglukonat)
225 ml Sahne
25 ml Milch
1/2 Blatt Gelatine
Eigelb
30 g Zucker
100 g Blumenkohl
700 g Erdbeeren
100 g Zucker
60 g Popcorn
60 g Zucker, (Muscovadozucker)
1000 ml Flüssigstickstoff
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. Ruhezeit: ca. 15 Std. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

Die 500g Erdbeeren in Scheiben schneiden und mit dem Zucker vermischt über Nacht kalt stellen. Am nächsten Tag die Erdbeeren in ein Passiertuch geben und den klaren Erdbeersaft abtropfen lassen. 200 ml von den Saft abmessen, mit dem Xantan eindicken und die 2,5 g GLUCO hinzufügen.

Die 10 g Natriumalginat in 1000 ml Wasser auflösen, indem man die Flüssigkeit mit einem Zauberstab bei niedriger Geschwindigkeit bearbeitet. 12 Stunden kalt stellen, nochmals mit dem Zauberstab bearbeiten und weitere 2 Stunden kalt stellen.
Das Bad in ein flaches Gefäß füllen und den Erdbeersaft mit einem Kaffeelöffel (15 ml) hineinlaufen lassen, so dass sich eine Kugel bildet. Diese dürfen einander nicht berühren. Darin verweilen lassen, bis sich eine feste Außenhaut gebildet hat, vorsichtig herausnehmen und auf einem Spoon setzen.

Die Sahne und den geschnittenen Blumenkohl aufkochen und 1 Stunde ziehen lassen.

Die Eigelb mit dem Zucker auf dem Wasserbad aufschlagen und die heiße, abpassierte Sahne zugeben. Zur "Rose" abziehen.
Die Gelatine in der Milch einweichen und beides in die heiße Masse geben. Auf Eiswasser kalt rühren, in ein 0,5 l isi Gourmet Wiph füllen, verschließen, 3 NO2 Kapseln einlassen und für 2 Stunden kaltstellen.

Die 700g Erdbeeren waschen, in kleine Würfel schneiden und mit 100g Zucker einzuckern. Kalt stellen.

Das Popcorn zu Pulver mahlen und 60g Muscovadozucker zugeben.

Die Teller anrichten und auf den Platz der Gäste stellen.

Das Popcornpulver in eine Schüssel geben und mit Flüssigstickstoff auf -196° C herabkühlen. Den restlichen Stickstoff in ein schalenförmiges Gefäß geben. Den Blumenkohlespuma auf einen großen Löffel spritzen und in den Stickstoff geben. Von jeder Seite ca. 8 Sekunden gefrieren.

Herausnehmen und mit dem, auf einem eiskalten Löffel angerichteten Pulver, portionsweise servieren.

Sofort essen!